Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Sous ce titre énigmatique se cache le dessert de ce dîner expérimental.

Partition ou tableau en trois partie ! Toujours sous le jeu de la surprise, du renversement, de la reconstruction, et des couleurs.

Les proportions sont pour 10 personnes

Chantilly légère de betterave, et Crumble de Lentilles vertes

Pour la  Chantilly
15cl de crème liquide entière
50g de crème semi-liquide (spécialité de la bresse!)
10cl de jus de betterave
15cl de sirop d’agave

• Mélanger tous les ingrédients, sans battre trop fort
• Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz, puis secouer énergiquement
• Placer au réfrigérateur pour au moins deux heures

Pour le crumble torréfié
40g de farine de lentille
20g de beurre pommade
20g de sucre

• Faire torréfier a sec la farine au préalable dans une poêle bien chaude durant 5 minutes environ (remuer pour éviter la coloration). Laisser ensuite refroidir
• mélanger les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée homogène
• placer au four à Thermostat 7, pour 10 minutes. Surveiller à l’oeil, il ne faut pas que le crumble dore et change de couleur.
• Sortir et laisser refroidir

Une perle de Rosée à la groseille

la raviole est obtenue en sphérification inverse.

pour le bain de sphérification
25cl d’eau Mont Roucous, 1,25g d’alginate (ici du Texturas)

• Mélanger les deux au mixer, et laisser reposer pour que les bulles disparaissent

Pour le base des  perles
16cl d’eau Mont Roucous, 4cl d’eau de rose
10g de sucre extra fin + 4cl de sirop d’agave
1g de gomme de guar, 5g de gluco (ici Texturas)

• mélanger l’eau, l’eau de rose et le sirop d’agave
• mélanger tous les autres ingrédients
• mélanger doucement au fouet dans le liquide en évitant d’incorporer trop d’air.
• Normalement, le sucre jouera le rôle d’agent disperseur, et évitera l’agglomération du gluco et du guar; Laisser reposer au réfrigérateur, et favrosier l’hydrattion et l’épaississement de la gomme de guar.

Préparation

1 barquette de groseille

• Prendre 15ml de base dans une cuillère demi sphérique, et ajouter 2 groseilles.
• Poser le fond de la cuillère sur le bain de sphérification, et retourner d’un coup sec.
• Faire rouler avec la cuillère percée, pour homogénéiser la prise. Laisser poser 3 à 4 minutes.
• Récupérer à la cuillère percée, et rincer dans l’eau fraîche, puis réserver au frais dans un bain d’eau de rose

Un smoothie de fraise au sirop de basilic

Le sirop peut être fait en avance, mais le smoothie au dernier moment

500g de fraises bien mûres et parfumées
Pour le sirop
25cl d’eau, 250g de sucre, 1 bouquet de basilic

• Préparer le sirop : mélanger l’eau et le sucre, porter à 101°
• Pendant ce temps, ciseler le basilic au couteau
• Lorsque le sirop a atteint la température, couper le feu, jeter le basilic, et couvrir.
• Attendre jusqu’à refroidissement. puis filtrer au superbag
• Mixer les fraises, et le sirop

SERVICE

• Dresser au dernier moment, sinon le smoothie pourrait s’oxyder, les perles sécher, et la chantilly s’affaisser!
• Verser le smoothie dans un petit verre
• Poser une perle sur une cuillère à dégustation
• Mettre une cuillère de crumble au fond d’une mise en bouche, puis recouvrir d’une noix de chantilly
• disposer sur un plateau avec du crumble émietté, et des groseilles

Servi avec le toujours délicieux mélange pour vin rosé de chez quai sud, fait la veille avec un beaujolais rosé toujours de chez yves Bonnet, à Anse

Et ainsi s’est achevé ce repas, encore dans les souvenirs des convives!

