Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

J’avais entrevu le principe de spaghettoni de saveur utilisé en décor dans une recette de Thierry MARX, mais c’était dans une version sucrée aux fraises je crois.

En voici une autre facette salée. Le petit goût “vert” des pousses de RedChard réhausse le poisson fumé et  lui apporte un peu de piquant. De plus, je trouve la présentation assez graphique dans l’assiette, le spaghettoni permettant de contenir la sauce à la crème.

Pour 4 personnes

1 poignée de pousses de RedChard
15cl d’eau
1/4 cube de bouillon de légume
2,25g de Kappa [dosage à 1,5% de la masse en g] (ici du Texturas)
4 pommes de terres
2 à 4 filets de thom germon fumés
(selon la taille)

Pour la sauce
4 càs de crème fraîche épaisse
2 càs de vinaigre de banyuls
2 càs de jus de citron
sel, poivre

• Faire bouillir l’eau avec le cube de bouillon
• Ciseler les pousses de RedChard (en garder quelques unes pour la déco), et les mettre dans le bouillon . Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes à couvert.
• Mixer au blender, puis passer au chinois etamine.
• Y Verser doucement le kappa, mélanger et reporter à 70° durant 30sec. Laisser un peu refroidir.
• Tirer les spaghettoni (voir ici) dans des tubes de 6mm.
• Laisser refroidir au réfrigérateur
• Peler et Faire cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur
• Détailler en fines tranches. Les disposer comme un feuilleté au centre de l’assiette.
• Poser un spaghettoni en cercle au tour des pommes de terre
• Préparer une sauce en mélangeant la crème fraîche, le vinaigre, le citron, sel et poivre. Verser à la cuillère entre les pommes de terre et le cercle de RedChard.
• Découper les filets de thom en petites tranchettes, et les répartir délicatement sur les pommes de terre.
• Finir en jetant quelques graines de lin en pluie, et poser une feuille de RedChard au sommet.

Servir frais!