Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

J’avais entrevu le principe de spaghettoni de saveur utilisé en décor dans une recette de Thierry MARX, mais c’était dans une version sucrée aux fraises je crois.

En voici une autre facette salée. Le petit goût “vert” des pousses de RedChard réhausse le poisson fumé et  lui apporte un peu de piquant. De plus, je trouve la présentation assez graphique dans l’assiette, le spaghettoni permettant de contenir la sauce à la crème.

Pour 4 personnes

1 poignée de pousses de RedChard
15cl d’eau
1/4 cube de bouillon de légume
2,25g de Kappa [dosage à 1,5% de la masse en g] (ici du Texturas)
4 pommes de terres
2 à 4 filets de thom germon fumés
(selon la taille)

Pour la sauce
4 càs de crème fraîche épaisse
2 càs de vinaigre de banyuls
2 càs de jus de citron
sel, poivre

• Faire bouillir l’eau avec le cube de bouillon
• Ciseler les pousses de RedChard (en garder quelques unes pour la déco), et les mettre dans le bouillon . Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes à couvert.
• Mixer au blender, puis passer au chinois etamine.
• Y Verser doucement le kappa, mélanger et reporter à 70° durant 30sec. Laisser un peu refroidir.
• Tirer les spaghettoni (voir ici) dans des tubes de 6mm.
• Laisser refroidir au réfrigérateur
• Peler et Faire cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur
• Détailler en fines tranches. Les disposer comme un feuilleté au centre de l’assiette.
• Poser un spaghettoni en cercle au tour des pommes de terre
• Préparer une sauce en mélangeant la crème fraîche, le vinaigre, le citron, sel et poivre. Verser à la cuillère entre les pommes de terre et le cercle de RedChard.
• Découper les filets de thom en petites tranchettes, et les répartir délicatement sur les pommes de terre.
• Finir en jetant quelques graines de lin en pluie, et poser une feuille de RedChard au sommet.

Servir frais!

En lisant les livres d’Hervé This, j’ai souvent vu qu’il parlait de torréfier les farines avant utilisation. Mise en application ici, avec en plus une cuisson à la vapeur. Recette à deux puisque sur une idée d’Agnès, et réalisé par mes soins

On arrive à un gâteau assez compact, pas très aéré, mais léger avec une texture un peu “éponge” idéal avec une crème anglaise ou un sirop. La torrefaction apporte des saveurs fines et délicates, préservées par la cuisson vapeur.

Pour un premier essai au pif, je suis assez content.

Pour 4 personnes

70de farine de ble bio
30 de farine de noix de coco
50g de sucre
5g de levure
1 oeuf
10cl de lait tiède
10g de beurre fondu
1 poignée de canneberges deshydratées

• Faire tremper les canneberges dans de l’eau tiède
• Faire torrefier les farines à sec durant 5 minutes dans une poêle très chaude
• laisser un peu refroidir, puis mélanger avec le sucre  et la levure
• ajouter le beurre fondu, le lait, mélanger au fouet pour obtenir une pâte bien lisse, finir par l’oeuf et enfin les canneberges égoutées.
• Verser dans un moule et recouvrir de film alimentaire (pour ma part je l’ai fait cuire dans la petite terrine mastrad avec son couvercle très pratique)
• faire cuire au cuit-vapeur durant 40 minutes. Vérifier la cuisson au couteau. (je l’ai fait plusieurs fois, et j’ai parfois rajouté quelques minutes) Sortir et laisser refroidir, puis démouler.

Servir avec un expresso, ou un jus de canneberge, ou du caramel. Le gâteau est aussi très bon servi tiède.

Sous ce titre énigmatique se cache le dessert de ce dîner expérimental.

Partition ou tableau en trois partie ! Toujours sous le jeu de la surprise, du renversement, de la reconstruction, et des couleurs.

Les proportions sont pour 10 personnes

Chantilly légère de betterave, et Crumble de Lentilles vertes

Pour la  Chantilly
15cl de crème liquide entière
50g de crème semi-liquide (spécialité de la bresse!)
10cl de jus de betterave
15cl de sirop d’agave

• Mélanger tous les ingrédients, sans battre trop fort
• Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz, puis secouer énergiquement
• Placer au réfrigérateur pour au moins deux heures

Pour le crumble torréfié
40g de farine de lentille
20g de beurre pommade
20g de sucre

• Faire torréfier a sec la farine au préalable dans une poêle bien chaude durant 5 minutes environ (remuer pour éviter la coloration). Laisser ensuite refroidir
• mélanger les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée homogène
• placer au four à Thermostat 7, pour 10 minutes. Surveiller à l’oeil, il ne faut pas que le crumble dore et change de couleur.
• Sortir et laisser refroidir

Une perle de Rosée à la groseille

la raviole est obtenue en sphérification inverse.

pour le bain de sphérification
25cl d’eau Mont Roucous, 1,25g d’alginate (ici du Texturas)

• Mélanger les deux au mixer, et laisser reposer pour que les bulles disparaissent

Pour le base des  perles
16cl d’eau Mont Roucous, 4cl d’eau de rose
10g de sucre extra fin + 4cl de sirop d’agave
1g de gomme de guar, 5g de gluco (ici Texturas)

• mélanger l’eau, l’eau de rose et le sirop d’agave
• mélanger tous les autres ingrédients
• mélanger doucement au fouet dans le liquide en évitant d’incorporer trop d’air.
• Normalement, le sucre jouera le rôle d’agent disperseur, et évitera l’agglomération du gluco et du guar; Laisser reposer au réfrigérateur, et favrosier l’hydrattion et l’épaississement de la gomme de guar.

