Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

On peut trouver ici

http://www.texturaselbulli.com/FRA/dosificador_01.html

un petit outil rapide, bien qu’imprécis, qui permet de doser les gélifiants en fonction de la quantité de liquide. Il vous est demandé de choisir une fermeté, (basse, moyenne, haute) un poids (?, ç’eut-été plus simple en volume, non???) de liquide, et le logiciel fait le reste

Je dis imprécis, car cela ne tient pas compte de la densité des liquides et de leur Ph, salinité etc, bref tout ce qui interfère dans le processus de gelification.

Bon, c’est déjà ça.
Je vois déjà la suite, c’est encore le blog moléculaire qui va s’y coller et faire un outil un peu plus précis!!!

Comme j’en parlais dans cet article, voici donc la fiche de présentation du spaghetto kit de 100% chef

Il se compose de
/ 5 tubes d’un mètre en plastique alimentaire de diamètre intérieur de 3mm (5 à l’extérieur).
/ 1 flacon verseur avec embout conique
/ 1 adaptateur pour siphon ISI (compatible avec le siphon Mastrad)

Comme je le disais dans l’article de test, je n’ai pas trouvé l’ensemble très pratique à mettre en oeuvre, d’autant que le feuillet d’explication est rédigé dans une traduction approximative. Il vaut mieux être hispanophone, ou anglophone.

Déjà, le remplissage n’est pas aisé avec le flacon. Si on garde une solution fluide, c’est trop chaud et on se brûle, si on fait descendre la température, la solution a tendance à figer au fond du flacon. Et merci le nettoyage!

Ensuite, l’expulsion avec le siphon demande une dextérité et une maîtrise de la pression sur la gachette qui ont eu tendance à vite m’énerver. Cela sortait trop vite, trop fort, et les spaghettis se brisaient.

Bref, je n’utilise aujourd’hui que les tubes et j’ai complété avec des seringues de 20ml (meilleur rapport taille/pression, selon les conseils avisés du corps médical de la famille) qui me permettent de les remplir et de les vider.

Comme je le disais, le père noêl a été très généreux avec nous.

A commencer par ceci :

Un déshydrateur Stockli.

Cela faisait un moment qu’on lorgnait dessus.
Les fruits séchés cela fait des années que l’on pratique, en en connaissant tous les bienfaits et le goût savoureux.
Mais le déclic s’est produit il y a peu, quand nous avons dégusté de merveilleuses petites poires dans une famille dont la maman est d’origine allemande chez qui nous étions invités. Sitôt cueillies, sitôt séchées. Je ne connaissais pas cet appareil, et j’ai appris que beaucoup de familles en Allemagne procédaient ainsi.
J’ai mis ça dans un coin de ma petite tête.
Et puis, je suis à nouveau tombé sur cette technique, mais cette fois ci dans des applications gastronomiques par les chefs, et curieux de nature je me suis approché de plus près.

Et voilà, il est là!!

Bon d’abord nous allons produire nos proprés légumes et fruits séchés à la maison, mais bien sûr je vais fouiller, chercher, pour lui trouver des applications “créatives”.

Nous avons déjà fait quelques essais en suivant le mode d’emploi fourni : pommes, clémentines, courgettes, champignons, poires, echaions. Et nous les avons goûtés directement, à l’état brut, sans recette : Un vrai bonheur.

Ces fruits et légumes concentrent les saveurs en séchant de façon surprenante. On redécouvre les parfums et composantes de chaque aliment.

L’appareil est très pratique, grâce au thermostat réglable, et au minuteur, pas de surveillance. Il est livré avec trois claies, qui permettent de sécher env. 1,5Kg de pommes par ex. La circulation d’air ventilé est très efficace.
Bon c’est pas l’Excalibur, mais c’est pas le même budget non plus.

Nous l’avons installé dans le garage où il remplit son office pendant la nuit. Les parfums dégagés sont très forts, et dans le cas des échalions, presqu’écoeurants.

Nous allons essayer de faire varier les temps et températures de séchage pour observer les textures obtenues. D’ailleurs, nous sommes preneurs de toute infos d’expérimentateurs avancés.

Bonne question, car ce n’est pas au supermarché local que vous trouverez alginates, et autre lecithine. Le net reste donc LA bonne solution.
Pour cette cuisine, il vous faut bien sûr les
LES PRODUITS de base de la CUISINE MOLECULAIRE

On peut trouver les kits et produits Texturas El Bulli des frères ADRIA en ligne chez bienmanger.com

mais aussi de l’agar-agar de chez Porto Muinos à un prix très intéressant. On trouve également des balances de précision (voir l’article Point de départ)

Mais il ne faut surtout pas négliger
LES USTENSILES

aussi bien dans la préparation elle même que pour la présentation à table. Cette cuisine est très visuelle et spectaculaire, il faut y prêter attention.

Vous trouverez beaucoup d’ustensiles techniques (cercles, moules silicones, mesures, etc.)
chez ces deux très bon fournisseurs.
J’ai pour ma part une préférence pour le meilleurduchef.com
Mais kookit.com n’est pas mal aussi
Bien sûr, côté vaisselle et présentation, le quintette à classer selon vos préférences de design ou de proximité

CASA - IKEA - ALINEA - FLY — HABITAT

Pas mal de bonnes choses ici aussi
http://www.tombeaudelavaisselle.fr/

En fait, à terme tout peut devenir un accessoire de présentation, ou un moule potentiel. Il suffit d’ouvrir les yeux et d’inventer. Votre curiosité sera récompensée…

Mais il faut aussi quelques
INGREDIENTS supplémentaires pour faire tous ces plats.

Ici à Villefranche nous profitons d’un marché exceptionnel, avec un très bon marché BIO le samedi. Alors beaucoup de choses viennent d’ici. Pour les aliments plus spécifique ou plus exotiques nous allons à la coop BIO (Bioéquilibre ou Saveur Nature)
Pour les lyonnais et alentours les excellents SATORIZ avec leur boutique en ligne
http://www.satoriz.fr/satoriz-la-boutique/index.php

et je reviens à bienmanger.com
fournisseur « officiel » de beaucoup de mes tables. Epicerie fine exceptionnelle. J’ai des déjà converti pas mal d’amis. Mais je n’en dis pas plus je vous laisse allez voir.