Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

J’avais entrevu le principe de spaghettoni de saveur utilisé en décor dans une recette de Thierry MARX, mais c’était dans une version sucrée aux fraises je crois.

En voici une autre facette salée. Le petit goût “vert” des pousses de RedChard réhausse le poisson fumé et  lui apporte un peu de piquant. De plus, je trouve la présentation assez graphique dans l’assiette, le spaghettoni permettant de contenir la sauce à la crème.

Pour 4 personnes

1 poignée de pousses de RedChard
15cl d’eau
1/4 cube de bouillon de légume
2,25g de Kappa [dosage à 1,5% de la masse en g] (ici du Texturas)
4 pommes de terres
2 à 4 filets de thom germon fumés
(selon la taille)

Pour la sauce
4 càs de crème fraîche épaisse
2 càs de vinaigre de banyuls
2 càs de jus de citron
sel, poivre

• Faire bouillir l’eau avec le cube de bouillon
• Ciseler les pousses de RedChard (en garder quelques unes pour la déco), et les mettre dans le bouillon . Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes à couvert.
• Mixer au blender, puis passer au chinois etamine.
• Y Verser doucement le kappa, mélanger et reporter à 70° durant 30sec. Laisser un peu refroidir.
• Tirer les spaghettoni (voir ici) dans des tubes de 6mm.
• Laisser refroidir au réfrigérateur
• Peler et Faire cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur
• Détailler en fines tranches. Les disposer comme un feuilleté au centre de l’assiette.
• Poser un spaghettoni en cercle au tour des pommes de terre
• Préparer une sauce en mélangeant la crème fraîche, le vinaigre, le citron, sel et poivre. Verser à la cuillère entre les pommes de terre et le cercle de RedChard.
• Découper les filets de thom en petites tranchettes, et les répartir délicatement sur les pommes de terre.
• Finir en jetant quelques graines de lin en pluie, et poser une feuille de RedChard au sommet.

Servir frais!

Passons au plat de resistance, dans tous les sens du terme; Le titre est un clin d’oeil à une pièce du compositeur Pierre Henry et à Alban Berg

C’était le gros morceau de la soiré. Et j’avais mis la barre haut :

1. Cuisson sous vide
2. Spaghetti
3. emulsion
4. Montage

Tout ça pour 10 personnes. Bref, beaucoup de précisions et de rythme attendus! Et tout seul en cuisine pour gérer tout ça. J’étais un peu anxieux à vrai dire. Mais après coup, j’avais bien géré et anticipé, et tout est arrivé cuit à point, chaud, et servi dans les temps.

Et quel résultat!

Cela fait quelque temps que je me suis lancé dans la cuisson sous-vide basse température (j’y reviendrais prochainement dans un post plus détaillé), et cela m’a tellement séduit que j’avais absolument envie de faire découvrir cela aux convives de ce dîner expérimental.

Les saveurs sont incroyablement préservées et exacerbées, les textures très fermes, et fondantes, le produit initial est respecté, préservé, magnifié. Alors ici avec un filet de flétan de 1er choix!!!

Une des invitées a dit ce soir là qu’elle avait l’impression de manger un poisson cru tant la texture était ferme et fondante, mais quand même cuit. La couleur reste d’un blanc translucide. Bref, essai réussi.

Pour parfaire les surprises en bouche, je l’avais accompagné de patates douces cuites vapeur, de spaghetti de pamplemousse (autres texture et saveur inattendue) et légèrement parfumé avec une émulsion à l’huile de pistache.

c’est une photo refaite le lendemain, le montage de la soirée était plus soigné!

Alors maintenant, les recettes.

Il faut commencer par préparer les spaghetti à l’avance

Pour 10 personnes (50 m de spaghetti)

75 cl de jus de pamplemousse rose
6g d’agar (ici du porto muinos)

• Procéder en deux fois par moitié (37,5cl et 3g d’agar)
• mélanger l’agar et le jus de fruit
• Porter à 90° pendant 1 minute, puis laisser refroidir et tirer les spaghetti (voir ici).
• Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Le poisson

entre 3 et 5 filets de Flétan selon la taille
Estragon frais
Beurre
Sel, poivre

• Détailler les filets en 10 morceaux plus petits (pour le montage)
• Les assaisonner (pas trop, la cuisson sous vide renforce les goûts), puis les glisser dans les sachets de mise sous-vide
• Ajouter une branche d’estragon, et deux noisettes de beurre par sachet
• Mettre sous-vide, puis à cuire à 61,5° durant 40 minutes (il faut calculer l’heure de service pour les sortir à ce moment là!)

J’ai utilisé un appareil de mise sous-vide Simeo, et un thermoplongeur régulé SWID. Mais j’aurais l’occasion d’y revenir en détail.

