Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Et maintenant l’entrée du diner expérimental

un velouté d’asperges au poivre vert, semi-pris et cappucino de roquette.

Pour 10 Personnes

Velouté d’asperge

400g de pointe d’asperges
2 petites pommes de terre
1 oignon nouveau
1 verre de lait
20 cl de crème liquide
1/2 cube de bouillon
Sel au goût
1 càS de poivre vert

• faire cuire 15 minutes les pointes d’asperges et les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau avec le 1/2 cube de bouillon et le poivre
• Mixer avec le lait et la crème, puis filtrer au chinois, saler au goût.
• Selon la consistance, détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson. Réserver

Semi pris de Roquette

25 cl d’eau
50g de roquette
sel
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer l’eau, le sel et la roquette au blender
• Faire chauffer à 70° pendant 1minute
• Laisser un peu refroidir, puis verser au fond de petit bols, puis passer au réfrigérateur pour au moins 1h

Capuccino de roquette

25cl d’eau
60g de roquette
1 càs d’huile d’olive “verte”
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer au blender sans le kappa
• filtrer au Superbag pour retirer toutes les particules qui pourraient boucher le siphon
• Chauffer pendant 1 minute à 70°
• Laisser refroidir un peu (vers 50°) puis verser dans le siphon, et charger en gaz.
• Secouer énergiquement. Laisser refroidir. Secouer à nouveau avant de mettre au réfrigérateur

Service

• Sortir le semi pris et le siphon 1h avant le service.
• Réchauffer le vélouté à 60° (cela fera fondre le semi pris lors de la mise en bouche)
• Verser dans les bols.
• Secouer une dernière fois le siphon pour “défiger” le cappucino, et mettre une petite noix sur chaque bol.
• Servir immédiatement

Servi avec un magnifique Mariage Blanc, de saône et loire conseillé par P-U-R caviste d’exception à Villefranche

Bon désolé, il n’y a pas de photos, je n’ai pas eu la présence d’esprit d’en faire.
Je vous joins le petit croquis préparatoire

Mais c’était beau et délicieux. Un peu fort en roquette, mais j’adore ça, et à priori les convives de cette soirée aussi.

Comme j’ai cherché pas mal d’idées autour des carottes, j’ai fait pas mal d’essais, dont certains sont plutôt hasardeux, voire ratés.

Bon ici, l’idée est bonne, mais je ne suis pas content du résultat final:
Je ne sais pas, la présentation, l’association avec la courgette??? le montage…

Je n’ai pas trouvé la bonne façon de monter ce plat, de lui donner la touche finale qui le rendrait vraiment exceptionnel.
Par contre, la base du pétillant de carotte est vraiment surprenante et totalement décalée. On ne  s’en rend pas compte sur la photo, mais la texture est parsemée de bulle fines et pétillantes en bouche.
Je suis parti d’une association d’idées

eau de vichy = pétillante
carottes vichy = carottes cuites avec du sucre=sirop de carotte
Comme j’ai bien aimé les recettes de pétillant au siphon, j’ai voulu adapter la même chose ici.

Alors ça donne :

Pour 40cl de gelée

Pour le sirop de carotte

10cl de jus de carotte
200g de sucre

• Mettre le sucre dans une casserole, puis verser le jus de carotte
• Mélanger avec une cuillère en bois, puis mettre sur le feu, et faire chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu’à la T° de 101°
• Laisser refroidir puis embouteiller

Pour le pétillant de carottes au siphon

6cl de jus de carotte
4cl de sirop de carotte
1,6g d’agar (dosage à 4% du vol en cl)
30cl d’eau de vichy

• mélanger le jus et le sirop de carotte, puis l’agar, et porter à ébullition durant 30sec.
• verser et mélanger doucement sans trop faire de bulles avec l’eau de vichy dans un bol
• laisser un peu refroidir, puis verser dans le siphon, ajouter la capsule de gaz.
• NE PAS AGITER
• placer au réfrigérateur, la tête en haut durant au moins 2h.
• Expulser doucement le gaz, tête en haut, avant d’ouvrir la tête du siphon. Récupérer la gelée pétillante avec une grande cuillère, puis servir à votre façon.

