Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Toujours pour agrémenter l’entrée précédente, j’avais réalisé trois autres variations sur des tomates

Mais cette fois ci j’ai commencé à reprendre la main et à créer mes recettes

Chantilly de Tomate fraîche

Temps de préparation : 15 minutes
Temps d’attente : au moins une heure
Pour 4 personnes

150g de tomate fraîche
10cl de crème épaisse
70g de miel liquide

• Couper la tomate en quartier, placer au blender avec les autres ingrédients et mixer finement
• Chinoiser pour éviter de retrouver de pépins de tomates dans le siphon.
• Verser dans le siphon, et mettre la capsule de gaz. Secouer énergiquement, puis placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

J’avoue que cette recette me laisse encore sans voix. Elle est tout à fait dans la suite des recette des sirops d’herbe que j’avais fait cet été. On sent d’abord le côté sucré, puis le goût de la tomate apparait ensuite. C’est très surprenant, rafraichissant. Je suis sûr que ça marcherait aussi très bien avec un sorbet de melon par exemple.

Réduction de vinaigre de tomate et de framboise

Temps de préparation et cuisson : 15 minutes
Temps d’attente : 2 heures de refroidissement

Pour 10cl

5cl de vinaigre de tomate
5cl de vinaigre de framboise
4,5g de Kudzu (Kouzou)

• Mélanger les vinaigres, et mettre sur le feu. Portez à ébullition et faites un peu réduire.
• Mélanger le kuzu avec un peu d’eau, puis verser dans la casserole.. Lorsque l’aspect blanchâtre du kuzu disparait, et que l’ensemble se clarifie, mélanger vivement pendant 1 à 2 minutes.
• Eteindre le feu et laisser refroidir; Mettre enfin au réfrigérateur.

J’avais pu goûter des réductions comme celles de chez Mengazolli, et j’ai toujours adoré leur apport acidulé. Par contre, je trouvais les flacons trop grands pour une utilisation perso. Alors Comme j’avais acheté du Kudzu récemment, je me suis dit qu’il était temps de tester ses étonnantes capacités épaississantes. J’ai concocté au jugé une recette qui me semblait approchante. C’est plutôt réussi à deux petits points près :

• C’est toujours assez nappant, je pense qu’on peut passer à 5g de kudzu
• Ca peut être un peu trop acide pour certains. On peut alors essayer une proportion 5cl vinaigre de tomates, 2 cl vinaigre de framboise, 3 cl jus de pommes/framboises.

Je termine par la tomate cerise en gelée d’épices

Temps de préparation et cuisson : 10 minutes
Temps d’attente : deux heures

Pour une dizaine de cubes (selon la taille des moules)

20cl d’eau
1 càc de graine de coriandre écrasées
1 càc de nigelle écrasée
1/2 càc de curcuma
1 peu de fève Tonka râpé (attention c’est puissant)
1 pointe de couteau de piment
1,6g d’agar (dosage à 0,8%, ici du porto munos)
5 tomates cerises

• Couper les tomates cerise en deux, les disposer au fond des alvéoles d’un moule à glaçons.
• Mélanger les autres ingrédients, puis chauffez jusqu’à petite ébullition. Laisser 1 minute en remuant.
• Couler dans les moules avant la reprise. Laisser refroidi puis placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de démouler

J’ai profité d’un repas avec des amis pour continuer mes petits exercices, et commencé à réinventer d’autres recettes. Comme ils n’avaient jamais goûté ma cuisine, j’en ai profité pour “balayer” un peu large

Voici tout d’abord l’entrée construite autour d’un feuilleté de rocamadour. Je l’ai agrémenté de plusieurs petites mises en bouche.

Un chorizo à la sidra et ses variations de tomates

• Une chantilly à la tomate fraîche
• Une tomate cerise en gelée d’épices
• Une réduction de vinaigre de tomate

Je commence donc par le

chorizo à la sidra

sphère de chorizo, cidre brut
extrait du petit précis de cuisine moléculaire, d’anne Cazor, p. 114

Modifications de la recette originaleLa réduction et la chantilly au prochain billet

• J’avais déjà essayé de faire des spherifications inverse juste sur la base du calcium contenu dans la préparation lactée, mais cela n’avait pas été très heureux. Alors j’ai ajouté du gluco à hauteur de 5g.
• Et je ne suis pas passé par la phase congélation, puisque j’ai des cuillère demi-sphérique.

