Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Encore un petit exo, car c’est en copiant que l’on apprend et que l’on trouve des solutions.

Temaki piquillo

film de piquillo-abricot, fromage frais
P. 90 du livre d’anne Cazor - Petit précis de Cuisine Moléculaire

Cela faisait un moment que j’avais envie de tenter cette recette, car j’avais vu des choses similaires quand j’avais fait des recherches lors de l’arrivée du deshydrateur à la maison, notamment sur des sites Canadiens. Mais les explications n’étaient pas très claires.

Je raffole de cette idée et j’aimerais bien pouvoir créer des “films” alimentaires, plus ou moins épais, qui permettent d’enrouler, d’enrober d’autres préparations. Je suis sûr qu’il y a matière à jouer sur les textures, les formes, et les surprises. Surtout quand on sait que la deshydratation concentre les saveurs!

Mais je n’avais pas pris le temps de me lancer, alors voilà en route!

Modifications de la recette originale :

• Pas grand chose en fait, j’ai juste enrichi le fromage de poivre, et d’un peu de fève tonka, et d’une goutte d’huile de pistache.
• Séchage au deshydrateur et non au four. 70° pendant 6h.

Verdict et commentaires :

• Le résultat visuel n’est pas vraiment concluant et ne ressemble pas à la photo.
• Je n’ai pas réussi à mixer assez fin et il restait des gros morceaux d’abricot notamment. Ce n’est pas satisfaisant à l’oeil ni en texture en bouche, ni pour la manipulation. Il faudra trouver une autre solution
• Au bout de 4h, je trouvais que ce n’étais pas assez deshydraté, alors j’ai remis 2h supp. Mais je crois que je n’aurais pas dû. Le résultat manquait de souplesse et était devenu un peu “cuir”. (cf photo)
• Mais tout n’est pas négatif. Le fait de cuire à moindre température préserve les couleurs, et les temakis sont ressorti d’un beau rouge sombre brillant
• Le résultat gustatif est lui par contre au rendez-vous, c’est un concentré de saveurs, et une explosion en bouche. Bien équilibré par la fraîcheur du fromage
• Petit détail, je trouve que les proportions sont un peu justes pour faire 8 temakis, je mettrais bien le double.

Mais tout cela confirme bien que je vais probablement passer du temps sur ce sujet à moment ou à un autre. D’autant que c’est très facile à faire. Il suffit de préparer la purée de base, de l’étaler, puis de “l’oublier” au déshydrateur.

Rendez-vous pour le prochain exo!

Juste après la recette des mignardises sucrées du jardin, il me restait de la gelée de persil sucrée.

Alors j’en ai fait ça.

Simplissime, il suffit de placer un quartier de clémentine au fond de chaque case d’un bac à glaçon. Puis de recouvrir de gelée de persil encore chaude (voir la recette ici), et d’attendre patiemment que ça refroidisse.
Résultat : des petits bonbons drôles et inattendus, verts et fruités.

Bon, j’ai adoré. Mais ça n’a pas fait l’unanimité autour de moi.

Oserez vous tenter? Donnez votre avis!

Après la recette d’hier, il me restait de la confiture de parmesan. Alors j’ai commencé à chercher des pistes pour l’utiliser.

J’ai procédé ainsi:

Parmesan = Italie / Italie = Vert, blanc, rouge / Vert = petit pois, Blanc = Parmesan, Rouge = Tomate

Restait ensuite à imaginer les textures. J’avais déjà le moëlleux de la confiture, j’ai pensé y poser des billes de caviar de tomate, le tout sur un socle de petit pois, pour obtenir les couleurs du drapeau Italien.

Cubes de Petits Pois

150g de Petits Pois
150g d’eau (eau de cuisson+eau)
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas)

• Egoutter l’eau des petits pois, et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois.
• Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar.
• Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute.
• Retirer du feu, puis verser dans un terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.

Confiture de Parmesan

• se reporter à la recette d’hier

Caviar de Tomate

10cl de jus de tomate
1g d’Alginate (Texturas)
30cl d’eau du robinet
3g de Calcic (Texturas)
eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation

• Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
• Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic.
• Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification.
• Les récupérer avec une cuillère percée, et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer.
• Réserver dans le mélange eau+jus de tomate.

Montage

• Couper des cubes de petits pois
• Tartiner de confiture de Parmesan
• Déposer délicatement du caviar de Tomate
• Servir immédiatement

C’est très beau, et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques amélioration à apporter.

• La texture des petits pois est un peu astringente : Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier.
• Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : Diminuer la taille des cubes.
• La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre.
• Par contre le goût se perd un peu : ajouter des épices? ressaler un peu?
• La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De fait le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes, et leur donnait cette forme allongée, ovoïde!! Alors, patience.

Bref, encore un peu de chemin à parcourir

Voici une recette facile et rapide à réaliser, parfaite pour un petit apéritif original.

Il faut juste penser à préparer  la confiture quelques heures avant.

Pour 250g de confiture

20cl de lait entier
50g de parmesan râpé
1,25g de Carraghénane Iota
recette réalisée avec les produits Texturas

• Réchauffer le lait et y faire fondre lentement le parmesan.
• Verser le Iota en pluie et porter à ébullition sans cesser de mélanger
• Retirer du feu, et laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour homogenéiser la confiture.
• Mettre au réfrigérateur pour au moins 2h.

Service

• Laver les courgettes (bio bien sûr, puisqu’on laisse la peau), et les peler en laissant alternativement une fine bande de peau.
• Couper des rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur.
• Y poser une noix de confiture. Repasser au frais avant de servir.

La texture de la confiture ressemble à celle d’une confiture de lait bien sûr, le parfum est assez prononcé, mais la saveur reste subtile.

La capacité texturante du Iota est amplifiée en présence du lait.

Bon appetit aux amateurs de parmesan!