Les patates douces

• Eplucher 2 grosses patates douces, les détailler en dés et les faire cuire à la vapeur durant 15 minutes

L’emulsion de pistache

20cl de lait de soja
10cl de court-bouillon
1 càc d’huile de pistache
(celle magnifique de chez Montegettoro, de l’huilerie beaujolaise à côté de chez moi)
1 noisette de beurre

• mélanger le court bouillon, le lait de soja, l’huile et le beurre
• Faire chauffer légèrement, monter en émulsion au mixer plongeant

Service

• Evidemment, il fallait penser à chauffer les assiettes au chauffe-plat ou au four au préalable pour maintenir la température, et penser à sortir les spaghetti un peu avant pour qu’ils ne soient pas trop froids.
• Avec un cercle à patisserie de 8cm de diam., monter une couche de patate douce, puis env. 5 spaghetti de pamplemousse.
• Retirer les filets de flétan des sachets de cuisson, et les déposer sur la pièce montée. Verser le jus de cuisson dans l’assiette.
• Puis terminer en prélevant un peu d’émulsion à la cuillère et en la déposant au sommet.
• Déguster immédiatement !

Servi avec un beaujolais blanc, chateau de la gonthière de chez Yves Bonnet, à Anse. Merveilleux viticulteur soucieux de la vigne et des gens !

Je n’ai pas pu résister!

Quand j’ai reçu l’annonce de la tenue du 3eme Salon du blog culinaire, ça m’a tout de suite titillé…. J’ai bien failli dépasser la date limite d’inscription, mais j’ai envoyé ma recette hier!
Alors, j’espère que je serai retenu pour faire une démo… mais dans tous les cas, j’y serais en tant que visiteur.

En attendant, pour vous mettre l’eau à la bouche, la voici ci dessous.

Filets de Grenadier, spaghetti de pamplemousse sur lit de patates douces et émulsion de gingembre

Une petite pièce montée en rose & blanc, alliant terre et mer, sucré et salé, doux & acide.

Pour 2 personnes

2 filets de grenadiers
1 grosse patate douce
15cl de jus de pamplemousse rose
1,2g d’agar
4 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
10cl de lait de soja
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 sachet de court bouillon
2 pincées de sel
1 pincée de poivre

• Réalisation des spaghetti
  Saupoudrer l’agar dans le jus de pamplemousse, faire chauffer et porter à ébullition pendant 30sec. Laisser un peu refroidir, puis remplir des tubes à spaghetti en silicone à la seringue et les plonger dans l’eau glacée. Laisser figer

• Pendant ce temps, éplucher la patate douce, et la détailler en petits dés. Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec le cours bouillon. Préchauffer des assiettes au four ou au chauffe plat.

• Faire cuire le poisson au court bouillon, et la patate douce dans un panier vapeur au dessus de cette casserole durant 10 minutes

• Pendant ce temps, tirer les spaghetti en les expulsant avec une seringue d’air. Réserver

Et Voici donc la deuxième recette soumise au concours “Fan de Carottes” de 750g.

Elle utilise la technique du siphon chaud. Il faut donc utiliser du matériel adéquat.
En général, les purées fines passent très bien au siphon. Il faut juste penser à les chinoiser avant de transvaser pour éviter le blocage de la valve.

Ici la saveur acidulée de la mousse, renforcée par la cuisson vapeur au jus de fruits,  s’associe plutôt bien avec la finesse du poisson. La légereté du plat est multipliée par la texture très aérée de la mousse de carotte.

Bon, a posteriori, je suis pas super content de ma présentation, j’aurais pu mettre la mousse dans un petit verre, pour éviter qu’elle ne “s’étale”. Mais bon, c’est fait! C’est très bon, c’est déjà ça.

Pour 4 personnes

25cl de jus de carotte
25cl de jus d’orange
250g de carottes
60g de ricotta
1 càc de jus de citron
2 gros filets de carelet
200g de pleurottes
beurre salé
1 echalotte
persil ciselé

• Emincer les pleurottes et l’échalotte et le persil. Faire suer l’échalotte dans du beurre, puis ajouter les champignons. Faire cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Poivrer et ajouter le persil en fin de cuisson

Pour la mousse

• Eplucher les carottes et les détailler en petites rondelles. Puis les mettre dans un le panier d’un cuiseur vapeur.
• Verser le jus d’orange et de carotte dans un faitout et porter à ébullition. Poser le panier-vapeur dessus, faire cuire durant dix minutes.
• Prélever 20cl de jus de cuisson et le mixer au blender avec les carotte, la ricotta, le sel.
• Passer au chinois, puis remettre à chauffer dans une casserole.
• Préchauffer le corps du siphon en le remplissant d’eau très chaude. Rincer, puis remplir avec la purée de carottes. Fermer le siphon et et incorporer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement. Réserver le siphon dans un bain marie chaud.
• *****
• Couper les filets de poisson en deux dans le sens de la longueur. Les faire cuire 5 minutes par face dans du beure salé. Saler, poivrer
• Servir à l’assiette préchauffée avec un 1/2 filet, des pleurottes, et de la mousse chaude de carottes (attention à ne pas se brûler avec le siphon chaud. Utiliser un chiffon. Appuyer délicatement sur la poignée pour éviter toute projection trop “violente”)

A déguster sans attendre