Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Après une série d’essais de deshydratation de pommes, j’ai réussi à trouver un bon équilibre entre souplesse et craquant.
J’avais essayé de couper plus fin, mais les chips se retractaient trop et se déformaient. J’avais aussi essayé d’autres couples temps/T° (3h/65° [pas déshydraté], 8h/70° [trop sec]…)

J’avais aussi essayé d’autres variétés comme la golden, mais La Granny smith redonne de l’acidité lors de la réhydratation avec la salive en bouche. Les saveurs et sucres sont comme toujours bien concentrés.

• essuyer les pommes, (les laver et bien les essuyer si elles ne sont pas bio). Ne pas les peler.
• Les détailler à la mandoline en tranches de 5mm d’épaisseurs. puis les passer dans le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
• Passer au déshydrateur à 60° pendant 5h

Et voilà le résultat

Et sans attendre, une mise en application

Pour 4 desserts

50cl de lait entier bio
20g de sucre en poudre
2ml de colorant vert “scrapcooking”
2 càs de vieux calva (+ou- selon les goûts)
4g de carraghénane Kappa (ici du Texturas)

• Mélanger le lait, le sucre, le calva et le colorant
• ajouter le carraghenane et porter à 70° durant 30sec
• Retirer du feu, verser dans des ramequins, et laisser refroidir
• disposer des chips de pommes sur les crèmes avant de servir

Dans la lancée de la précédente recette de chantilly de chocolat, il restait 2-3 bouchées de chantilly (eh oui, nous sommes restés sages!)

Après hésitation, et diverses propositions, Agnès a proposé de les glacer. Bonne Idée !!

Cela fonctionne parfaitement. Remplir des petits moules en silicone, et après prise au congélateur (au moins 4h), il suffit de les sortir 5 minutes avant de le servir pour qu’ils retrouvent un peu de moëlleux.

La dernière idée d’association est venue ensuite. Je les ai servis avec un smoothie Hindy, réalisé depuis la recette (un peu modifiée) du livre “Tout blender” de Sylvia Gabet (ed. Minerva)

Pour 2

1 banane
10 cl de crême de coco
10cl de lait
2,5ml de curcuma
2 glaçons
1 trait de jus de citron

• Entreposer tous les ingrédients au frais 2h avant de mixer
• Peler la banane
• Mixer tous les ingrédients
• Servir immédiatement

Déguster en prenant une bouchée de chantilly glacée avec une cuillère de smoothie. Le mélange de températures, de textures, de saveurs se développe en bouche….ETONNANT!

A fondre sur place!!

Ca y est, je me suis jeté!

J’ai tenté la fameuse recette emblématique d’Hervé Thys :

La chantilly de chocolat

Bon, je suis resté sobre et classique j’ai juste utilisé du chocolat à dessert et du lait. Mais maintenant que j’ai compris, je vais pouvoir jouer sur les liquides de base (jus d’orange, lait de soja, d’amande etc.)
Je n’ai pas non plus incorporé de gélatine, ou d’agar. Mais cela a fonctionné.

voici le résultat

Comme le dit Pierre Gagnaire (cf ci-dessous) c'est plus une mousse de chocolat, qu'une mousse au chocolat.

La texture est ferme et fondante. En tous cas délicieux.
Alors pour 2 “petits” gourmands

50g de chocolat à dessert noir
4cl de lait

• Faire fondre doucement le lait avec le chocolat
  Verser dans un bol et le sangler (mettre au bain marie dans un bol de glace pilée avec du sel)
  Fouetter au fouet mécanique jusqu’à foisonnement

Voici un lien pour en savoir un peu plus sur les origines & les bases de cette recette.
Le chocolat chantilly d’Hervé This et Pierre Gagnaire

et un lien youtube vers Ligne et papille, qui montre cette recette en vidéo
http://www.youtube.com/watch?v=Yu6dSd7wH1s

Encore une déclinaison sucrée des spaghetti!

Pour 10 petit sablés

10 sablés
15 cl de lait de coco
2cl de sirop d’agave
1,2g d’agar (dosage à 0,8% du vol en cl)

• Mixer le lait de coco, et le sirop d’agave pour réduire les éventuels petits morceaux.
• Mettre sur le feu et saupoudrer l’agar
• Porter à 90° durant 30sec. Retirer du feu, et laisser refroidir suffisamment avant de tirer les spaghetti.
• Bien laisser 5′ dans l’eau très froide avant d’expulser les spaghetti.
• Avec un peu d’habitude on peut directement monter la spirale sur le sablé.

il ne reste plus qu’à décorer avec des petites sucreries colorées.
Ici : de la confiture de Kumqat
et des pépites d’écorces d’orange déshydratées

Effet garanti lors du goûter des petits!