Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Samedi dernier, j’ai animé un atelier chez InCuisine à Lyon.

Il était question de préparer un repas “moléculaire”.

J’avais fait le choix de travailler sur des techniques, qui sans forcer sur le spectaculaire, n’en faisant pas moins la part belle à la surprise.

Pour résumer, et dans l’ordre :

• Oeuf juste cuit, et sa mayonnaise allegée parfumée
• Fondue savoyarde siphonnée et son nuage d’oignon rouge
• Chantilly de chocolat à l’orange, spaghetoni d’orange au poivre de sichuan

Commençons donc par

L’oeuf juste cuit

Cette recette est largement documenté dans les livre d’Hervé This. Il y fait état des différents changements de texture du blanc ou du jaune selon les températures de cuisson. J’ai choisi de le cuire à 68° durant 30 minutes (ensuite le temps ne faisant rien à l’affaire). On obtient alors un jaune déjà un peu ferme, et un blanc encore laiteux.

Comme un oeuf à la coque inversé!

Pour réussir cela, le plus simple est de réaliser une cuisson au thermoplongeur SWID. Sinon, au four (la t° risquant d’être un peu plus difficile à contrôler).
Pour démouler, il suffit de casser la coque, comme un oeuf frais, et de la séparer en deux, en laissant échapper l’oeuf dans un ramequin.

La Mayonnaise Allégée

Un blanc d’oeuf
1 càc de vinaigre de framboise
de l’huile de tournesol
quelques gouttes d’extrait de citron
sel, poivre

Cette recette de mayonnaise à base de blanc d’oeuf est censée prendre, mais à vrai dire, je l’ai plus souvent ratée que réussie. C’était la prise de risque de l’après midi, et bien sûr… je l’ai loupée!!!

C’est une émulsion d’huile dans l’eau, soit de l’huile dans l’eau contenue dans le jaune d’oeuf, et stabilisée grâce aux protéines contenues dans ce même jaune. Elles existent aussi dans le blanc, mais comme il contient beaucoup d’eau, l’emulsion est plus difficile à stabiliser. J’ai essayé avec divers ustensiles (différents fouets à main, petits robots, kitchenaid). Les fois où je l’ai réussi, je l’avais monté au kitchenaid, en commençant lentement, et en ne dépassant pas la vitesse 4.

Sinon, quand ça marche…

• Mélanger le blanc d’oeuf à la fourchette avec sel, poivre, vinaigre.
• Puis procéder comme pour une mayonnaise, fouetter en incorporant l’huile vraiment lentement pour éviter l’emulsion eau dans l’huile.
• N’ajouter le citron qu’à la fin

Fondue Savoyarde Siphonnée

Voici une idée de restructuration de la traditionnelle fondue savoyarde. Je connais des aficionados qui m’attendent déjà au tournant!

40 g de beaufort
40g d’appenzel
40g de gruyère
5cl de vin de savoie
25cl de crème liquide
Une gousse d’ail
poivre, noix de muscade
1 siphon et une cartouche
des tranchettes de pain de campagne

• Frotter une casserole avec la gousse d’ail
• Porter le vin à ébullition, baisser le feu, puis y faire fondre les fromages.
• Ajouter la crème liquide, redonner un bouillon, ajouter une pincée de poivre et de muscade
• Mixer au mixer plongeant, puis verser dans le siphon en passant au chinois.
• Placer le siphon au bain marie chaud sur la table, pourquoi pas dans le caquelon?
• Servir sur des tranchettes de pain grillées frottées à l’ail

Ecume d’oignon rouge

1 demi oignon rouge
20cl de lait entier
3g de lecithine de soja (ici de la lecibran bio)
poivre
beurre

• Emincer le demi oignon, puis faire colorer dans une casserole avec du beurre
• Verser le lait, poivrer, et donner un tour de bouillon
• Couper le feu, Mixer au mixer plongeant, couvrir et laisser infuser 15 minutes
• Saupoudrer la lécithine, mixer et laisser hydrater
• Redonner un tour de bouillon, puis mixer à  nouveau en surface, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage en surface
• Déposer sur les tranches de fondue siphonée

Passons au dessert

Chantilly de chocolat

Encore une recette emblématique d’Hervé This, simple à réaliser, et quasi inratable. Il s’agit bien d’une chantilly de chocolat et non au chocolat.

