Toujours en rebond après l’émission de radio, je continue à refléchir à la question des colorants. Et en voyant devant moi le reste de betteraves dans leur jus de cette première recette, , je vois ROUGE!!!

J’imagine vite une petite recette avec des graines germées que nous consommons régulièrement. Je les vois pousser dans une coupelle de gelée rouge. Encore une occasion de tester le carraghénane Kappa.

Pour une grande coupelle
10cl d’eau
5 càc de jus de betterave
sel
quelques copeaux de bouillon en cube
1/2 càc de graines de coriandre
0,5g de Kappa
2 càs de graines germées

1. Mélangez l’eau, le jus de betterave, le sel, les graines de coriandre écrasées, les copeaux de bouillon.
2. Incorporez le Kappa, et portez à ébullition. Laissez sur le feu 1 minute
3. Filtrez au chinois. Puis laissez refroidir en contrôlant à la sonde.
4. Vers 50° (avant gélification), versez dans un moule peu profond. Posez les graines germées en les enfonçant légèrement.
5. Laissez refroidir et démoulez.

Voilà, voilà.

Quelques jours loin des fourneaux, puisque je vais en Moldavie !!
Je ne sais pas trop à quoi m’attendre en terme de gastronomie. Récit au retour!!!

Comme on a adoré les cannelés au fruits rouges, Agnès poursuit sur sa lancée et pique encore une recette dans le livre Konjac Coupe faim, d’A. Dufour & C. Garnier (p.78)
Cette fois, versant salé.

Le résultat est encore étonnant et vraiment agréable en bouche. Le mélange carotte/cumin, quel délice! Le konjac n’a vraiment pas de goût, mais s’imprègne fortement des arômes des ingrédients dans lesquels il cuit.

Nous avons d’ailleurs mangé ce plat en 2 fois, et il n’en était que meilleur à la seconde, après recuisson.

Pour 2 personnes

- ½ bloc de Konjac env. 140g (blanc dans notre cas)
- 300g de Carottes
- 1/2 oignon
- 1/2 gousse d’ail
- 2 càs d’huile d’olive
- ½ càc de graine de cumin
- 1 pincée de 4 épices
- sel, poivre

1. Egoutez le konjac et rincez le. Plongez dans 1 minute l’eau frémissante

2. Epluchez les carottes, coupez les en rondelles et faites les blanchir. Epluchez l’oignon et la gousse d’ail, hachez le tout.

3. Chauffez l’huile dans une cocotte, faites revenir le hachis d’oignon et d’ail puis ajoutez les carottes, ainsi que le épices. Salez, poivrez, ajouter le konjac et mélangez.

4. Couvrez d’eau bouillante à hauteur et laisser cuire 20 minutes environ sur feu vif, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Aujourd’hui une recette facile à exécuter et réalisable au dernier moment.
C’est simple, mais justement, exactement dans ce que la cuisine moléculaire au quotidien peut apporter d’étonnant comme textures en bouche.

————————————-

Pour 4

25cl de flageolets en boite
25cl d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 pincée de sel
0,7g de xanthane (1 dose n°1 texturas)
2 g de lécithine de soja

_1. Mixer haricots, eau et vinaigre

_2. Séparer en 2 moitiés

_3. Dans la première,incorporer 1 dose de xanthane associé à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir

_4. Dans la 2eme, incorporer 2g de lécite en mixant avec un bras plongeur. Laisser poser quelques instants. Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

_5. Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus.

Les verrines peuvent être servies en amuse-bouche, ou en complément avec une viande.

Télécharger la recette