Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

L’été dernier j’avais déjà commencé à chercher comment passer ma mauresque préférée à la moulinette moléculaire.
J’avais trouvé quelques idées rigolotes qu’il faudra que je mette en ligne.

Mais ce W.E., petite virée en Provence oblige, j’ai refait quelques essais assez concluants, toujours dans l’idée d’une restructuration.

Là, j’ai travaillé sur la sphérification du mélange Orgeat/pastis. Il suffit de servir avec une paille, et de percer la perle pour restructurer la mauresque.

Pour 6 sphères env. (10cl de base)

2cl de sirop d’orgeat
6cl de pastis
2cl d’eau de bouteille (mont roucous)
30cl d’eau du robinet
1g d’alginate
3g de calcic
Recette réalisée avec les produits Texturas

20cl d’eau de bouteille et 2cl de pastis
(pour la conservation des perles)

• Préparer les perles en avance.
• Mélanger l’alginate, l’eau et le sirop jusqu’à dissolution, en évitant d’incorporer trop d’air, puis ajouter le pastis. Laisser reposer jusqu’à clarification du mélange.
• Mélanger le calcic avec l’eau du robinet, laisser poser quelques instants.
• Façonner des perles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Laisser prendre 30 secondes. Retirer avec la cuillère percée, passer dans une tasse d’eau claire pour rincer.
• Puis mettre dans le mélange eau+pastis, et placer un moment au congélateur pour bien rafraïchir.
• Au moment du service, préparer un verre d’eau très fraïche légèrement teintée de pastis. Poser délicatement une perle au fond de chaque verre.

A déguster avec modération!

tout d’abord, merci pour les sympathiques commentaires d’hier, ça fait toujours plaisir.

La recette d’aujourd’hui est une suite à ces essais.

Mais je dois commencer par une explication de texte sur l’intitulé. En fait, c’est un petit glissement d’idée. Je cherchais à travailler sur les émulsions de vin rouge, donc comme base je me suis dit : kir au vin rouge = communard ou cardinal selon l’obédience.
Ensuite, Cardinal = monseigneur. Et Enfin, grâce à un petit tour de passe passe linguistiquo-potache, je suis arrivé à Mousseigneur.

Fier de moi, j’ai adapté la base du Kir pour coller au contexte, et j’ai remplacé le cassis par de la violette (couleur cardinal oblige).

Pour 4 kirs

30 cl de vin rouge de la crème de violette
0,2 g de methyl (dosage à 2% du vol)

Recette réalisée avec les produits texturas

• Mélanger le vin et la crème de violette (quantité selon votre goût)
• Prélever 20cl de Kir et réserver dans les verres de service
  Mélanger les 10cl restant doucement le methyl et 10cl vin, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet à main qui permet de faire entrer un maximum d’air dans le mélanger sans le casser non plus. Particulièrement ceux avec la forme ci-dessous
• Prélever délicatement la mousse obtenue et poser sur le vin dans les verres.

Bon Ok le nom est un peu tiré par les cheveux, mais au final c’est très bon à boire. La violette apporte un petit plus doux et sucré et moins attendu.

Le contraste entre le liquide et la mousse fonctionne toujours aussi bien. Comme elle est assez dense, on croque presque dedans avant de boire le kir.

A consommer avec modération évidemment!

Voici aujourd’hui encore une variation sur l’émulsion au methyl.

Décidemment c’est trop simple, il suffit de bien doser pour que l’emulsion prenne, ni trop pour que le goût caractéristique de cellulose du methyl n’apparaisse, ni trop peu, sinon l’émulsion peine à monter, ou ne tient pas.
Mais ensuite, tout est possible, grâce au fait que le methyl est tolérant à pas mal de situations.

Pour 4 personnes

16cl de Rhum arrangé (selon votre goût)
10cl de jus de banane
2g de methyl
recette réalisée avec les produits Texturas

• Mélanger d’abord doucement le methyl et le jus de banane, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet
• Verser le rhum arrangé dans les verres, puis prélever des noix de mousse et les poser délicatement sur l’alcool.

La rencontre avec les deux textures est assez étonnante. La mousse dense, agit comme un filtre et est emportée avec le liquide.On obtient un vrai mélange en bouche. Mais cela atténue aussi la sensation alcoolisée!!!

Alors, A déguster avec beaucoup de modération

Hier J’animais un atelier de cuisine moléculaire à la libraire Badiane de Lyon.

J’avais concocté un petit menu qui proposait une technique différente à chaque plat :

Ravioles de cocktail de pommes au rhum (sphérification basique)
Spaghetti fondants de tomate à la fêve Tonka (gélification au Kappa, Spaghetti)
Tartine de fromage frais à l’air du Beaujolais (Emulsion au Methyl)
Pear Curd et espuma de Badiane (Gélification au Iota, Emulsion à l’Agar au Siphon)

Tout s’est plutôt bien passé :

• pas de ratage intempestif (j’appréhendais un peu le transport des bases que j’avais préparé en avance…)
• une ambiance sympathique. Merci aux participants, qui y sont pour beaucoup, d’ailleurs.
• Et j’ai réussi à faire tenir ce programme un peu ambitieux en 1h30. 4 plats, 5 techniques C’était beaucoup, mais ça a permis de survoler plusieurs aspects de la cuisine moléculaire.

Voici donc le premier plat :

L’APERITIF

Pour environ 30 petites ravioles de 5ml

13,5cl de jus de pomme bio non filtré
1cl de sirop de sucre de canne
0,5cl de rhum
1,3g d’alginate (Algin)
50cl d’eau du robinet
20cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet)
5g de Chlorure de Calcium (Calcic)
[Recette réalisée avec les produits Texturas]

• Mixer le jus de pomme, le rhum, le sirop de canne et l’aglinate en essayant de ne pas trop créer de bulles d’air.
• Laisser reposer au moins 6h pour que les bulles éventuelles disparaissent.
• Mélanger l’eau du robinet et le Calcic jusqu’à dissolution complète.
  • Façonner les ravioles à la cuillère demi-sphérique de 5ml (celle du Kit Eines par exemple) :
    emplir la cuillère, essuyer le surplus dessous pour éviter la prise au contact du bain.
    Poser sur l’eau puis retourner d’un coup sec.
    Donner un petit coup à la raviole avec la cuillère percée pour qu’elle roule sur elle même et que la sphérification se répartisse de façon homogène.
• Laisser prendre 30 secondes, puis prélever avec la cuillère percée.
• Rincer à l’eau claire de bouteille.
• Servir immédiatement, sinon conserver au frais dans du jus de pomme.