En attendant la publication des billets sur le concours “Fan de Carottes” de 750g, j’ai entièrement remis à jour la fiche pratique sur les spaghetti et spaghettoni.
Et j’en ai profité pour faire une vidéo bien pratique.
A demain donc pour les recettes!
Flux rss des commentaires
TrackbackCette fiche a été réalisée avec le matériel à spaghetti & spaghettoni disponible chez BienManger.com
ETAPE PRATIQUE
| Préparer une bassine d’eau très froide de préférence avec des glaçons |  |
| Mélanger doucement l’agar et la base au fouet dans une casserole |  |
| Chauffer et porter à 90° (où à ébullition légère) durant 30 secondes | |
| Laisser refroidir un peu. Si la préparation est trop chaude, elle peinera à figer au contact de l’eau froide. |  |
| Remplir les tubes à la seringue en prenant soin de laisser environ un centimètre vide |  |
| Les plonger dans le bain d’eau glacée pour accélérer la gélification. |  |
| laisser reposer quelques instants pour les spaghetti, et quelques minutes pour les spaghettoni | |
| Expulser à la seringue |  |
A voir plus en détail sur la vidéo ci-dessous
ASTUCES
Pour aller plus loin
LES BASES
Pour réaliser des pâtes moléculaires en tube, il faut partir d’une base suffisamment fluide afin de ne pas obstruer ces tubes. Il faut donc adapter la consistance en fonction de leur taille.
A partir d’une base liquide.
(eau+sirop, thé, café, jus de fruits, alcools, vin, infusions, laits…)
C’est la solution la plus simple. Il suffit d’ajouter l’agar à la base (voir plus bas pour les proportions), qui aura été filtrée auparavant pour les infusions. Passer ensuite à l’étape pratique.
A partir d’une base semi-liquide.
(purée, compote…)
Ce type de base permet de conserver une texture moelleuse où l’on sent encore de la “matière”.
Il est préférable de réaliser vos propres purées ou compotées, vous en contrôlerez mieux la consistance.
Si vous utilisez des produits déjà prêts, il faudra incorporer un liquide (eau, lait, bouillon, sirop…) pour les détendre, et parfois les remixer. Une fois la consistance désirée atteinte passer à l’étape pratique.
(Par exemple, en partant d’une compote fine, on arrive à une consistance utilisable avec 80% de purée et 20% « d’eau »)
A partir d’une base solide.
(viande, poisson, légumes, fruits, fromages, herbes aromatiques…)
2 solutions :
- le produit peut être réduit en purée par mixage avant ou après cuisson, se reporter à la base semi-liquide
- Le produit est difficile à réduire en purée, ou une texture plus fine est recherché. Il faut alors faire infuser dans un liquide (lait, bouillon, sirop), pré-mixer puis filtrer et conserver le liquide obtenu. Se reporter ensuite à la base liquide.
PROPORTIONS & CONTENANCES MOYENNES
Prévoir environ 15cl de base (voir la réalisation des bases) pour 10m de spaghetti (10 tubes de 3,5mm) ou 5m de spaghettoni (5 tubes de 5,5mm) et 0,9g d’agar en moyenne (variable en fonction des aliments) [soit 2 cuillères doseuses de 1ml pas trop remplies]
Ce dosage [à 6% du vol en cl] convient à des solutions pas trop acides (sinon augmenter à 8%, voire à 10% pour les sapghettoni de même que pour des pâtes destinées au montage).
Quantité de spaghetti par personne :
| 15 à 20m pour un plat principal |  |
| 10m pour un accompagnement |  |
| 5 m pour une entrée |  |
| à l’unité pour du décor |
Quantité de spaghettoni par personne :
Conversion de quantité de gélifiant nécessaire en fonction de la quantité de liquide de base
vol en cl x 6% = poids d’agar
masse en g x 0,6% = poids d’agar
Toutes les recettes de spaghetti du blog-moléculaire :
http://www.blog-moleculaire.com/category/techniques/spaghetti/
Flux rss des commentaires TrackbackFiche signalétique
 |
La gomme de xanthane est produite à partir de la bactérie Xanthomonas campestris présente dans le chou, et se présente sous la forme d’une poudre blanche très fine.
Son intérêt en cuisine moléculaire réside dans son fort pouvoir épaississant, liant et lubrifiant. Bien qu’elle soit chimique (synthétisée par une bactérie) la gomme xanthane n’en est pas moins admise dans les cahiers des charges des labels bio. |
Propriétés
Applications
Utilisation et conseils
Facile d’usage car peu sensible au pH et à la température
Pourtant, le xanthane épaissit mieux à froid. Il est alors préférable de le mélanger à basse température, puis de le chauffer ensuite si besoin.
La gomme de xanthane a tendance à s’agglomérer et à faire des grumeaux. Il vaut mieux la mélanger à un autre ingrédient sec de la recette (sel, poivre, sucre, farine…) qui servira d’agent dispersant
Le mélange peut se faire au fouet ou au mixer. Avec ce dernier, éviter l’utilisation en continu, et procéder par impulsion, car le xanthane perd ses facultés sous trop fort mixage.
La texture au mixer est plus « aérée »
Aux plus fortes concentrations (4 à 5g/l), l’utilisation du mixer entraîne la formation de bulles d’air qu’il est impossible de faire disparaître, même avec du temps de repos comme l’alginate (sauf en faisant le vide. C’est ce qui est présenté sur les vidéos Texturas). Sauf bien sûr si cet « effet visuel » est recherché pour la présentation.
Laisser « prendre » le xanthane quelques instants après le mélange.
Le xanthane a tendance à atténuer les saveurs de la préparation de base. Veiller à ce qu’elle soit bien goûteuse avant introduction.
NB : Après pas mal d’utilisations, je trouve qu’à forte concentration il donne un léger “goût” et un “nez” peu agréable au produit final.
| Nom | Xanthane |
| Synonymes | xantana, gomme xanthane, keltrol, Xanthazoon, Gelespessa, Xanthan |
| Classement additifs | E415 |
| Origine | produite à partir de la bactérie Xanthomonas campestris |
| Propriétés | Fort pouvoir épaississant, haute viscosité. Gel doux et elastique en présence de caroube ou de konjac |
| Clarté du gel | clair, assez transparent |
| Dispersion | liquide chaud ou froid, la dispersion peut être améliorée avec un agent de dispersion comme le sucre, de l’alcool, de l’huile |
| Dissolution, Hydratation | liquide froid ou chaud, ne se dissout pas dans des concentrations trop élevées de sucre (>65°) |
| plage de pH supporté | 1-13 |
| Actif en milieu alcolique | oui |
| Tolère | préparation acides/basiques, le sel, les enzymes, la température, jusqu’à 60° d’alcool |
| Viscosité de la solution | haute, mais indépendante de la température |
| Concentrations typiques | 0,25% sauces fines, 0,7 à 1,5% sauces épaisses, 0,5 à 0,8 % mousses |
| Synergie | guar, caroube, konjac |
Sources :
Livret Texturas, Wikipedia, cuisinemoleculaire.com , Chefsimon , Kalys , Cuisineinnovation , USTL , Khymos.org , biopréférences
Flux rss des commentaires Trackback
Commentaires récents