Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Ah, la crème d’ail frais. Cette recette découverte il y a quelques années, nous l’avons mise à toutes les sauces.
Agnès adore vraiment cela.
Et à chaque fois, cela à justifié le temps passé à la préparer, tellement c’est bon.
Le goût est très fin. Associé à la purée de piquillos juste prise, c’est un vrai délice.

Pour la crème d’ail
1 tête d’ail frais
Poivre et huile d’olive

Faire cuire l’ail entier 20mn à la vapeur
Laisser refroidir, et séparer les gousses. Puis prélever la chair de l’ail en pressant sur les gousses.
Ajouter du poivre et verser l’huile en filet
Mélanger à la fourchette

Pour 10cl de Gelée de Piquillos
50g de piquillos en bocal
5c d’eau
0,5g de Kappa (dosage à 5% du vol)
Recette réalisée avec les produits Texturas

Mixer les piquillos et l’eau jusqu’à obtenir une purée fine
Ajouter le Kappa en pluie, mélanger.
Porter à 70° puis retirer du feu.
Verser dans les cuillères, et poser une noix de crème d’ail
Laisser refroidir 30 minutes

A déguster frais!

Atelier de cuisine Moléculaire à la librairie Badiane : 3ème Volet…

Voici venue l’heure du fromage.

Cette idée m’est venue lors d’un cocktail où je n’avais passez de mains pour tenir mes affaires, mon verre, et picorer les amuses gueules sans risquer la catastrophe à chaque instant.

Alors, une petite cogitation avec Agnès sur l’utilisation des propriétés foisonnantes du methyl, quelques essais de dosages chacun de notre côté, et voilà la solution : le vin SUR le fromage.
Nous avons fait aussi des essais avec de la lecithine, mais cela foisonne moins, et la mousse était trop aérée

Pour une vingtaine de petites tartines

1 baguette
1 fromage frais type Charolais, vache ou chèvre selon les goûts
20cl de beaujolais rouge
0,2g de methylcelulose

• Mélanger doucement le beaujolais et le methyl au fouet, et laisser poser quelques minutes pour qu’il s’hydrate correctement.
• Couper la baguette en tranches fines.
• Fouetter ensuite énergiquement comme pour monter des blancs en neige. D’ailleurs, le vin va monter ainsi.
• Tartiner le fromage sur le pain.
• Récupérer une noix de mousse, et la poser sur la tartine.

Etonnant non! (Merci Mr Desproges)

Comme il restait des zestes d’orange déshydratés après cette recette, Agnès a eu envie d’associer ce parfum à celui du café.

Fidèle à son siphon, elle a concocté vite fait une recette simplissime d’Espuma au café.

Pour 1 siphon

25cl de crème liquide
7cl d’espresso serré

• fouetter la crème et le café
• Remplir le siphon, et le fermer
• Mettre la capsule de gaz, puis secouer vivement.
• Placer au réfrigérateur au moins 1h.
• Le siphon (s’il est thermos) se conserve ensuite au moins 3 jours

Ensuite il suffit de dresser une étoile d’Espuma sur une cuillère à degustation, saupoudrer de zestes d’oranges.
Et de … se jeter dessus sans plus attendre…
Prévoir pas mal de cuillères, ou un remplissage en continu, car on les a mangées plus vite qu’on ne les a produites.

J’étais sceptique sur l’association Orange/Café. [Je bois le café stretto et sans sucre].
Mais je me suis laissé convaincre.

Et ça m’a donné d’autres idées…

Au cours des essais de dosage de l’agar, je me suis amusé à imaginer deux petits amuses bouche fromage sur menthe et menthe sur fromage. en jouant sur l’association des 2 saveurs.

Version 1

* Utiliser un gel de menthe  à dosage à 8g/l qui permet la découpe, tout en restant souple.

* Couper des petits cube d’environ 2cm de côté

* Recouvrir de chèvre frais, et saupoudrer de cerfeuil

Version 2

* Utiliser un gel de menthe à dosage de 12g/l pour sa fermeté

* Râper avec une râpe assez grosse sur une petite tranche de fromage