Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Enfin De retour! après quelques péripéties, emploi du temps chargé et autres activités chronophages. Mais aussi le temps de préparer de nouvelles recettes.

Je n’avais pas encore vraiment pris le temps de tester le Iota. C’est un gélifiant de la famille des Carraghénanes. Il a des propriétés particulières, puisqu’on obtient des gels moins solides et plus fondants.

Pour commencer, j’ai fait une des recettes du livret Texturas, que j’ai adaptée bien sûr, car je n’avais pas tout sous la main, et car je ne peux pas m’en empêcher.

Pour 2 petits verres

10cl de jus de Mangue/orange
0,2g de Iota
2 càc de confiture de groseille maison

• Mélanger doucement à froid et au fouet le Iota avec le jus de fruit.
• Porter à 80° puis éteindre
• Mettre une cuillère à café de confiture au fond de chaque verre (à liqueur)
• Verser doucement le jus de fruit et laisser refroidir.
• Puis mettre au réfrigérateur pour 2h
• Servir frais

La texture onctueuse et douce du jus de fruit est agréablement tranchée par la couche de confiture au fond.

Je continue à rebondir!!

J’ai retrouvé d’autres notes sur les essais de gelée de thé. N’étant pas satisfait de la texture obtenue avec l’agar, j’avais aussi testé avec le Kappa.

La texture était plus souple et la viscosité augmentée, mais ce n’était pas encore ça

Recette

pour 15cl de gelée
15cl de thé noir (ici du Cook Les jardins de nillyanpathy)
4càs de sucre en poudre roux non raffiné
0,4g de carraghénane Kappa

• Mélanger le sucre dans le thé
• Ajouter le Kappa et mélanger. Chauffer et porter à ébullition. Laisser sur le feu durant 1min.
• Verser dans un petit pot et laisser refroidir au moins 2h.

Par contre, le compromis est plutôt bon entre texture souple et fermeté permettant le moulage, démoulage.

Voici un exemple en demi sphère moulées dans des moules à glaçons :

Conclusion, si vous voulez faire des gelées visqueuses et faciles à étaler : votez pour le Carraghénane Iota!

En rebond à la recette d’hier de gelée de Maté vert, je ressort une recette de gelée de thé noir à l’agar.

Nous adorons le thé, et en consommons pas mal de toutes variétés. J’avais envie d’associer la saveur subtile du thé à la texture fine de la gelée, pour obtenir une alternative aux confitures de fruits. Mais à l’époque je n’avais pas été convaincu par l’aspect cassant qui s’egrenne sous la fourchette de cette recette, sans toutefois vraiment comprendre pourquoi. J’avais bien essayé d’autres  dosages, d’autres équilibre liquide/sucre, mais rien n’y faisait. Maintenant, je sais que ce sont les propriétés “cassantes” du gel obtenu à partir de l’agar qui s’exercent, et qu’il n’est pas possible d’obtenir autre chose.

Recette
pour 15cl de gelée
15cl de thé noir (ici du Cook Les jardins de nillyanpathy)
4càs de sucre en poudre roux non raffiné
0,2g d’agar

• Mélanger le sucre dans le thé
• Ajouter l’agar et mélanger. Chauffer et porter à ébullition. Laisser sur le feu durant 1min.
• Verser dans un petit pot et laisser refroidir au moins 2h.

Voici quelques autres essais tentés auparavant :

- dosage plus fort de l’agar => texture trop dure
- ajout de xanthane pour épaissir => pas encore assez souple, et goût du xanthane un peu trop présent

Et voici le plateau de fromage. Tête de moine, Fourme de Montbrison, Bleu des Causses, Brocciu Corse, St Marcellin, Tomme de Montagne.

A Villefranche, il n’est pas possible de parler fromage sans évoquer la Fromagerie Cuinet de Villars les Dombes présente sous le marché couvert.
Les fromages y sont d’une très grande qualité, selectionnés avec soin, et surtout, surtout, PARFAITEMENT affinés.

Et pour les accompagner, nous avons ajouté une gelée de Maté vert, et un confit de violette.

Bon, j’avoue, nous n’avons pas fait ce dernier. Il nous avait été offert. Mais il est vraiment bon. Et se marie très bien avec des pâtes cuites au goût un peu marqué.

Nous avons découvert le Maté il y a quelques années grâce à des amis chiliens. L’association Maté/Fromage n’était pas évidente au départ. Mais le goût herbeux du Maté Vert s’y prête très bien en fait, d’autant que nous ne l’avions pas trop sucré. Pas mal avec la fourme de Montbrison par exemple.

Le Maté vert vient du Palais des Thés. Il se présente sous forme de brisures de plante séchées. Son goût est subtil. Il ne faut pas hésiter à le laisser infuser longuement et à pas mal le sucrer.

Le gélifiant utilisé est le carraghénane Iota, bien plus adapté pour une texture “visqueuse” et fondante en bouche.

Recette de la gelée de Maté vert

Pour 5cl de gelée
5cl d’eau
1càc de Maté Vert
2càc de sucre en poudre roux bio
0,6g de Carraghénane Iota

• Faire bouillir l’eau, retirer du feu, puis ajouter le maté et couvrir.
• Laisser infuser 10 minutes, puis filtrer
• Mélanger le Iota et le sucre (qui servira d’agent disperseur) et verser doucement tout en remuant dans le maté.
• Porter à ebullition. Puis verser dans le récipient de servie et laisser refroidir et prendre.

Le feuilleton s’arrêtera ici car le dessert ne s’est pas présenté sous la forme attendue. Il y a eu un petit raté lors de l’insertion de la capsule de gaz dans le siphon,une partie s’étant échappé. L’espuma au toujon de Gijon ressemblait plus à une crème un peu aérée. Pour autant c’était délicieux.

En route vers de nouvelles aventures!