Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Une délicieuse mousse très légère; le panais s’y prête vraiment bien, et puis tout le monde ici adore son goût si subtil.

Hotgame.fr

Pour un siphon d’env. 30cl

1 gros Panais
le jus d’1/2 citron
1 càS de parmesan
1 càc de poivre vert en grain
5cl de lait
10cl de crème liquide
10cl d’eau de cuisson
Sel

Eplucher et Faire cuire le panais à la vapeur, en ajoutant le jus de citron à l’eau de cuisson

Ecraser le poivre vert le plus finement possible

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un Blender et mixer très finement

Redonner un petit coup de chauffe jusqu’à fremissement et verser très chaud dans le siphon

Charger en gaz, et mettre au bain marie chaud jusqu’au service.

Après test, nous avons préféré la version chaude qui relève mieux le petit piquant du poivre vert.
c’était délicieux avec du roti cuit (froid par contre)!

A associer avec d’autres plats!

Ca y est, de retour de vacances.
Avant de vous en conter quelques souvenirs culinaires, je triais mes notes sur la Sphérification, et je suis retombé sur un petit souvenir d’autres vacances aux parfums d’été. Deux petits bouquets de saveurs moléculaires réalisés avec les sirops de Constance.

Nous avions servis les perles dans une ratatouille. L’alginate résiste à la chaleur…
C’était très sympa de sentir ces petites sphère rouler dans la bouche, puis éclater et libérer la fraîcheur du sirop de thym.
Je crois que l’air de Romarin avait accompagné un filet mignon de porc… Plus trop sûr.

Perles de Thym

Pour 5cl de perles
4cl d’eau à faible teneur en calcaire (mont roucous par ex.)
1cl de sirop de thym
0,7g d’alginate
50cl d’eau du robinet
5g de sel de calcium (calcic)
10cl d’eau Mont roucous
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air
• Laisser reposer au moins 6h pour évacuer les bulles d’air
• Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu’à la fonte complète.
• Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25ml (ici du kit Eines)
• Penser à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau.
• Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène.
• Laisser agir 30 sec, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines.
• Rincer dans l’eau de bouteille.
• Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non-calcaire et de sirop.

Air de Romarin

Pour au moins 8 personnes
8cl d’eau
2cl de sirop
2g de lecitihine
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau et le sirop.
• Incorporer la lécitihine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants.
• Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

Bonne dégustation!

Suite de la recette d’hier...

Après avoir fait les spaghettis, j’ai raclé avec une petite cuillère le fond de la casserole où il restait une fine couche de gel. J’en en tiré des petites feuilles froissées, très fines.

La recette la plus courte du blog!

Posés délicatement sur un quartier de pomme,
et hop le tour est joué!

Ah les spaghetti moléculaires! C’est une façon assez drôle de changer la présentation des condiments et des saveurs

Depuis quelques semaines je m’amuse comme un petit fou avec tubes et mes seringue!
Et comme j’aime bien la difficulté, j’ai aussi essayé de partir d’un ingrédient non-liquide.

Ici : La Roquette

Son petit goût bien particulier se mariera bien sur une tartine de fromage frais, ou en salade avec des tomates par exemple!

alors voici comment j’ai procédé (pour 10 spaghetti, [env.2 personnes en salade, 4 tartines])

Prendre 20g de roquette
Ciseler au hachoir à main (pour libérer les saveurs, éviter que les feuilles ne coincent les lames du mixer)
Mixer très fin (pour éviter de filtrer) avec 5cl d’eau, couvrir et laisser “infuser” au moins 2h. J’avais essayé avec plus d’eau et moins de temps d’infusion, mais le liquide était trop clair et pas assez goûteux. Au delà de 4h d’infusion, cela ne change pas vraiment le goût.
Peser 0,4g d’agar (dosage à 8%), mélanger avec l’infusion de roquette et porter à ébullition 1min. Laisser refroidir un peu, puis tirer les spaghetti. voir le post à ce sujet en attendant une vrai fiche pratique ;-)