Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Dernière petite douceur pour agrémenter la crêpe partie.

Sur une idée d’Agnès qui a trouvé les kumquats en faisant les courses. Elle a craqué, et me les a gentiment mis sous le nez en me commandant un petit confit qui a très vite trouvé sa place sur la table.

Pour un pot

100g de Kumquat
10cl d’eau
100g de sucre
0,7g de Iota (MSK)

• Mélanger un peu de sucre avec le Iota
• Faire cuire les kumqats avec l’eau et le sucre restant durant 15′ à petit bouillon pour confire les fruits
• Puis saupoudrer avec le mélange Iota/sucre et mélanger avec un fouet
• Verser dans un pot à confiture

J’adore vraiment ce petit goût acidulé, et le Iota apporte un supplément de souplesse.

d’ailleurs nous avons pu comparer avec une version reçue dès le lendemain dans une sorte de compétition amicale avec les amis à l’origine de cette crêpes partie. Même proportions fruits/sucre, mais avec un 10eme de cassonade, une gousse de vanille et une cuisson plus longue et pas de Iota.

Bon, très très bonne aussi, et le petit pot délicatement offert à notre attention n’a pas passé la matinée.
Mais quelques points de comparaison, tout de même :

• La texture est plus proche de la gelée, un peu plus liquide
• La cuisson plus longue, un peu nécessaire avec le sucre, “caramélise” plus les fruits, et le goût de chaudron est renforcé par la cassonade et la vanille. Ce qui n’est pas pour nous déplaire.
• Par contre dans notre version, les fruits gardent plus un goût d’agrumes frais.

J’aime bien quand les cuisiniers sont piqués au vif et sortent l’artillerie lourde,
en toute amicalité!

Avant-Hier nous recevions des amis pour le quatre heures. Et malgré les 30° à l’ombre, l’idée d’une tablée autour de crêpes à été lancée. Je sais, je sais, c’est étrange en plein été, mais en fait c’était très sympa et très convivial.

Les amis sont venus avec la pâte à crêpes, délicieuse!

Préparée exclusivement avec des produits Bio:
Lait entier & Mélange de Farine à base de blé, amaranthe et chataigne

Connaissant la thématique à l’avance cela m’a donné plein d’idées de petits accompagnements à tartiner, à émulsionner, à sphérifier…

Allez, commençons par une confiture de pêches blanches au Kappa. D’abord parce que, j’ai ensuite utilisé la base dans une autre recette, et aussi parceque ce n’était pas trop réussi.!!

Alors, débarrassons nous vite des désagréments.

Recette pour la base de confit de pêches blanches

Des pêches blanches selon quantité désirée
Du sucre en poudre (moitié moins que le poids de pêches épluchées et détaillées)

• Eplucher les pêches, et les couper en petits dés dans une bassine à confiture
• Mélanger avec le sucre et laisser macérer au moins 1/2h, le résultat sera meilleur
• Chauffer, et porter doucement à petit bouillon, puis laisser cuire 15 minutes
• Retirer du feu

Passons maintenant à la confiture. J’avais envie de tester avec du Kappa pour réduire le dosage de sucre et profiter des propriétés du gélifiant. Mais, j’ai eu la main un peu lourde, et la texture est un peu épaisse, par contre cela fond bien en bouche.

Pour 2 Pots de confiture

600g de confit de pêches blanches (cf ci-dessus)
4,8g de Kappa (Texturas) dosage à 8% de la masse en g

• Mélanger au fouet le kappa avec le confit
• Porter à 70° puis retirer du feu
• Ebouillanter les pots de confiture puis les remplir, fermer et retourner.

Améliorations à apporter

• La texture peut être rattrapée en mixant la confiture afin d’otenir une mousse. Par contre cela veut dire ouvrir le pot, et donc consommation immédaite!
• Sinon il faut réduire la proportion initiale à 4%

A suivre une chantilly de menthe verte, un espuma de pêche blanche, des ravioles de cidre en portefeuille, de la confiture de kumqat...

Après des essais de gélification au kappa, il me restait un fond de casserole d’une base de grenadine, dont voici la recette…

Pour 15cl de gelée
8cl d’eau
7cl de sirop de grenadine
2,25g de Kappa (15% du vol en cl)

• Faire chauffer l’eau + le Kappa à 70°
• Verser sur le sirop et mélanger au fouet.

Je voulais le verser dans un moule glaçon, mais comme il avait déjà un peu refroidi, il avait commencé à prendre. (le kappa prend assez vite). Et donc, j’ai commencé à l’agiter un peu dans le moule pour mieux le répartir, ce qui a amené des bulles.

Elles font plutôt un assez bel effet à la lumière. Un peu à la façon des boules de verre au sulfure.

Je garde l’idée pour un goûter.

Cela renouvelle la présentation du traditionnel verre de grenadine, et permet de contrôler la quantité par personne.

Enfin De retour! après quelques péripéties, emploi du temps chargé et autres activités chronophages. Mais aussi le temps de préparer de nouvelles recettes.

Je n’avais pas encore vraiment pris le temps de tester le Iota. C’est un gélifiant de la famille des Carraghénanes. Il a des propriétés particulières, puisqu’on obtient des gels moins solides et plus fondants.

Pour commencer, j’ai fait une des recettes du livret Texturas, que j’ai adaptée bien sûr, car je n’avais pas tout sous la main, et car je ne peux pas m’en empêcher.

Pour 2 petits verres

10cl de jus de Mangue/orange
0,2g de Iota
2 càc de confiture de groseille maison

• Mélanger doucement à froid et au fouet le Iota avec le jus de fruit.
• Porter à 80° puis éteindre
• Mettre une cuillère à café de confiture au fond de chaque verre (à liqueur)
• Verser doucement le jus de fruit et laisser refroidir.
• Puis mettre au réfrigérateur pour 2h
• Servir frais

La texture onctueuse et douce du jus de fruit est agréablement tranchée par la couche de confiture au fond.