Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

On ne sera pas à la maison pour la Saint Valentin, mais en W.E. prolongé chez des amis. Je ne serai donc pas au fourneau pour mitonner un petit repas d’amoureux. Donc, par ricochet pas d’idée de recette moléculaire à vous proposer non plus. Et puis, pour finir, à priori pas de nouveau post avant Lundi…

Mais voici tout de même une petite préparation simplissime et rapide pour faire un cadeau aromatisé de circonstance.

Bon, évidemment, je m’y prends un peu tard pour vous souffler l’idée. Il sera meilleur et plus parfumé l’an prochain. Mais vous pouvez toujours tenter le coup et l’offrir à votre bien aimé(e). C’est une bonne façon culinaire d’éprouver si votre amour résistera au temps, et d’inventer ensemble ce soir là la recette que vous ferez alors.

FLEUR DE SEL A LA ROSE

Des boutons de roses déshydratés
De la fleur de sel

• Mettez les boutons de rose dans le sel et…
• Attendez!….

Délicieux sur du poisson ou de la viande blanche, au moment du service bien sûr.

J’avoue. En fait les roses viennent de chez Bahadourian épicier très fin, fournisseur de milles et unes très très bonnes choses en provenance de l’orient et alentour. Mais maintenant, avec le déshydrateur, je pourrais les faire moi même.

Pour les Lyonnais

Pour les autres A consulter en ligne

C’est toujours agréable de disposer de différents « arômes » de sucre, soit pour simplement faire revivre un yahourt, ou pour réaliser des desserts créatifs.

Jusqu’ici j’étais assez fidèle aux produits de chez Quai Sud, fournisseur de tout un tas d’épices assez rigolos.

Mais maintenant que nous disposons du déshydrateur, il nous semblait plus judicieux de produire nous même ces délicieux petits aromates sucrés.

Nous pouvons aussi mieux contrôler les produits de base (Sucre Bio, Agrumes bio non traités bien sûr).

Mode d’emploi

Laver les agrumes (ici oranges, et citrons)
Prélever les zestes à l’économe en n’entamant pas trop la pellicule souple blanche
Mettre au déshydrateur à 55° pendant 3h
Réduire en pépites (voir ci-dessous)
Mélanger sucre et zestes dans la proportion de 2 càc pas trop remplies de zestes pour 200g de sucre (à varier selon votre goût)

Pour info, une orange donne environ 4 càc, et le citron 3 càc.

Pour le broyage des zestes, j’ai eu quelques soucis. Je pensais tout simplement les passer au robot.
Mais non!!
Les zestes sont trop légers et « volent » au dessus de la lame, sans être découpés.

Alors j’ai essayé différentes solutions.

Dans l’ordre, robot, babycook, moulin à café électrique, roulail (qui sert à couper les gousses d’ail)

Aucune n’a bien fonctionné.

Alors je suis revenu au procédé à l’ancienne et à l’huile de coude avec ça :

En fait cela s’est fait sans mal et rapidement.

Le sucre est déjà très parfumé au bout de 24h. Les arômes sont mêmes extrêmement présents tout en restant très acidulés et subtils.

Et j’ose le dire, nous les trouvons supérieurs à ceux de chez Quai Sud. Bon, c’est sûrement la fraîcheur qui maintient un haut niveau de parfum. Cela s’estompera probablement avec le temps.

Mais c’est tellement simple à préparer qu’on peut le faire en petites quantités et en refaire plus souvent.

Reste à vous proposer les recettes pour les utiliser

J’adore l’aspect et la textures des mousses légères obtenues grâce à la lécithine de soja.
De plus c’est très facile à faire. Il suffit de mélanger (au mixer) de la lécithine à un liquide de base (dans la proportion de 2% en g, ou 0,2% en cl), de laisser poser quelques instants, puis de mixer à nouveau en surface pour incorporer un maximum d’air.

Ces petits nuages sont du plus bel effet sur les plats. Et la touche subtile de saveurs qu’ils apportent est un vrai plus.

Il faut juste préparer les airs au dernier moment pour garder leur volume, et servir immédiatement.

Voici la recette d’un

AIR de CITRON

• Préparer 25cl de liquide de base : 5cl d’eau & 20cl de jus de citron
• Y ajouter 2,5g de lécithine, mixer et laisser poser quelques instants.
• Mixer à nouveau en surface en incorporant un maximum d’air. Retirer l’écume obtenue grâce à la cuillère percée du kit Texturas. Procédez par petite quantité et répétez l’opération autant de fois que nécessaire.

Nous l’avons servi tout simplement avec des filets de truite cuits à la vapeur, comme un tableau minimaliste : Truite/Citron.