Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Sous ce titre énigmatique se cache le dessert de ce dîner expérimental.

Partition ou tableau en trois partie ! Toujours sous le jeu de la surprise, du renversement, de la reconstruction, et des couleurs.

Les proportions sont pour 10 personnes

Chantilly légère de betterave, et Crumble de Lentilles vertes

Pour la  Chantilly
15cl de crème liquide entière
50g de crème semi-liquide (spécialité de la bresse!)
10cl de jus de betterave
15cl de sirop d’agave

• Mélanger tous les ingrédients, sans battre trop fort
• Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz, puis secouer énergiquement
• Placer au réfrigérateur pour au moins deux heures

Pour le crumble torréfié
40g de farine de lentille
20g de beurre pommade
20g de sucre

• Faire torréfier a sec la farine au préalable dans une poêle bien chaude durant 5 minutes environ (remuer pour éviter la coloration). Laisser ensuite refroidir
• mélanger les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée homogène
• placer au four à Thermostat 7, pour 10 minutes. Surveiller à l’oeil, il ne faut pas que le crumble dore et change de couleur.
• Sortir et laisser refroidir

Une perle de Rosée à la groseille

la raviole est obtenue en sphérification inverse.

pour le bain de sphérification
25cl d’eau Mont Roucous, 1,25g d’alginate (ici du Texturas)

• Mélanger les deux au mixer, et laisser reposer pour que les bulles disparaissent

Pour le base des  perles
16cl d’eau Mont Roucous, 4cl d’eau de rose
10g de sucre extra fin + 4cl de sirop d’agave
1g de gomme de guar, 5g de gluco (ici Texturas)

• mélanger l’eau, l’eau de rose et le sirop d’agave
• mélanger tous les autres ingrédients
• mélanger doucement au fouet dans le liquide en évitant d’incorporer trop d’air.
• Normalement, le sucre jouera le rôle d’agent disperseur, et évitera l’agglomération du gluco et du guar; Laisser reposer au réfrigérateur, et favrosier l’hydrattion et l’épaississement de la gomme de guar.

Préparation

1 barquette de groseille

• Prendre 15ml de base dans une cuillère demi sphérique, et ajouter 2 groseilles.
• Poser le fond de la cuillère sur le bain de sphérification, et retourner d’un coup sec.
• Faire rouler avec la cuillère percée, pour homogénéiser la prise. Laisser poser 3 à 4 minutes.
• Récupérer à la cuillère percée, et rincer dans l’eau fraîche, puis réserver au frais dans un bain d’eau de rose

Un smoothie de fraise au sirop de basilic

Le sirop peut être fait en avance, mais le smoothie au dernier moment

500g de fraises bien mûres et parfumées
Pour le sirop
25cl d’eau, 250g de sucre, 1 bouquet de basilic

• Préparer le sirop : mélanger l’eau et le sucre, porter à 101°
• Pendant ce temps, ciseler le basilic au couteau
• Lorsque le sirop a atteint la température, couper le feu, jeter le basilic, et couvrir.
• Attendre jusqu’à refroidissement. puis filtrer au superbag
• Mixer les fraises, et le sirop

SERVICE

• Dresser au dernier moment, sinon le smoothie pourrait s’oxyder, les perles sécher, et la chantilly s’affaisser!
• Verser le smoothie dans un petit verre
• Poser une perle sur une cuillère à dégustation
• Mettre une cuillère de crumble au fond d’une mise en bouche, puis recouvrir d’une noix de chantilly
• disposer sur un plateau avec du crumble émietté, et des groseilles

Servi avec le toujours délicieux mélange pour vin rosé de chez quai sud, fait la veille avec un beaujolais rosé toujours de chez yves Bonnet, à Anse

Et ainsi s’est achevé ce repas, encore dans les souvenirs des convives!

Après une série d’essais de deshydratation de pommes, j’ai réussi à trouver un bon équilibre entre souplesse et craquant.
J’avais essayé de couper plus fin, mais les chips se retractaient trop et se déformaient. J’avais aussi essayé d’autres couples temps/T° (3h/65° [pas déshydraté], 8h/70° [trop sec]…)

J’avais aussi essayé d’autres variétés comme la golden, mais La Granny smith redonne de l’acidité lors de la réhydratation avec la salive en bouche. Les saveurs et sucres sont comme toujours bien concentrés.

• essuyer les pommes, (les laver et bien les essuyer si elles ne sont pas bio). Ne pas les peler.
• Les détailler à la mandoline en tranches de 5mm d’épaisseurs. puis les passer dans le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
• Passer au déshydrateur à 60° pendant 5h

Et voilà le résultat

Et sans attendre, une mise en application

Pour 4 desserts

50cl de lait entier bio
20g de sucre en poudre
2ml de colorant vert “scrapcooking”
2 càs de vieux calva (+ou- selon les goûts)
4g de carraghénane Kappa (ici du Texturas)

• Mélanger le lait, le sucre, le calva et le colorant
• ajouter le carraghenane et porter à 70° durant 30sec
• Retirer du feu, verser dans des ramequins, et laisser refroidir
• disposer des chips de pommes sur les crèmes avant de servir

Dans la lancée de la précédente recette de chantilly de chocolat, il restait 2-3 bouchées de chantilly (eh oui, nous sommes restés sages!)

Après hésitation, et diverses propositions, Agnès a proposé de les glacer. Bonne Idée !!

Cela fonctionne parfaitement. Remplir des petits moules en silicone, et après prise au congélateur (au moins 4h), il suffit de les sortir 5 minutes avant de le servir pour qu’ils retrouvent un peu de moëlleux.

La dernière idée d’association est venue ensuite. Je les ai servis avec un smoothie Hindy, réalisé depuis la recette (un peu modifiée) du livre “Tout blender” de Sylvia Gabet (ed. Minerva)

Pour 2

1 banane
10 cl de crême de coco
10cl de lait
2,5ml de curcuma
2 glaçons
1 trait de jus de citron

• Entreposer tous les ingrédients au frais 2h avant de mixer
• Peler la banane
• Mixer tous les ingrédients
• Servir immédiatement

Déguster en prenant une bouchée de chantilly glacée avec une cuillère de smoothie. Le mélange de températures, de textures, de saveurs se développe en bouche….ETONNANT!

A fondre sur place!!

Ca y est, je me suis jeté!

J’ai tenté la fameuse recette emblématique d’Hervé Thys :

La chantilly de chocolat

Bon, je suis resté sobre et classique j’ai juste utilisé du chocolat à dessert et du lait. Mais maintenant que j’ai compris, je vais pouvoir jouer sur les liquides de base (jus d’orange, lait de soja, d’amande etc.)
Je n’ai pas non plus incorporé de gélatine, ou d’agar. Mais cela a fonctionné.

voici le résultat

Comme le dit Pierre Gagnaire (cf ci-dessous) c'est plus une mousse de chocolat, qu'une mousse au chocolat.

La texture est ferme et fondante. En tous cas délicieux.
Alors pour 2 “petits” gourmands

50g de chocolat à dessert noir
4cl de lait

• Faire fondre doucement le lait avec le chocolat
  Verser dans un bol et le sangler (mettre au bain marie dans un bol de glace pilée avec du sel)
  Fouetter au fouet mécanique jusqu’à foisonnement

Voici un lien pour en savoir un peu plus sur les origines & les bases de cette recette.
Le chocolat chantilly d’Hervé This et Pierre Gagnaire

et un lien youtube vers Ligne et papille, qui montre cette recette en vidéo
http://www.youtube.com/watch?v=Yu6dSd7wH1s