Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici une autre application de l’émulsion au methyl qui grâce à son fort pouvoir foisonnant permet d’imaginer toutes sortes de déclinaisons visuelles et poétiques.

Celle-ci est on ne peut plus simple, je suis parti d’un Rosé de Tavel, et j’ai joué sur le contraste, l’impossible, l’hypothétique arrivée de neige sur les côteaux.

Pour le montage, simplissime :

• Verser un peu de vin au fond du verre
• puis poser délicatement la neige de Tavel dessus

Neige de Tavel

Pour un grand bol
20cl de vin rosé de Tavel
0,4g de methyl (Texturas)

• Saupoudrer le methyl dans le vin
• Mélanger doucement et laisser hydrater quelques minutes
• Monter en neige au fouet jusqu’à épaississement

A déguster avec modération!

Agnès s’est librement inspirée du livre d’Isabelle Dreyfus sur les Espumas pour inventer cette recette.

Elle est partie d’une chantilly à l’eau de Rose.

Pour 1 siphon

25cl de crème liquide
1cl d’eau de rose
20g de sucre glace (c’était tout juste assez)

• Mélanger les ingrédients, puis verser dans le siphon (50cl)
• Charger avec une capsule de gaz
• Secouer énergiquement, puis conserver au frais quelques heures

Puis elle a rassemblé les différents éléments pour composer la coupe glacée :

une boule de la glace à la fraise faite maison avec des fraises fraîches
1 petit verre de Vodka glacée
1 noix de chantilly à la rose

Et hop, il n’y a plus qu’à déguster. Nous l’avons siroté en apéritif, et ça passe plutôt bien!

Déroutant : Apéro? Dessert? allez un peu de néologisme :
un Aperissert

L’été dernier j’avais déjà commencé à chercher comment passer ma mauresque préférée à la moulinette moléculaire.
J’avais trouvé quelques idées rigolotes qu’il faudra que je mette en ligne.

Mais ce W.E., petite virée en Provence oblige, j’ai refait quelques essais assez concluants, toujours dans l’idée d’une restructuration.

Là, j’ai travaillé sur la sphérification du mélange Orgeat/pastis. Il suffit de servir avec une paille, et de percer la perle pour restructurer la mauresque.

Pour 6 sphères env. (10cl de base)

2cl de sirop d’orgeat
6cl de pastis
2cl d’eau de bouteille (mont roucous)
30cl d’eau du robinet
1g d’alginate
3g de calcic
Recette réalisée avec les produits Texturas

20cl d’eau de bouteille et 2cl de pastis
(pour la conservation des perles)

• Préparer les perles en avance.
• Mélanger l’alginate, l’eau et le sirop jusqu’à dissolution, en évitant d’incorporer trop d’air, puis ajouter le pastis. Laisser reposer jusqu’à clarification du mélange.
• Mélanger le calcic avec l’eau du robinet, laisser poser quelques instants.
• Façonner des perles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Laisser prendre 30 secondes. Retirer avec la cuillère percée, passer dans une tasse d’eau claire pour rincer.
• Puis mettre dans le mélange eau+pastis, et placer un moment au congélateur pour bien rafraïchir.
• Au moment du service, préparer un verre d’eau très fraïche légèrement teintée de pastis. Poser délicatement une perle au fond de chaque verre.

A déguster avec modération!

tout d’abord, merci pour les sympathiques commentaires d’hier, ça fait toujours plaisir.

La recette d’aujourd’hui est une suite à ces essais.

Mais je dois commencer par une explication de texte sur l’intitulé. En fait, c’est un petit glissement d’idée. Je cherchais à travailler sur les émulsions de vin rouge, donc comme base je me suis dit : kir au vin rouge = communard ou cardinal selon l’obédience.
Ensuite, Cardinal = monseigneur. Et Enfin, grâce à un petit tour de passe passe linguistiquo-potache, je suis arrivé à Mousseigneur.

Fier de moi, j’ai adapté la base du Kir pour coller au contexte, et j’ai remplacé le cassis par de la violette (couleur cardinal oblige).

Pour 4 kirs

30 cl de vin rouge de la crème de violette
0,2 g de methyl (dosage à 2% du vol)

Recette réalisée avec les produits texturas

• Mélanger le vin et la crème de violette (quantité selon votre goût)
• Prélever 20cl de Kir et réserver dans les verres de service
  Mélanger les 10cl restant doucement le methyl et 10cl vin, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet à main qui permet de faire entrer un maximum d’air dans le mélanger sans le casser non plus. Particulièrement ceux avec la forme ci-dessous
• Prélever délicatement la mousse obtenue et poser sur le vin dans les verres.

Bon Ok le nom est un peu tiré par les cheveux, mais au final c’est très bon à boire. La violette apporte un petit plus doux et sucré et moins attendu.

Le contraste entre le liquide et la mousse fonctionne toujours aussi bien. Comme elle est assez dense, on croque presque dedans avant de boire le kir.

A consommer avec modération évidemment!