Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Depuis que nous avons le deshydrateur Stöckli, nous y mettons tout ce qui nous passe par les mains.

Cette fois ci, nous avons imaginé de faire des

Courgettes Apéritif

courgettes
huile d’olive
persillade
Gomasio

Photo avant deshydratation

• • Laver les courgettes, & les éplucher
  • Les couper en rondelles, puis en 2
  • Passer les légumes dans l’huile d’olive, puis les disposer dans le deshydrateur sur une feuille de papier cuisson
  • Les saupoudrer de persillade, et de Gomasio.
  • Deshydrater 8h, à 60°

Je m’attendais à quelque chose de croustillant, au final le résultat est plutôt confit et fondant. C’est sûrement dû à l’excès d’huile dans laquelle j’ai passé les morceaux de courgettes avant de les passer au deshydrateur. La prochaine fois je vaporiserais juste de l’huile.
Pour autant c’était délicieux. A tel point, que nous avons tout mangé avant même que j’ai le temps de faire des photos.

Voici donc la recette de compotée de Potimarron dont je me suis servi comme support dans la recette d’oeuf mollet de carotte/cumin.

Elle est vraiment très simple à réaliser et très savoureuse surtout en utilisant les potimarrons d’une petite productrice de l’Ain chez qui nous nous fournissons presque toujours au marché de Villefranche sur saône. L’apport de la fève tonka est à la fois très subtil et puissant. Le dosage en est très précis, et on peut vite « gâcher » le plat.
Je conseille donc d’y aller progressivement au début. J’ai mis ici un quart d’un fève de taille moyenne, mais cela peut être un peu moins en fonction des goûts.

Compotée de potimarron à la fève tonka

Pour 4 personnes

1 petit potimarron
50cl d’eau
¼ d’une fève tonka
1 oignon
1 noisette de beurre (salé bien sûr!!)
10cl de crème liquide

• Eplucher le potimarron, l’évider, et le détailler en cubes.
• Emincer l’oignon, et le faire suer dans un sauteuse avec le beurre, puis ajouter le potimarron.
• Faire bouillir l’eau, puis la verser dans la sauteuse.
• Laisser cuire à couvert pendant ½ heure à feu doux, en ajoutant la fève tonka rapée au bout de 20min environ.
• Ajouter la crème liquide et donner un tour de bouillon tout en fouettant.

Si vous voulez en faire un velouté, vous pouvez ajouter du lait jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, ou 15cl de crème liquide pour une version encore plus crémeuse après mixage au blender.

Nous continuons notre exploration du Konjac. Cette fois ci avec une recette à base de konjac brun, toujours tirée du livre d’Anne Dufour et Carole Garnier.

Le goût du konjac brun est un peu plus prononcé et s’accommode effectivement mieux de recettes salées. Sinon il se travaille de la même façon que le blanc.

Mijotée de Konjac aux Aubergines et aux Tomates

Pour 2 à 4 personnes (les proportions de la recette originale sont un peu généreuses)
1/2 bloc de Konjac brun (konnyaku)
1/2 oignon
3 tomates pelées
1 aubergine
1 càs d’huile d’olive
1/2 càs de farine
1/2 cube de bouillon de légumes bio
50g d’olives vertes dénoyautées
poivre

• Egouttez le Konjac dans une passoire et rincez le sous l’eau froide. Plongez le 1 min dans une casserole d’eau frémissante et égouttez à nouveau. Coupez le en petits cubes
• Epluchez et émincez l’oignon. Coupez les aubergines en cubes. Chauffez l’huile et faites revenir l’oignon avec les cubes de konjac et d’aubergines pendant 2 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez bien et faites cuire encore 3 minutes en mélangeant.
• Ajoutez les tomates coupées en cubes, sans les égouter, le cube de bouillon, 15cl d’eau, les olives, puis poivrez. Couvrez et faites mijoter sur feu doux pendant dix minutes.

Cette recette est délicieuse servie bien chaude!!!

Avant de me lancer dans les spaghettis d’agar, un peu plus compliqués en apparence, je tente les tagliatelles moléculaires. Je n’ai pas de recette, et je me lance un peu à l’aveuglette.
Je me dis quand même que ce ne doit pas être bien sorcier.

J’imagine le processus suivant :

• Gélification en “plaque” peu épaisse (à base d’agar que je connais bien)
• 
• Découpage de bandes fines
• 
• Mélange avec des tagliatelles fraîches

A l’arrivée, ça se passe plutôt bien. Le mélange avec les pâtes chaudes réchauffe les tagliatelles d’agar, sans trop les ramollir.
Le mélange fonctionne bien, la texture en bouche est agréable. Cela ouvre de nouvelles perspectives (autres saveurs, autres gélifiants pour d’autres textures).

Pour 2 personnes
10cl d’eau
3 càs de purée de tomate
1 càc de sel de celeri
1/2 cac de graines fenouil grossièrement écrasées au pilon
0,4g agar

• Mélangez l’eau, la purée de tomates & les épices dans une casserole
• Portez lentement à ébullition, pour laisser infuser
• Filtrez à travers un chinois et verser dans un plat carré (ici de xxx) pour obtenir une plaque d’environ 2mm d’épaisseur
• Laisser refroidir & “prendre”
• Coupez en tagliatelle (bandelettes d’env 5mm de large)
• Faites cuire 200g de tagliatelles fraîches al dente
• Egouttez, mélangez une portion de chaque tagliette dans l’assiette. Tirez un filet d’huile d’olive (du moulin de villevieille par exemple) et décorez avec quelques pluches de coriandre ou de cerfeuil