Voici donc venir la troisième recette que je vais soumettre au concours “Fan de carottes” de 750g.

Tout ça pour rappeler que le gaspacho est aussi une émulsion (huile dans l’eau si je ne me trompe).

J’ai imaginé cette recette sous les premiers rayons du soleil revenant de Printemps, comme les prémices d’une fraîcheur nécessaire sous le soleil d’été. Mais bon ne rêvons pas, il faut encore gris et pluvieux aujourd’hui.

En tous cas, le résultat a dépassé mes espérances. Il a fait l’unanimité à la maison. Et bien que j’en aie fait un peu trop, il n’a duré bien longtemps.

Je suis vraiment content du semi-pris, dont la fonction au départ était de rappeler le gaspacho original à la tomate. Mais, il s’avère que cette texture particulière, et la saveur anisée apportent un vrai plus à la recette.

Pour 4 personnes

Pour le Gaspacho

400g de carottes.
10cl de jus de carottes
100g de poivron orange
1/2 gousse d’ail
50g d’oignons frais
5cl de vinaigre de noix
20cl d’huile d’olive
50g de pain de mie
50cl d’eau

• Faire cuire 30minutes le poivron au four, à 180°. Puis l’enfermer dans un sac plastique dès la sortie du four. Après refroidissement, enlever la peau, et les pépins, et le détailler en lamelle.
• Faire tremper le pain de mie dans le vinaigre.
• Eplucher les carottes, les détailler en grosses rondelelles. Les faire cuire à la vapeur durant 10 minutes.
• Mettre les légumes, le pain de mie, ainsi que l’ail et l’oignon ciselés dans le blender. Ajouter l’eau, et mixer le tout.
• Verser ensuite l’huile en filet tout en continuant à mixer.
• Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Pour le semi-pris

20cl de jus de tomate
Une càc de graines d’anis vert
0,4g d’agar

• Ecraser les graines d’anis, les mélanger au jus de tomate
• Saupoudrer l’agar. Puis chauffer.
• Porter à ébullition durant 30sec, puis répartir au fond de 4 verres
• Laisser refroidir au réfrigérateur.

Service

• Répartir, et verser délicatement le gaspacho dans les verres. Décorer avec une demi tomate cerise.
• Servir bien frais

Je trouve que les techniques de sphérifications sont toujours spectaculaires et permettent de renouveller l’idée que l’on se fait de certains produits.

Exemple concret avec la betterave, qui prend un bon coup de lifting, et se montre sous un nouveau jour.

La technique de sphérification utilisée ici est celle de l’agar dans de l’huile très froide.
J’ai utilisé de l’huile de pépin de raisin, assez neutre, mais déjà présente.
Je ne l’ai pas rincée, les billes ont gardé un aspect luisant

Voici les proportions que j’ai utilisées

10cl de jus de betterave lacto-fermenté
30g de betterave cuite, pelée
1 trait de vinaigre de noix
1 pincée de sel
agar à 6%du vol de jus obtenu

• 1 verre d’huile très froide (penser à la placer au réfrigérateur la veille)
• Mixer le jus, le sel, le vinaigre et la betterave au blender
• mélanger avec l’agar, puis porte à 90° et retirer du feu.
• Laisser refroidir, puis prélever du liquide avec une seringue à grosse section (j’ai utilisé une pipette à doliprane)
• laisser “tomber” des gouttes dans le verre, laisser 15 sec env. puis retirer avec un chinois.
• déposer sur un papier absorbant, pour retirer les excès d’huile

je n’ai pas bien noté les quantités de caviar réalisées!  De plus je n’ai pas tout utilisé.
Désolé de n’être pas plus précis. Mais vous referez bien le trajet vous-même.

En tous cas c’était très réussi.

En voici une application rapide. Il suffit de disposer le caviar sur des quartiers de pommes, saupoudre de cerneaux de noix emiettés, servir avec de la salade de mâche.

Bon appétit!