Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici une recette rapide à réaliser pour renouveler la traditionnelle griotte servie dans son sirop sans grand intérêt.
La transformation grâce au Kappa permet d’en faire des bonbons très frais et fondants en bouche. Je préfère le kappa à l’agar pour son onctuosité en bouche, par contre le bonbon se tient moins, et il faut le manger à la fourchette. Peut être qu’en proportionnant le kappa à 4 ou 8g par litre on aurait le bénéfice des 2?

J’en ai profité pour tester aussi un nouveau produit : le sucre pétillant.
Mais l’opération s’est révélée approximative. Le sucre a fondu lors de la coulée de la gelée, et n’était plus trop pétillant. Mais il restait quand même une petite couche croustillante dessus. ce n’était pas le résultat escompté, mais nous l’avons mangé avec envie.

Je recommencerais les expériences avec le sucre pétillant.

A servir sur une table lumineuse, ou en plaine lumière pour bénéficier de l’effet de transparence.

Inclusions de griottes

Les proportions sont à calculer en fonction du nombre voulu.

Un bocal de griottes dont on conservera le sirop
1 càc de rhum pour 10cl de jus de griottes (optionnel pour les enfants bien sûr!!!)
2 g de Kappa par litre de jus (soit 0,2g pour 10cl)
2 càc de sirop d’agave pour 10cl de jus
du sucre pétillant

• Préparez un moule à glaçons souple et passez le sous l’eau pour faciliter le démoulage.
• Egouttez les griottes et réservez les
• Versez un peu de sucre pétillant au fond de chaque alvéole
• Chauffez le sirop restant, additionné du sirop d’agave et du rhum dans une casserole. Ajoutez le kapp et mélangez.
• Portez à ébullition, et laissez sur le feu 1 minute
• Laissez refroidir dans la casserole jusqu’à environ 65°
• Versez dans les moules et laisser prendre un peu.
• Mettez une griotte dans chaque alvéole (le gel ayant un peu pris, elles ne tomberont pas au fond)
• Mettez au frais pour au moins 1h.
• Démoulez, et saupoudrez de sucre pétillant au moment de servir (pour rattraper l’effet)