Préparation

1 barquette de groseille

• Prendre 15ml de base dans une cuillère demi sphérique, et ajouter 2 groseilles.
• Poser le fond de la cuillère sur le bain de sphérification, et retourner d’un coup sec.
• Faire rouler avec la cuillère percée, pour homogénéiser la prise. Laisser poser 3 à 4 minutes.
• Récupérer à la cuillère percée, et rincer dans l’eau fraîche, puis réserver au frais dans un bain d’eau de rose

Un smoothie de fraise au sirop de basilic

Le sirop peut être fait en avance, mais le smoothie au dernier moment

500g de fraises bien mûres et parfumées
Pour le sirop
25cl d’eau, 250g de sucre, 1 bouquet de basilic

• Préparer le sirop : mélanger l’eau et le sucre, porter à 101°
• Pendant ce temps, ciseler le basilic au couteau
• Lorsque le sirop a atteint la température, couper le feu, jeter le basilic, et couvrir.
• Attendre jusqu’à refroidissement. puis filtrer au superbag
• Mixer les fraises, et le sirop

SERVICE

• Dresser au dernier moment, sinon le smoothie pourrait s’oxyder, les perles sécher, et la chantilly s’affaisser!
• Verser le smoothie dans un petit verre
• Poser une perle sur une cuillère à dégustation
• Mettre une cuillère de crumble au fond d’une mise en bouche, puis recouvrir d’une noix de chantilly
• disposer sur un plateau avec du crumble émietté, et des groseilles

Servi avec le toujours délicieux mélange pour vin rosé de chez quai sud, fait la veille avec un beaujolais rosé toujours de chez yves Bonnet, à Anse

Et ainsi s’est achevé ce repas, encore dans les souvenirs des convives!

Passons au plat de resistance, dans tous les sens du terme; Le titre est un clin d’oeil à une pièce du compositeur Pierre Henry et à Alban Berg

C’était le gros morceau de la soiré. Et j’avais mis la barre haut :

1. Cuisson sous vide
2. Spaghetti
3. emulsion
4. Montage

Tout ça pour 10 personnes. Bref, beaucoup de précisions et de rythme attendus! Et tout seul en cuisine pour gérer tout ça. J’étais un peu anxieux à vrai dire. Mais après coup, j’avais bien géré et anticipé, et tout est arrivé cuit à point, chaud, et servi dans les temps.

Et quel résultat!

Cela fait quelque temps que je me suis lancé dans la cuisson sous-vide basse température (j’y reviendrais prochainement dans un post plus détaillé), et cela m’a tellement séduit que j’avais absolument envie de faire découvrir cela aux convives de ce dîner expérimental.

Les saveurs sont incroyablement préservées et exacerbées, les textures très fermes, et fondantes, le produit initial est respecté, préservé, magnifié. Alors ici avec un filet de flétan de 1er choix!!!

Une des invitées a dit ce soir là qu’elle avait l’impression de manger un poisson cru tant la texture était ferme et fondante, mais quand même cuit. La couleur reste d’un blanc translucide. Bref, essai réussi.

Pour parfaire les surprises en bouche, je l’avais accompagné de patates douces cuites vapeur, de spaghetti de pamplemousse (autres texture et saveur inattendue) et légèrement parfumé avec une émulsion à l’huile de pistache.

c’est une photo refaite le lendemain, le montage de la soirée était plus soigné!

Alors maintenant, les recettes.

Il faut commencer par préparer les spaghetti à l’avance

Pour 10 personnes (50 m de spaghetti)

75 cl de jus de pamplemousse rose
6g d’agar (ici du porto muinos)

• Procéder en deux fois par moitié (37,5cl et 3g d’agar)
• mélanger l’agar et le jus de fruit
• Porter à 90° pendant 1 minute, puis laisser refroidir et tirer les spaghetti (voir ici).
• Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Le poisson

entre 3 et 5 filets de Flétan selon la taille
Estragon frais
Beurre
Sel, poivre

• Détailler les filets en 10 morceaux plus petits (pour le montage)
• Les assaisonner (pas trop, la cuisson sous vide renforce les goûts), puis les glisser dans les sachets de mise sous-vide
• Ajouter une branche d’estragon, et deux noisettes de beurre par sachet
• Mettre sous-vide, puis à cuire à 61,5° durant 40 minutes (il faut calculer l’heure de service pour les sortir à ce moment là!)

J’ai utilisé un appareil de mise sous-vide Simeo, et un thermoplongeur régulé SWID. Mais j’aurais l’occasion d’y revenir en détail.

Les patates douces

• Eplucher 2 grosses patates douces, les détailler en dés et les faire cuire à la vapeur durant 15 minutes

L’emulsion de pistache

20cl de lait de soja
10cl de court-bouillon
1 càc d’huile de pistache
(celle magnifique de chez Montegettoro, de l’huilerie beaujolaise à côté de chez moi)
1 noisette de beurre

• mélanger le court bouillon, le lait de soja, l’huile et le beurre
• Faire chauffer légèrement, monter en émulsion au mixer plongeant

Service

• Evidemment, il fallait penser à chauffer les assiettes au chauffe-plat ou au four au préalable pour maintenir la température, et penser à sortir les spaghetti un peu avant pour qu’ils ne soient pas trop froids.
• Avec un cercle à patisserie de 8cm de diam., monter une couche de patate douce, puis env. 5 spaghetti de pamplemousse.
• Retirer les filets de flétan des sachets de cuisson, et les déposer sur la pièce montée. Verser le jus de cuisson dans l’assiette.
• Puis terminer en prélevant un peu d’émulsion à la cuillère et en la déposant au sommet.
• Déguster immédiatement !

Servi avec un beaujolais blanc, chateau de la gonthière de chez Yves Bonnet, à Anse. Merveilleux viticulteur soucieux de la vigne et des gens !