Verdict et commentaires

• Toujours pas concluant. La sphérification s’opère mal, le liquide ne tombe pas assez vite au fond du bain d’alginate et s’étire en filaments un peu disgracieux. J’ai récupéré tant bien que mal en retournant la sphère sur elle même rapidement à l’aide de la cuillère percée. En fin de compte, je ne m’en tire pas si mal, c’est présentable (cf photo). Mais j’ai eu chaud.
• Par contre, le goût, la texture, l’éclatement en bouche avec le cidre, sont une vraie réussite, et c’est un vrai détournement réussi de chorizo

Je donne rapidement la recette des feuilletés de Rocamadour, car c’est très simple

Feuilletés de Rocamadour

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
cuisson : 10 minutes

8 feuilles de filo
4 petits rocamadour
1 tomates
Du poivre
De la nigelle
1 jaune d’oeuf

Découper la tomate en tranche

Prendre deux feuilles de filo superposées, y placer un rocamadour au centre

Recouvrir d’une tranche de tomate, de poivre et de graines de nigelle

Fermer en portefeuille

Badigeonner de jaune d’oeuf au pinceau, puis faire cuire à la poêle assez chaude à l’huile d’olive, (ou au beurre selon les goûts). Faire dorer et croustiller. A préparer en dernier pour déguster chaud.

La réduction et la chantilly au prochain billet

C’est la rentrée! et diverses dates commencent à s’annoncer pour le blog moléculaire.

Tout d’abord j’animerais2 ateliers  chez InCuisine à Lyon

• Samedi 9 et 25 Octobre en début d’après-midi

• Et puis je serais en démo le 21 Novembre à Soissons pour le 3eme salon du blog culinaire.

Mais j’aurais l’occasion d’en reparler plus en détail un peu avant.

A bientôt peut être

Encore un petit exo, car c’est en copiant que l’on apprend et que l’on trouve des solutions.

Temaki piquillo

film de piquillo-abricot, fromage frais
P. 90 du livre d’anne Cazor - Petit précis de Cuisine Moléculaire

Cela faisait un moment que j’avais envie de tenter cette recette, car j’avais vu des choses similaires quand j’avais fait des recherches lors de l’arrivée du deshydrateur à la maison, notamment sur des sites Canadiens. Mais les explications n’étaient pas très claires.

Je raffole de cette idée et j’aimerais bien pouvoir créer des “films” alimentaires, plus ou moins épais, qui permettent d’enrouler, d’enrober d’autres préparations. Je suis sûr qu’il y a matière à jouer sur les textures, les formes, et les surprises. Surtout quand on sait que la deshydratation concentre les saveurs!

Mais je n’avais pas pris le temps de me lancer, alors voilà en route!

Modifications de la recette originale :

• Pas grand chose en fait, j’ai juste enrichi le fromage de poivre, et d’un peu de fève tonka, et d’une goutte d’huile de pistache.
• Séchage au deshydrateur et non au four. 70° pendant 6h.

Verdict et commentaires :

• Le résultat visuel n’est pas vraiment concluant et ne ressemble pas à la photo.
• Je n’ai pas réussi à mixer assez fin et il restait des gros morceaux d’abricot notamment. Ce n’est pas satisfaisant à l’oeil ni en texture en bouche, ni pour la manipulation. Il faudra trouver une autre solution
• Au bout de 4h, je trouvais que ce n’étais pas assez deshydraté, alors j’ai remis 2h supp. Mais je crois que je n’aurais pas dû. Le résultat manquait de souplesse et était devenu un peu “cuir”. (cf photo)
• Mais tout n’est pas négatif. Le fait de cuire à moindre température préserve les couleurs, et les temakis sont ressorti d’un beau rouge sombre brillant
• Le résultat gustatif est lui par contre au rendez-vous, c’est un concentré de saveurs, et une explosion en bouche. Bien équilibré par la fraîcheur du fromage
• Petit détail, je trouve que les proportions sont un peu justes pour faire 8 temakis, je mettrais bien le double.

Mais tout cela confirme bien que je vais probablement passer du temps sur ce sujet à moment ou à un autre. D’autant que c’est très facile à faire. Il suffit de préparer la purée de base, de l’étaler, puis de “l’oublier” au déshydrateur.

Rendez-vous pour le prochain exo!