Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Un petit montage photo des séances de recherches sur les spaghetti.

Pour env 20 spaghetti (tubes de 3mm)

15cl de jus de betterave
35g de betterave cuite épluchée
1,6g Agar

• Mixer le jus de betterave et la betterave cuite
• Mélanger avec l’agar
• Porter à 90° durant 1′
• Tirer des Spaghetti (voir ici)

La betterave prend un bon coup de jeune!
A vous d’imaginer comment les accomoder.

Voici une façon renouvelée de servir le traditionnel steack à la purée de pommes de terre.

Pour un Siphon

250g de Pommes de terre
13cl de crême liquide
3cl d’huile de noix
10cl d’eau de cuisson
sel

• Peler et Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée durant 20min
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson
• Ajouter la crème petit à petit, puis l’huile de noix, assaisonner selon votre goût
• Chinoiser puis réchauffer avant de remplir le siphon
• Placer le siphon au bain marie pour le maintenir au chaud.

Service

Faire cuire le steack selon votre goût, puis napper immédiatement avec l’espuma chaud

Dégustez sans attendre et profitez de cette texture si fine

Atelier de cuisine moléculaire à la librairie Badiane : 2ème volet

Un classique sur ce blog : les spaghetti….

Pour une vingtaine de Spaghetti
Compter 5 spaghetti/pers en accompagnement

15cl de jus de tomate
5cl d’eau
Une fève Tonka
3g de Kappa

• Mélanger l’eau et le jus de tomate, puis le kappa.
• Râper un peu de fève Tonka (selon votre goût, attention arôme prononcé)
• Porter à 70°
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghetti (cf la fiche pratique)

Agnès avait imaginé de les servir en accompagnements d’un Tajine de Poulet aux haricots secs et à l’ail. L’association a superbement fonctionné.
Elle avait sorti les spaghetti pour qu’ils ne soient pas trop froids au moment du service, puis dressé le Tajine très chaud dans les assiettes. Et enfin les spaghetti posés dessus.

Le choix du Kappa a été fait en raison de sa température de fonte pas trop élevée, et donc un résultat moëlleux et une libération progressive des arômes de la fève Tonka dans le plat et en bouche.

Les gélifiants permettent de donner des formes inattendues aux légumes.

L’effet de surprise est garanti, et les réactions des convives aussi.

Pour 2 personnes

70g de purée de carottes
30cl d’eau
1 càc bombé de gingembre moulu
1,5g de Carraghénane Kappa

• Mélanger la purée, le gingembre et l’eau
• Ajouter le Kappa et mélanger au fouet
• Chauffer jusqu’à 70°
• Verser dans les moules à madeleines. Laisser refroidir avant de démouler.

Le Kappa apporte aux madeleines une texture plus souple et moëlleuse que l’agar.
D’autre part sa gélification plus rapide permet un travail plus facile pour faire des séries plus importantes