Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Après la recette d’hier, il me restait de la confiture de parmesan. Alors j’ai commencé à chercher des pistes pour l’utiliser.

J’ai procédé ainsi:

Parmesan = Italie / Italie = Vert, blanc, rouge / Vert = petit pois, Blanc = Parmesan, Rouge = Tomate

Restait ensuite à imaginer les textures. J’avais déjà le moëlleux de la confiture, j’ai pensé y poser des billes de caviar de tomate, le tout sur un socle de petit pois, pour obtenir les couleurs du drapeau Italien.

Cubes de Petits Pois

150g de Petits Pois
150g d’eau (eau de cuisson+eau)
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas)

• Egoutter l’eau des petits pois, et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois.
• Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar.
• Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute.
• Retirer du feu, puis verser dans un terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.

Confiture de Parmesan

• se reporter à la recette d’hier

Caviar de Tomate

10cl de jus de tomate
1g d’Alginate (Texturas)
30cl d’eau du robinet
3g de Calcic (Texturas)
eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation

• Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
• Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic.
• Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification.
• Les récupérer avec une cuillère percée, et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer.
• Réserver dans le mélange eau+jus de tomate.

Montage

• Couper des cubes de petits pois
• Tartiner de confiture de Parmesan
• Déposer délicatement du caviar de Tomate
• Servir immédiatement

C’est très beau, et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques amélioration à apporter.

• La texture des petits pois est un peu astringente : Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier.
• Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : Diminuer la taille des cubes.
• La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre.
• Par contre le goût se perd un peu : ajouter des épices? ressaler un peu?
• La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De fait le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes, et leur donnait cette forme allongée, ovoïde!! Alors, patience.

Bref, encore un peu de chemin à parcourir

Voici une recette facile et rapide à réaliser, parfaite pour un petit apéritif original.

Il faut juste penser à préparer  la confiture quelques heures avant.

Pour 250g de confiture

20cl de lait entier
50g de parmesan râpé
1,25g de Carraghénane Iota
recette réalisée avec les produits Texturas

• Réchauffer le lait et y faire fondre lentement le parmesan.
• Verser le Iota en pluie et porter à ébullition sans cesser de mélanger
• Retirer du feu, et laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour homogenéiser la confiture.
• Mettre au réfrigérateur pour au moins 2h.

Service

• Laver les courgettes (bio bien sûr, puisqu’on laisse la peau), et les peler en laissant alternativement une fine bande de peau.
• Couper des rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur.
• Y poser une noix de confiture. Repasser au frais avant de servir.

La texture de la confiture ressemble à celle d’une confiture de lait bien sûr, le parfum est assez prononcé, mais la saveur reste subtile.

La capacité texturante du Iota est amplifiée en présence du lait.

Bon appetit aux amateurs de parmesan!

Ah, la crème d’ail frais. Cette recette découverte il y a quelques années, nous l’avons mise à toutes les sauces.
Agnès adore vraiment cela.
Et à chaque fois, cela à justifié le temps passé à la préparer, tellement c’est bon.
Le goût est très fin. Associé à la purée de piquillos juste prise, c’est un vrai délice.

Pour la crème d’ail
1 tête d’ail frais
Poivre et huile d’olive

Faire cuire l’ail entier 20mn à la vapeur
Laisser refroidir, et séparer les gousses. Puis prélever la chair de l’ail en pressant sur les gousses.
Ajouter du poivre et verser l’huile en filet
Mélanger à la fourchette

Pour 10cl de Gelée de Piquillos
50g de piquillos en bocal
5c d’eau
0,5g de Kappa (dosage à 5% du vol)
Recette réalisée avec les produits Texturas

Mixer les piquillos et l’eau jusqu’à obtenir une purée fine
Ajouter le Kappa en pluie, mélanger.
Porter à 70° puis retirer du feu.
Verser dans les cuillères, et poser une noix de crème d’ail
Laisser refroidir 30 minutes

A déguster frais!

Atelier de cuisine Moléculaire à la librairie Badiane : 3ème Volet…

Voici venue l’heure du fromage.

Cette idée m’est venue lors d’un cocktail où je n’avais passez de mains pour tenir mes affaires, mon verre, et picorer les amuses gueules sans risquer la catastrophe à chaque instant.

Alors, une petite cogitation avec Agnès sur l’utilisation des propriétés foisonnantes du methyl, quelques essais de dosages chacun de notre côté, et voilà la solution : le vin SUR le fromage.
Nous avons fait aussi des essais avec de la lecithine, mais cela foisonne moins, et la mousse était trop aérée

Pour une vingtaine de petites tartines

1 baguette
1 fromage frais type Charolais, vache ou chèvre selon les goûts
20cl de beaujolais rouge
0,2g de methylcelulose

• Mélanger doucement le beaujolais et le methyl au fouet, et laisser poser quelques minutes pour qu’il s’hydrate correctement.
• Couper la baguette en tranches fines.
• Fouetter ensuite énergiquement comme pour monter des blancs en neige. D’ailleurs, le vin va monter ainsi.
• Tartiner le fromage sur le pain.
• Récupérer une noix de mousse, et la poser sur la tartine.

Etonnant non! (Merci Mr Desproges)