Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Je poursuis mes petits exos quotidiens avec une recette qui mêle caramélisation et gélification.

Flanbi Dijonnais

Caramel de moutarde, flan de chèvre frais
Recette p. 72 du livre d’anne Cazor-Petit précis de cuisine moléculaire

Cette recette m’a fait de l’oeil, car je trouvais l’idée de mélange assez séduisante, et pour autant intrigante. Je ne me suis pas trompé, c’est plutôt sympa et étonnant. Les équilibres marchent bien, la force du caramel de moutarde étant bien contrebalancée par la douceur du flan de chèvre frais.
Bien sûr je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel:

J’ai remplacé la moutarde à l’ancienne par un mélange de 20g de moutarde classique, et 10g de moutarde violette de Brives.
J’avais un peu amélioré le flan (+ de la noix de muscade, et de la ciboulette ciselée)

Alors, verdict et commentaires

• J’ai trouvé le caramel un peu trop liquide, j’aurais aimé qu’il nappe plus, je réessaierai avec 2 cl de bière blonde
• J’ai trouvé le flan trop “compact” et pas assez souple. Le dosage d’agar était un peu fort (0,5%). Il faudrait essayer à 0,3% (1,5g)
• Autre petit souci de montage, un peu de ma faute il est vrai, mais la recette n’alerte pas sur ce point. Il ne faut pas hésiter à préparer le caramel bien en avance, voire à le passer au froid avant, puis à ne pas verser le flan trop chaud, mais le laisser refroidir juste avant la reprise pour éviter que les deux ne se mélangent et que le caramel ne remonte sur les bords (cf ma photo). A surveiller pour obtenir un bel effet délimité comme sur la photo du Petit précis!

J’avais fait ces flans pour des invités il y a quelques jours. Et tout le monde a adoré.

C’est donc très bon!
Allez a bientôt pour quelques exercices supplémentaires!