Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Je trouve que les techniques de sphérifications sont toujours spectaculaires et permettent de renouveller l’idée que l’on se fait de certains produits.

Exemple concret avec la betterave, qui prend un bon coup de lifting, et se montre sous un nouveau jour.

La technique de sphérification utilisée ici est celle de l’agar dans de l’huile très froide.
J’ai utilisé de l’huile de pépin de raisin, assez neutre, mais déjà présente.
Je ne l’ai pas rincée, les billes ont gardé un aspect luisant

Voici les proportions que j’ai utilisées

10cl de jus de betterave lacto-fermenté
30g de betterave cuite, pelée
1 trait de vinaigre de noix
1 pincée de sel
agar à 6%du vol de jus obtenu

• 1 verre d’huile très froide (penser à la placer au réfrigérateur la veille)
• Mixer le jus, le sel, le vinaigre et la betterave au blender
• mélanger avec l’agar, puis porte à 90° et retirer du feu.
• Laisser refroidir, puis prélever du liquide avec une seringue à grosse section (j’ai utilisé une pipette à doliprane)
• laisser “tomber” des gouttes dans le verre, laisser 15 sec env. puis retirer avec un chinois.
• déposer sur un papier absorbant, pour retirer les excès d’huile

je n’ai pas bien noté les quantités de caviar réalisées!  De plus je n’ai pas tout utilisé.
Désolé de n’être pas plus précis. Mais vous referez bien le trajet vous-même.

En tous cas c’était très réussi.

En voici une application rapide. Il suffit de disposer le caviar sur des quartiers de pommes, saupoudre de cerneaux de noix emiettés, servir avec de la salade de mâche.

Bon appétit!

Dans la série des chantilly de vacances au siphon, en voici une version salée et plutôt originale.
La recette provient du très bon livre d’Isabelle DREYFUS chez city editions :
Le Meilleur des Espumas

Donc je vous y renvoie pour les détails de la recette.

En tous cas, ça a très bien fonctionné. Le goût caractéristique de la tapenade était là tout en étant bien adouci par la crème. On obtient une mousse légère et délicatement parfumée, tout en gardant un caractère bien présent.
Attention à bien chinoiser avant pour ne pas avoir de surprise lors du passage au siphon. La tapenade reste d’un broyage grossier.

Pour finir de surprendre, nous l’avions servi en accompagnement de délicieuses asperges cueillies du matin toujours en provenance cette fois ci des producteurs dont le champ jouxtait la maison de vacances.
Et bien la rencontre s’est plutôt bien passée. Il faut tout de même la réserver à des apserges très fraîches, fines et au goût délicat, pour ne pas écraser celui de la chantilly.

A tester avec de la tapenade verte maintenant.

Voici venue l’entrée du repas moléculaire

J’ai eu la chance de goûter un produit extraordinaire lors du SIRHA à Lyon le mois dernier.

Il s’agit d’une pulpe de Prosciutto cru. Le lardon très très haut de gamme. Bref, de la haute couture sur la table.

En voici une version  ludique et inattendue.

pour 7
1 mangue
1 boite de pulpe de prosciutto di Levi
30cl d’eau
2,4g d’agar
1 noisette de beurre
1 càs de graines de pavot

• Peler la mangue, et détailler la chair en cubes
• Mixer finement la moitié de la chair de mangue avec l’eau. Filtrer au chinois et recuillir le jus.
• Prélever 20cl de jus de mangue. Ajouter l’agar. Chauffer et porter à ébullition durant 1 minute.
• Laisser refroidir un peu. Préparer une bassine d’eau très froide.
• Réaliser 7*5m de spaghetti (voir la technique ici.)
• Répartir les spaghettis dans de petites assiettes.
• Faire rôtir quelques instants les cubes de mangues restant à la poêle dans une noisette de beurre.
• Y ajouter la pulpe de prosciutto. Faire revenir rapidement.
• Verser chaud sur les spaghetti, saupoudrer de graines de pavot.
• Servir immédiatemment.

Petite Astuce : En ajoutant un peu de sirop d’agave à la pulpe de mangue restante après le filtrage au chinois, on obtient une très bonne compote de mangue!!

Le plat suivant était une respiration plus conventionnelle pour rassurer les inquiets sur notre capacité à cuisiner “vraiment”. Agnès avait mijoté une

Voilà, à demain pour le plateau de Fromages

Première mise en application du  test de sphérification inversée.

Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires

Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 peu de mache
• 2 cuillères à soupe de yahourt brassé
• 1 càc de lait entier
• 1/2 càc de pate de curry
• Sumac
• Huile de noix
• 30cl d’eau de source
• 1,5g d’alginate
  

1. Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
2. Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
3. Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
4. Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
5. Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac

Voilà, c’est prêt à servir!

Un idée à garder pour Pâques!!!