Passons au plat de resistance, dans tous les sens du terme; Le titre est un clin d’oeil à une pièce du compositeur Pierre Henry et à Alban Berg

C’était le gros morceau de la soiré. Et j’avais mis la barre haut :

1. Cuisson sous vide
2. Spaghetti
3. emulsion
4. Montage

Tout ça pour 10 personnes. Bref, beaucoup de précisions et de rythme attendus! Et tout seul en cuisine pour gérer tout ça. J’étais un peu anxieux à vrai dire. Mais après coup, j’avais bien géré et anticipé, et tout est arrivé cuit à point, chaud, et servi dans les temps.

Et quel résultat!

Cela fait quelque temps que je me suis lancé dans la cuisson sous-vide basse température (j’y reviendrais prochainement dans un post plus détaillé), et cela m’a tellement séduit que j’avais absolument envie de faire découvrir cela aux convives de ce dîner expérimental.

Les saveurs sont incroyablement préservées et exacerbées, les textures très fermes, et fondantes, le produit initial est respecté, préservé, magnifié. Alors ici avec un filet de flétan de 1er choix!!!

Une des invitées a dit ce soir là qu’elle avait l’impression de manger un poisson cru tant la texture était ferme et fondante, mais quand même cuit. La couleur reste d’un blanc translucide. Bref, essai réussi.

Pour parfaire les surprises en bouche, je l’avais accompagné de patates douces cuites vapeur, de spaghetti de pamplemousse (autres texture et saveur inattendue) et légèrement parfumé avec une émulsion à l’huile de pistache.

c’est une photo refaite le lendemain, le montage de la soirée était plus soigné!

Alors maintenant, les recettes.

Il faut commencer par préparer les spaghetti à l’avance

Pour 10 personnes (50 m de spaghetti)

75 cl de jus de pamplemousse rose
6g d’agar (ici du porto muinos)

• Procéder en deux fois par moitié (37,5cl et 3g d’agar)
• mélanger l’agar et le jus de fruit
• Porter à 90° pendant 1 minute, puis laisser refroidir et tirer les spaghetti (voir ici).
• Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Le poisson

entre 3 et 5 filets de Flétan selon la taille
Estragon frais
Beurre
Sel, poivre

• Détailler les filets en 10 morceaux plus petits (pour le montage)
• Les assaisonner (pas trop, la cuisson sous vide renforce les goûts), puis les glisser dans les sachets de mise sous-vide
• Ajouter une branche d’estragon, et deux noisettes de beurre par sachet
• Mettre sous-vide, puis à cuire à 61,5° durant 40 minutes (il faut calculer l’heure de service pour les sortir à ce moment là!)

J’ai utilisé un appareil de mise sous-vide Simeo, et un thermoplongeur régulé SWID. Mais j’aurais l’occasion d’y revenir en détail.

Les patates douces

• Eplucher 2 grosses patates douces, les détailler en dés et les faire cuire à la vapeur durant 15 minutes

L’emulsion de pistache

20cl de lait de soja
10cl de court-bouillon
1 càc d’huile de pistache
(celle magnifique de chez Montegettoro, de l’huilerie beaujolaise à côté de chez moi)
1 noisette de beurre

• mélanger le court bouillon, le lait de soja, l’huile et le beurre
• Faire chauffer légèrement, monter en émulsion au mixer plongeant

Service

• Evidemment, il fallait penser à chauffer les assiettes au chauffe-plat ou au four au préalable pour maintenir la température, et penser à sortir les spaghetti un peu avant pour qu’ils ne soient pas trop froids.
• Avec un cercle à patisserie de 8cm de diam., monter une couche de patate douce, puis env. 5 spaghetti de pamplemousse.
• Retirer les filets de flétan des sachets de cuisson, et les déposer sur la pièce montée. Verser le jus de cuisson dans l’assiette.
• Puis terminer en prélevant un peu d’émulsion à la cuillère et en la déposant au sommet.
• Déguster immédiatement !

Servi avec un beaujolais blanc, chateau de la gonthière de chez Yves Bonnet, à Anse. Merveilleux viticulteur soucieux de la vigne et des gens !

