Le blog de la Cuisine Moléculaire

Au cours des essais de dosage de l’agar, je me suis amusé à imaginer deux petits amuses bouche fromage sur menthe et menthe sur fromage. en jouant sur l’association des 2 saveurs.

Version 1

* Utiliser un gel de menthe  à dosage à 8g/l qui permet la découpe, tout en restant souple.

* Couper des petits cube d’environ 2cm de côté

* Recouvrir de chèvre frais, et saupoudrer de cerfeuil

Version 2

* Utiliser un gel de menthe à dosage de 12g/l pour sa fermeté

* Râper avec une râpe assez grosse sur une petite tranche de fromage

Première mise en application du  test de sphérification inversée.

Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires

Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 peu de mache
• 2 cuillères à soupe de yahourt brassé
• 1 càc de lait entier
• 1/2 càc de pate de curry
• Sumac
• Huile de noix
• 30cl d’eau de source
• 1,5g d’alginate
  

1. Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
2. Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
3. Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
4. Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
5. Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac

Voilà, c’est prêt à servir!

Un idée à garder pour Pâques!!!

Une petite idée pour renouveller le genre du gel d’Agar.
On peut la transformer en mousse. Il suffit de passer la gelée au mixer pour incorporer de l’air jusqu’à obtenir une texture crémeuse et onctueuse.

C’est ce que j’ai fait ici à partir d’une purée de pommes/kiwis

• Préparer une compote de pomme/kiwis selon votre goût.
• Ajouter de l’agar en proportion de 0,4% (4g pour 100g)
• Porter à ébullition. Laisser refroidir et prendre.
• Découper en petits cubes, et mixer pour obtenir la mousse.

Cela  permet d’imaginer d’autres combinaisons sucrées ou salées.

Une petite vidéo pour voir le résultat

J’adore l’aspect et la textures des mousses légères obtenues grâce à la lécithine de soja.
De plus c’est très facile à faire. Il suffit de mélanger (au mixer) de la lécithine à un liquide de base (dans la proportion de 2% en g, ou 20% en cl), de laisser poser quelques instants, puis de mixer à nouveau en surface pour incorporer un maximum d’air.

Ces petits nuages sont du plus bel effet sur les plats. Et la touche subtile de saveurs qu’ils apportent est un vrai plus.

Il faut juste préparer les airs au dernier moment pour garder leur volume, et servir immédiatement.

Voici la recette d’un

AIR de CITRON

• Préparer 25cl de liquide de base : 5cl d’eau & 20cl de jus de citron
• Y ajouter 2,5g de lécithine, mixer et laisser poser quelques instants.
• Mixer à nouveau en surface en incorporant un maximum d’air. Retirer l’écume obtenue grâce à la cuillère percée du kit Texturas. Procédez par petite quantité et répétez l’opération autant de fois que nécessaire.

Nous l’avons servi tout simplement avec des filets de truite cuits à la vapeur, comme un tableau minimaliste : Truite/Citron.