Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Toujours dans la série des essais de spaghetti, voici une recette dont je ne suis pas entièrement satisfait.
La texture des spaghetti était trop molle et trop crémeuse, ils se sont un peu écrasés à l’expulsion. C’est dû, je pense, à la texture des bananes.
Je n’ai pas assez soigné mes fonds de tarte non plus d’ailleurs. Bref, ça sent le relâchement!

Pour 2

Pour les fonds de tarte
2 feuilles de brick
100g de chocolat à dessert

• Faire cuire les feuilles de brick, à blanc dans un moule à tartelette
• Faire fondre le chocolat au bain marie, puis verser sur la feuille de brick. Laisser refroidir

Pour les spaghetti
1/2 banane
10cl de lait
1,2g d’agar (dosage à 8% du vol en cl)
2 càc de sucre

• Mixer les bananes et le lait.
• Mélanger avec l’agar, porter à 90°, puis réaliser de spaghetti (voir ici)
• Expulser les spaghetti directement sur les fonds au chocolat

En fait, lorsque j’ai mixé, cela a plus ressemblé à un milkshake, une émulsion. et ça s’est empiré en chauffant.
Quelques pistes pour améliorer ?

• Plus de lait, moins de banane?
• Ecraser la banane en purée puis mélanger au lait en essayant de ne pas émulsionner?
• Chauffer juste une partie du lait, et l’ajouter à la purée de banane?

A refaire, en tout cas; Pour ne pas rester sur un echec

voici une recette réalisée pour la chandeleur

J’adore le mélange fraise/poivre de sichouan. Ca me rapelle la soupe de fraise au poivre, mais avec une pointe de subtilité en plus.

Pour 4 personnes

20cl de coulis de fraise (je conseille celui de Ponthier, très supérieur en qualité)
Quelques grains de poivre de Sichouan
3g de Kappa (dosage à 15% du vol en cl)
Pour le service
4 crêpes
10cl de crème liquide
5g de sucre en poudre

• Ecraser grossièrement le poivre de Sichouan, et verser dans le coulis
• Mélanger le kappa au coulis, en évitant les grumeaux, mixer si nécessaires
• Faire chauffer le coulis à 70°
• Couler dans une plaque à patisserie sur 2 à 3 mm de hauteur
• Laisser refroidir, puis passer au réfrigérateur
• Couper des bandes de 5mm de large à la règle

Service

• Emulsionner au fouet la crème liquide avec le sucre
• Découper des bandes régulières dans les crêpes encore chaudes
• Disposer les tagliatelles de crêpes et de fraises dans une coupe, verser un peu de crème émulsionnée, puis décorer avec quelques grains de poivre.

Continuons nos petits jeux pour garnir nos crêpes!

Qui dit crêpes, dit Cidre….

J’en ai profité pour continuer mes expérimentations de sphérification inverse, afin de tester si cela fonctionne avec le Cidre.

Eh bien oui… Le pétillant s’évapore un peu, mais reste quand même présent, Mais surtout, la technique de sphérification a fait grand effet sur les invités :

• Image étonnante d’une raviole dans un feuilleté de crêpe.
• Translucidité
• Explosion du liquide en bouche lorsqu’on croque la crêpe. Le liquide reste très fluide en sphérification inverse.

Bref, un  bon moment de gastronomie moléculaire.

Pour 20 cl de Ravioles

20cl de cidre
5g de fructose
1 g de xanthane
5g de Gluco
Réalisé avec les produits Texturas

• mélanger le fructose, le xanthane (qui épaissira le mélange), et le gluco, cela améliorera la dispersion
• mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”
• Laisser hydrater au moins deux heures

Bain de Sphérification

1l d’eau pauvre en calcium (Mont Roucous par exemple)
5g d’alginate (Texturas)

• Mélanger les 2 au Mixer et laisser reposer aussi 2h.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml
• Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un sopalin pour éviter la gélification au contact du bain
• Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec
• La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homégéiser la prise.
• Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée
• Passer dans un bol d’eau claire pour rincer

Montage

• Faire un portefeuille avec une petite crêpe
• Y poser délicatement une raviole

A déguster en croquant le portefeuille d’un coup

Suite de la crêpe partie.

Deux siphons à la maison = 2 possibiltés de tester des mélanges. Voici donc deux idées pour garnir nos petites crêpes.

1) Espuma de Pêche Blanche

Disons le tout de suite, je suis plutôt fier de cette recette. Cela fait un moment que nous essayons de travailler sur les espumas à base de gelifiants comme l’agar et le kappa, et aujourd’hui j’ai eu la présence d’esprit de tester le Iota.

Bien m’en a pris, le résultat est parfait, goût, aspect, texture. Préparé à base de fruits frais, cet espuma a eu un franc succès.

Pour un siphon de 50cl

300g de confit de pêche blanche
(voir cette recette)
10cl d’eau
1g de Iota (MSK) dosage à 0,3% de la masse en g

• Mixer le confit et l’eau très finement au blender
• Filtrer au chinois
• Saupoudrer de Iota, et porter à ébullition en mélangeant au fouet
• Retirer du feu, filtrer de nouveau au chinois, et laisser refroidir un peu
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer vigoureusement, et mettre au réfrigérateur la tête en bas pour 2h
• Servir frais!

2) Chantilly de Menthe Verte

Pour cette recette, j’avais envie de travailler sur la couleur. Je me suis dit qu’en utilisant un sirop coloré, j’obtiendrais le résultat escompté. J’ai donc selectionné du sirop de menthe verte.

Il suffit ensuite de mélanger le sirop à la crème.

Pour un siphon de 50cl

150g de crème fraiche épaisse*
5cl de lait entier*
20g de sucre glace*
5cl de sirop de menthe verte
* Produits bio

• Mélanger tous les ingrédients sans fouetter pour ne pas monter la crème.
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer voigoureusement.
• Mettre au réfrigérateur, la tête en bas pour 2h.

Et voilà, la suite demain!