Et maintenant l’entrée du diner expérimental

un velouté d’asperges au poivre vert, semi-pris et cappucino de roquette.

Pour 10 Personnes

Velouté d’asperge

400g de pointe d’asperges
2 petites pommes de terre
1 oignon nouveau
1 verre de lait
20 cl de crème liquide
1/2 cube de bouillon
Sel au goût
1 càS de poivre vert

• faire cuire 15 minutes les pointes d’asperges et les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau avec le 1/2 cube de bouillon et le poivre
• Mixer avec le lait et la crème, puis filtrer au chinois, saler au goût.
• Selon la consistance, détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson. Réserver

Semi pris de Roquette

25 cl d’eau
50g de roquette
sel
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer l’eau, le sel et la roquette au blender
• Faire chauffer à 70° pendant 1minute
• Laisser un peu refroidir, puis verser au fond de petit bols, puis passer au réfrigérateur pour au moins 1h

Capuccino de roquette

25cl d’eau
60g de roquette
1 càs d’huile d’olive “verte”
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer au blender sans le kappa
• filtrer au Superbag pour retirer toutes les particules qui pourraient boucher le siphon
• Chauffer pendant 1 minute à 70°
• Laisser refroidir un peu (vers 50°) puis verser dans le siphon, et charger en gaz.
• Secouer énergiquement. Laisser refroidir. Secouer à nouveau avant de mettre au réfrigérateur

Service

• Sortir le semi pris et le siphon 1h avant le service.
• Réchauffer le vélouté à 60° (cela fera fondre le semi pris lors de la mise en bouche)
• Verser dans les bols.
• Secouer une dernière fois le siphon pour “défiger” le cappucino, et mettre une petite noix sur chaque bol.
• Servir immédiatement

Servi avec un magnifique Mariage Blanc, de saône et loire conseillé par P-U-R caviste d’exception à Villefranche

Bon désolé, il n’y a pas de photos, je n’ai pas eu la présence d’esprit d’en faire.
Je vous joins le petit croquis préparatoire

Mais c’était beau et délicieux. Un peu fort en roquette, mais j’adore ça, et à priori les convives de cette soirée aussi.

Voici donc la recette l’apéritif de ce fameux dîner musico-gastro-moléculaire.

Je suis parti de la recette du kir au sirop de carotte, puis j’ai procédé par association de saveurs et textures, pour arriver à un Kir champagne au sirop de carotte et cubes de framboises rafraîchis au poivre de Sichuan

Vous retrouverez la recette du sirop de carottes ici (post précédent)

Les cubes de Framboise

Pour 10 personnes

25cl d’eau
5cl de sirop de sucre de canne
1 càc de poivre de sichuan écrasé
1,8g d’agar (dosage à 6% du vol en cl, ici de marque Porto Muinos)
10 framboises

• Couper les framboises en deux, et placer dans les cases d’un moule à glaçon en silicone (plus facile à démouler ensuite)
• Mélanger l’eau, le sirop de canne, et le poivre
• Saupoudre et mélanger l’agar, puis chauffer à 90° durant 1 minute
• Laisser refroidir (sans atteindre la gélification) pour éviter de “cuire” les framboises, puis verser dans les cases du moule.
• Mettre au frigo pour au moins 1h

Service

Bon, j’avoue, comme c’était le premier plat, j’en ai un peu rajouté sur le côté LABO de la cuisine moléculaire. D’où la seringue! Mais ça permet aussi de jouer sur les couleurs et à chacun de doser son plaisir du mélange carotte/champagne.

Concrètement, Il y avait 10cl de champagne par verre, ainsi que 7ml de carotte et deux 1/2 cubes de framboise sur un pique.

Servi entre autre avec des des pétales de patates douces de chez Croustisud (comme j’aimerais arriver à ce degré de réussite en déshydratation).

Le champagne vient de la maison Vergnon (clin d’oeil à la famille d’une des musiciennes de la soirée)

Vous pouvez écouter ici l’installation éléctro que j’avais composée pour l’occasion à partir de sons de la cuisine!