200g de chocolat noir à dessert
150g de jus d’orange

• Faire fondre  le chocolat avec le jus d’orange au bain marie.
• Quand le mélange est homogène, sangler la casserole de chocolat (placer sur un bain marie de glace pilée).
• Fouetter au batteur à fil, jusqu’à ce que le mélanger blanchisse un peu. C’est le signe du début de foisonnement. Stopper lorsque la texture est satisfaisante.

Spaghettoni d’orange au poivre de sichuan

20cl de jus d’orange
1 càc de poivre de sichuan
1,6g d’agar (ici du porto munos) dosage à 0,8%

• Ecraser le poivre au mortier, mélanger au jus d’orange. ajouter l’agar
• Porter à petite ébullition (90°) durant 30sec
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghettoni (voir ici)

Toujours pour agrémenter l’entrée précédente, j’avais réalisé trois autres variations sur des tomates

Mais cette fois ci j’ai commencé à reprendre la main et à créer mes recettes

Chantilly de Tomate fraîche

Temps de préparation : 15 minutes
Temps d’attente : au moins une heure
Pour 4 personnes

150g de tomate fraîche
10cl de crème épaisse
70g de miel liquide

• Couper la tomate en quartier, placer au blender avec les autres ingrédients et mixer finement
• Chinoiser pour éviter de retrouver de pépins de tomates dans le siphon.
• Verser dans le siphon, et mettre la capsule de gaz. Secouer énergiquement, puis placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

J’avoue que cette recette me laisse encore sans voix. Elle est tout à fait dans la suite des recette des sirops d’herbe que j’avais fait cet été. On sent d’abord le côté sucré, puis le goût de la tomate apparait ensuite. C’est très surprenant, rafraichissant. Je suis sûr que ça marcherait aussi très bien avec un sorbet de melon par exemple.

Réduction de vinaigre de tomate et de framboise

Temps de préparation et cuisson : 15 minutes
Temps d’attente : 2 heures de refroidissement

Pour 10cl

5cl de vinaigre de tomate
5cl de vinaigre de framboise
4,5g de Kudzu (Kouzou)

• Mélanger les vinaigres, et mettre sur le feu. Portez à ébullition et faites un peu réduire.
• Mélanger le kuzu avec un peu d’eau, puis verser dans la casserole.. Lorsque l’aspect blanchâtre du kuzu disparait, et que l’ensemble se clarifie, mélanger vivement pendant 1 à 2 minutes.
• Eteindre le feu et laisser refroidir; Mettre enfin au réfrigérateur.

J’avais pu goûter des réductions comme celles de chez Mengazolli, et j’ai toujours adoré leur apport acidulé. Par contre, je trouvais les flacons trop grands pour une utilisation perso. Alors Comme j’avais acheté du Kudzu récemment, je me suis dit qu’il était temps de tester ses étonnantes capacités épaississantes. J’ai concocté au jugé une recette qui me semblait approchante. C’est plutôt réussi à deux petits points près :

• C’est toujours assez nappant, je pense qu’on peut passer à 5g de kudzu
• Ca peut être un peu trop acide pour certains. On peut alors essayer une proportion 5cl vinaigre de tomates, 2 cl vinaigre de framboise, 3 cl jus de pommes/framboises.

Je termine par la tomate cerise en gelée d’épices

Temps de préparation et cuisson : 10 minutes
Temps d’attente : deux heures

Pour une dizaine de cubes (selon la taille des moules)

20cl d’eau
1 càc de graine de coriandre écrasées
1 càc de nigelle écrasée
1/2 càc de curcuma
1 peu de fève Tonka râpé (attention c’est puissant)
1 pointe de couteau de piment
1,6g d’agar (dosage à 0,8%, ici du porto munos)
5 tomates cerises

• Couper les tomates cerise en deux, les disposer au fond des alvéoles d’un moule à glaçons.
• Mélanger les autres ingrédients, puis chauffez jusqu’à petite ébullition. Laisser 1 minute en remuant.
• Couler dans les moules avant la reprise. Laisser refroidi puis placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de démouler

J’ai profité d’un repas avec des amis pour continuer mes petits exercices, et commencé à réinventer d’autres recettes. Comme ils n’avaient jamais goûté ma cuisine, j’en ai profité pour “balayer” un peu large

Voici tout d’abord l’entrée construite autour d’un feuilleté de rocamadour. Je l’ai agrémenté de plusieurs petites mises en bouche.

