Commentaires sur : Le kit “Spaghetti & Spaghettoni moléculaires” est disponible http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/15/le-kit-spaghetti-spaghettoni-moleculaires-est-disponible/ La cuisine Moléculaire à la Maison (par Laurent & Agnès) Sat, 11 Feb 2012 06:42:09 +0000 http://wordpress.org/?v=2.6 Par : Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative » Recettes de l’atelier InCuisine du 9 Octobre http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/15/le-kit-spaghetti-spaghettoni-moleculaires-est-disponible/#comment-794 Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative » Recettes de l’atelier InCuisine du 9 Octobre Tue, 12 Oct 2010 04:46:27 +0000 http://www.blog-moleculaire.com/?p=1656#comment-794 [...] Préparer une grande bassine d’eau très froide avec des glaçons, et un kit à spaghetti [...] [...] Préparer une grande bassine d’eau très froide avec des glaçons, et un kit à spaghetti [...]

]]> Par : Laurent http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/15/le-kit-spaghetti-spaghettoni-moleculaires-est-disponible/#comment-699 Laurent Mon, 19 Jul 2010 22:15:40 +0000 http://www.blog-moleculaire.com/?p=1656#comment-699 Quel Carraghenane : Kappa, Iota, Gellan? Car seul le premier fonctionne à priori en spaghetti En fait pour en avoir fait pas mal dans les deux versions, Kappa et Agar, fonctionnent aussi bien. cela dépend du produit de base (l'agar est plus tolérant à l'acide par exemple) ou du résultat escompté (le kappa est moins resistant à la chaleur et "fondra" plus vite à son contact, ce qui peut être interressant pour apporter une saveur progressive au plat.) L'agar donne un gel plus cassant et plus ferme en bouche, mais plus prompt à se rompre. Mais il est plus polyvalent. Quel Carraghenane : Kappa, Iota, Gellan? Car seul le premier fonctionne à priori en spaghetti
En fait pour en avoir fait pas mal dans les deux versions, Kappa et Agar, fonctionnent aussi bien. cela dépend du produit de base (l’agar est plus tolérant à l’acide par exemple) ou du résultat escompté (le kappa est moins resistant à la chaleur et “fondra” plus vite à son contact, ce qui peut être interressant pour apporter une saveur progressive au plat.)
L’agar donne un gel plus cassant et plus ferme en bouche, mais plus prompt à se rompre. Mais il est plus polyvalent.

]]> Par : missterre http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/15/le-kit-spaghetti-spaghettoni-moleculaires-est-disponible/#comment-698 missterre Mon, 19 Jul 2010 09:32:55 +0000 http://www.blog-moleculaire.com/?p=1656#comment-698 Bonjour, Pour faire des spaghetti moléculaire, le carraghénane marche bien mieux que l'agar-agar. Bonjour,

Pour faire des spaghetti moléculaire, le carraghénane marche bien mieux que l’agar-agar.

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