Première mise en application du  test de sphérification inversée.

Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires

Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 peu de mache
• 2 cuillères à soupe de yahourt brassé
• 1 càc de lait entier
• 1/2 càc de pate de curry
• Sumac
• Huile de noix
• 30cl d’eau de source
• 1,5g d’alginate
  

1. Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
2. Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
3. Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
4. Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
5. Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac

Voilà, c’est prêt à servir!

Un idée à garder pour Pâques!!!

Voici un petite recette vite fait pour utiliser le tartare d’algues BordàBord.

J’ai choisi de rester dans l’ambiance marine en y associant des crevettes. J’en ai fait des inclusions dans un gel d’agar au citron vert pour apporter un peu d’acidité à l’huile du tartare.

Une entrée vite fait et aux saveurs étonnantes. J’ai d’ailleurs ajouté un trait de réduction au citron de chez Acetificio Mengazzoli SNC. pour exagérer encore un peu.

Leurs produits sont à tomber par terre, et particulièrement celui-ci. J’en abuse un peu, c’est vrai.

Inclusion de crevette au citron vert

Proportions à adapter en fonction des quantités souhaitées.
crevettes
tartare d’algues
jus de citron vert
eau

• Choisir des petits moules, et placer une crevette dans chacun.
• Préparer une base pour le gel avec de l’eau, et du jus de citron vert (selon vôtre goût).
• Ajouter l’agar en proportion de 4% (4g/litre), et porter à ébullition.
• Laisser frémir 30sec, et retirer du feu. Verser dans les moules.
• Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frigo.
• Démouler pour le service, napper de tartare d’algue, et tirer un trait de réduction de citron.

Ca y est je me lance. C’est ma première recette de sphérification sur ce blog. J’ai fait pas mal d’essais auparavant, certains bien ratés. Mais j’en reparlerai.

J’ai travaillé sur l’association carotte/cumin que j’aime bien. J’ai utilisé une cuillère de 5ml du kit eines Texturas pour faire les “oeufs”, et la cuillère percée pour les récupérer

Et je les ai servis comme mise en bouche sur un lit de compote tiède de potimarron à la fève tonka (recette à suivre bien sûr)

Oeuf Mollet de Carotte/Cumin moléculaire

Pour 20 oeufs
10 cl de jus de carotte
1g d’alginate
1 pincée de cumin
1l d’eau et 5g de calcic pour le bain spherificateur

• Mixez le jus de carotte avec l’alginate, et laissez reposer au frais au moins 2h, pour laisser s’évacuer l’air incorporé lors du mixage.
• Préparez le bain sphérificateur, en mixant 1l d’eau avec 5g de calcic. Utilisez un grand récipient pour ne pas être gêné lors de la confection des oeufs.
• Remplissez la cuillère sphérique, retournez la d’un geste franc dans le bain sphérificateur. La magie opère, l’oeuf est sphérifié.
• Attendez 30sec que la réaction se stabilise. L’oeuf sera assez solide et facilement récupérable.
• Prenez la cuillère percée, prenez l’oeuf et rincez le dans le bac d’eau fraiche du robinet; Servez.
• Répétez autant de fois que nécessaire

J’avais préparé cette petite surprise pour Agnès, qui l’a trouvé à son retour de concert, et qui a bien apprécié. Plein d’étonnements entre le jeu de textures de la compote et de l’oeuf qui éclate en bouche, entre les températures des 2 composants, et l’explosion de parfums.

Toujours en rebond après l’émission de radio, je continue à refléchir à la question des colorants. Et en voyant devant moi le reste de betteraves dans leur jus de cette première recette, , je vois ROUGE!!!

J’imagine vite une petite recette avec des graines germées que nous consommons régulièrement. Je les vois pousser dans une coupelle de gelée rouge. Encore une occasion de tester le carraghénane Kappa.

Pour une grande coupelle
10cl d’eau
5 càc de jus de betterave
sel
quelques copeaux de bouillon en cube
1/2 càc de graines de coriandre
0,5g de Kappa
2 càs de graines germées

1. Mélangez l’eau, le jus de betterave, le sel, les graines de coriandre écrasées, les copeaux de bouillon.
2. Incorporez le Kappa, et portez à ébullition. Laissez sur le feu 1 minute
3. Filtrez au chinois. Puis laissez refroidir en contrôlant à la sonde.
4. Vers 50° (avant gélification), versez dans un moule peu profond. Posez les graines germées en les enfonçant légèrement.
5. Laissez refroidir et démoulez.

Voilà, voilà.

Quelques jours loin des fourneaux, puisque je vais en Moldavie !!
Je ne sais pas trop à quoi m’attendre en terme de gastronomie. Récit au retour!!!