Un chorizo à la sidra et ses variations de tomates

• Une chantilly à la tomate fraîche
• Une tomate cerise en gelée d’épices
• Une réduction de vinaigre de tomate

Je commence donc par le

chorizo à la sidra

sphère de chorizo, cidre brut
extrait du petit précis de cuisine moléculaire, d’anne Cazor, p. 114

Modifications de la recette originaleLa réduction et la chantilly au prochain billet

• J’avais déjà essayé de faire des spherifications inverse juste sur la base du calcium contenu dans la préparation lactée, mais cela n’avait pas été très heureux. Alors j’ai ajouté du gluco à hauteur de 5g.
• Et je ne suis pas passé par la phase congélation, puisque j’ai des cuillère demi-sphérique.

Verdict et commentaires

• Toujours pas concluant. La sphérification s’opère mal, le liquide ne tombe pas assez vite au fond du bain d’alginate et s’étire en filaments un peu disgracieux. J’ai récupéré tant bien que mal en retournant la sphère sur elle même rapidement à l’aide de la cuillère percée. En fin de compte, je ne m’en tire pas si mal, c’est présentable (cf photo). Mais j’ai eu chaud.
• Par contre, le goût, la texture, l’éclatement en bouche avec le cidre, sont une vraie réussite, et c’est un vrai détournement réussi de chorizo

Je donne rapidement la recette des feuilletés de Rocamadour, car c’est très simple

Feuilletés de Rocamadour

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
cuisson : 10 minutes

8 feuilles de filo
4 petits rocamadour
1 tomates
Du poivre
De la nigelle
1 jaune d’oeuf

Découper la tomate en tranche

Prendre deux feuilles de filo superposées, y placer un rocamadour au centre

Recouvrir d’une tranche de tomate, de poivre et de graines de nigelle

Fermer en portefeuille

Badigeonner de jaune d’oeuf au pinceau, puis faire cuire à la poêle assez chaude à l’huile d’olive, (ou au beurre selon les goûts). Faire dorer et croustiller. A préparer en dernier pour déguster chaud.

La réduction et la chantilly au prochain billet

Et maintenant l’entrée du diner expérimental

un velouté d’asperges au poivre vert, semi-pris et cappucino de roquette.

Pour 10 Personnes

Velouté d’asperge

400g de pointe d’asperges
2 petites pommes de terre
1 oignon nouveau
1 verre de lait
20 cl de crème liquide
1/2 cube de bouillon
Sel au goût
1 càS de poivre vert

• faire cuire 15 minutes les pointes d’asperges et les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau avec le 1/2 cube de bouillon et le poivre
• Mixer avec le lait et la crème, puis filtrer au chinois, saler au goût.
• Selon la consistance, détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson. Réserver

Semi pris de Roquette

25 cl d’eau
50g de roquette
sel
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer l’eau, le sel et la roquette au blender
• Faire chauffer à 70° pendant 1minute
• Laisser un peu refroidir, puis verser au fond de petit bols, puis passer au réfrigérateur pour au moins 1h

Capuccino de roquette

25cl d’eau
60g de roquette
1 càs d’huile d’olive “verte”
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer au blender sans le kappa
• filtrer au Superbag pour retirer toutes les particules qui pourraient boucher le siphon
• Chauffer pendant 1 minute à 70°
• Laisser refroidir un peu (vers 50°) puis verser dans le siphon, et charger en gaz.
• Secouer énergiquement. Laisser refroidir. Secouer à nouveau avant de mettre au réfrigérateur

Service

• Sortir le semi pris et le siphon 1h avant le service.
• Réchauffer le vélouté à 60° (cela fera fondre le semi pris lors de la mise en bouche)
• Verser dans les bols.
• Secouer une dernière fois le siphon pour “défiger” le cappucino, et mettre une petite noix sur chaque bol.
• Servir immédiatement

Servi avec un magnifique Mariage Blanc, de saône et loire conseillé par P-U-R caviste d’exception à Villefranche

Bon désolé, il n’y a pas de photos, je n’ai pas eu la présence d’esprit d’en faire.
Je vous joins le petit croquis préparatoire

Mais c’était beau et délicieux. Un peu fort en roquette, mais j’adore ça, et à priori les convives de cette soirée aussi.