Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Suite à mon passage chez Badiane, j’avais craqué pour quelques livres. Et je m’étais dit que j’essaierai d’en chroniquer quelques uns.

Voici donc la première pierre avec le livre d’Hervé THIS et Marie Odile MONCHICOURT :

Construisons un Repas

édité chez Odile Jacob (ISBN 978-2-7381-1876-9)

4eme de Couverture : La cuisine, Il s’agit avant tout d edonner de l’amour… Et l’on y parvient mieux lorsqu’on comprend bien ce que l’on fait. C’est l’objet de la “gastronomie moléculaire” : elle explore les mille phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets. La coagulation d’un simple blanc d’oeuf n’est elle pas extraordinaire? Le brunissement d’une viade? Ou encore le foisonnement d’une crème Chantilly? Munie des connaissances produites par la science, la technologie culinaire peut ensuite aider la technique culinaire à progresser… afin de stimuler les sens, et surtout de donner de “l’amour” aux convives. Voilà pourquoi la cuisine est un terrain d’expérimentations si merveilleux. En compagnie de Marie-Odile MONCHICOURT, journaliste scientifique, Hervé THIS nous fait découvrir que les gestes culinaires les plus anodins méritent une attention qui les rend passionnants. Vite, en cuisine, construisons d’abord les mets, puis un repas!

Commentaires :

Commençons par ce qui fâche, car ce n’est pas grand-chose :

- c’est dommage pour un livre qui pose des questions de présentations culinaires, qui souligne l’importance de l’aspect des plats, de s’avancer derrière une maquette aussi laide (je persiste et signe). La bichromie marron gris est tout sauf avenante. J’imagine que des questions de coûts ont évincé les photos couleurs, mais je ne suis pas sûr que pas de photos du tout n’aurait pas été mieux.

- Le montage et la chronologie du propos sont parfois surprenants, voire déroutants. On perd le fil, il y a beaucoup de redites. Un peu de délayage journalistique???

Bon ça y est j’ai un peu médit. Passons aux choses sérieuses.

Attention il faut le prendre pour ce qu’il est : c’est à dire pas un livre de cuisine! Vous n’y trouverez pas vraiment de recettes en tant que telles (proportions etc.).

Mais Hervé This nous présente tout de même un menu :

• - L’oeuf dur mayonnaise
• - Le véritable consommé
• -Le gigot haricots verts
• -Le steack et ses frites
• -La tarte au citron meringuée
• -La mousse au chocolat futuriste

Il prend pas à pas chaque plat, revient sur sa constitution. Cela devient prétexte à démystifier nombres de “précisions culinaires” (ces petits trucs qui font florès dans les recettes), à revenir sur des questions de T° de cuisson, à expliquer des procédés comme la clarification. Il ouvre de nouvelles portes

Hervé This distille aussi à longueur de chapitre nombre de réflexions très interresantes sur le constructivisme culinaire, sur l’apparence des plats dans l’assiette, la taille des portions.

Le propos est à mi-chemin entre vulgarisation grand-public, propos scientifique, et livre de cuisine.

Il est un appel à aller plus loin dans chaque domaine, tant il manque de vraies réponses. Mais c’est justement l’enthousiasme, la synthèse des idées, et les bonnes questions posées qui rendent ce livre très abordable, malgré ce petit air brouillon.

Bref, je ne regrette pas du tout cet achat!

Ca y est, j’ai enfin réussi a trouvé le temps de passer à la libraire Badiane, Place Bellecour à Lyon. Bien m’en a pris

Le lieu est extrêmement sympathique et cumule tous les avantages :

• un Décor et ambiance très accueillants et calmes : lumière, couleurs, espace, vieilles pierres lyonnaises…
• une Librairie très bien fournie, plusieurs rayons thématiques, ce n’est pas toujours exhaustif, (mais déja) très riche), et il suffit de demander pour commander
• un Espace pour les ateliers (j’y suis allé un mercredi : ateliers enfants; ils avaient l’air de s’éclater)
• des repas servis le Midi
• un espace Matériel : bon, ça ne  pas vaut une commande chez meilleurduchef, mais ça dépanne quand même, et c’est de qualité. Et puis ce n’est pas l’objet premier du lieu. La palette est assez large (décor, présentation, produits, ustensiles…)

Bref, que demander de plus. Une adresse que je vais m’empresser d’entrer dans mes habitudes; En plus ce n’est pas loin de mes fournisseurs “musicaux”, donc pas d’excuses.

Bon, il ne faudrait pas que j’y retourne trop souvent, car j’ai un peu craqué.
Voici le contenu de mon petit panier en partant :

J’ai vu aussi pleins d’autres belles choses, mais un peu au dessus de mes moyens ce jour là. Donc à suivre…

J’ai commencé à lire tout ça. D’ores et déjà,bien que juste survolé, le livre de Bruno Viala nous a bien retenu notre attention. Je dis nous car en fait le petit lapin a tapé dans l’oeil de notre fille (de 18 mois) qui l’a choisi seule, et nous l’a amené fièrement. Ca promet pour la suite…

Les livre d’Hervé This bien sûr permettent de refaire le point sur des notions et des questions de base.

J’espère bien vous faire des comptes rendus détaillés prochainement.

Ca y est il est là!
J’ai enfin reçu le Petit précis de cuisine moléculaire d’Anne Cazor & Christine Liénard, édité chez Marabout.

Les premières réactions sont enthousiastes, il est magnifique sous sa couverture métalisé. Son sous titre (20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester) n’est pas que racoleur.
Il y a vraiment de quoi expérimenter.
C’est clair, attirant, et simple. Ceux qui hésitaient encore, peuvent se le procurer, je suis sûr qu’ils trouveront pas mal de réponses à leurs questions, et de quoi se mettre le pied à l’étrier

Agnès a déjà repéré les recettes qu’elles veut essayer. Ca me donne pleins de nouvelles idées.
Bref, je sais que c’est un bon achat, avant même d’avoir mis en pratique..

Il ne reste plus qu’a s’y mettre.