Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici une façon renouvelée de servir le traditionnel steack à la purée de pommes de terre.

Pour un Siphon

250g de Pommes de terre
13cl de crême liquide
3cl d’huile de noix
10cl d’eau de cuisson
sel

• Peler et Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée durant 20min
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson
• Ajouter la crème petit à petit, puis l’huile de noix, assaisonner selon votre goût
• Chinoiser puis réchauffer avant de remplir le siphon
• Placer le siphon au bain marie pour le maintenir au chaud.

Service

Faire cuire le steack selon votre goût, puis napper immédiatement avec l’espuma chaud

Dégustez sans attendre et profitez de cette texture si fine

Les gels réalisés au Gellan ont cette particularité très intéressante de résister à des températures assez élevées.

Cela permet d’envisager de la cuisine chaude, et non tiède.
Deuxième axe : La cuisine moléculaire pose aussi les bases d’une restructuration des mets.

Voilà donc les points de départ de cette recette, qui est une réinterprétation du hamburger, en intégrant directement dans le montage la portion de lègumes/jour recommandés par les “instances qui nous veulent du bien”.
Trèves de balivernes, c’est une façon de détourner l’attention des récalcitrants à la cause légumière.

Et j’avoue, je craque pour le petit goût particulier de la nigelle qui me rappelle les pains orientaux.

Recette pour 2 demi BeefBurger
Ceux de mon boucher sont énormes, d’où la demi-part.

1 steack haché
300g de légumes cuits à la vapeur
(ici brocolis, courgettes, poireaux, carottes)
5g de graines de Nigelle
25cl de Bouillon de légumes
3g de Gellan
Persil
1 noix de beurre
1 trait de crème liquide
Sel, poivre

• Tapisser de légumes le fond d’un plat sur 1,5cm de hauteur env.
• Faire chauffer le bouillon, ajouter le gellan, mixer pour éviter les grumeaux
• Porter à ébullition
• Pendant ce temps toaster à sec la nigelle, jusqu’à ce qu’elle crépite dans la poêle
• Verser la nigelle dans le bouillon en ébullition
• Verser dans le plat de légumes et mélanger rapidement. Retasser la préparation . Et laisser prendre au frais au moins 2h.
• Au moment du service….
• Détailler des demis burgers dans les steacks, et faire de même à la même taille dans la plaque de légumes
• Mettre les légumes dans un four à 80°
• Faire cuire la viande à votre goût…
• En parallèle, chauffer le beurre, la crème, et le persil ciselé à feu doux dans une petite casserole.
• Assaisonner la viande à la fin de la cuisson, et passer les légumes dans la poêle.
• Dresser les burgers, avec une tranche de légumes, une de viande, une de légumes, et napper de sauce au persil.

Dégustez Chaud!!

De retour d’un bon bol de soleil sur la côte d’azur, nous voici de retour vers le grand Nord (neige hier soir!!!). J’avais gardé sous le coude une ou deux recettes faites avant de partir. Alors dans la série des Spaghetti voici…

Agnès adore les tajines et en fait régulièrement. Nous avons un joli plat en forme de macaron vert qui va au four. Et comme il en reste toujours, et que c’est toujours aussi bon réchauffé, nous avons inventé une recette pour agrémenter un reste de Tajine de légumes. C’est donc une recette à quatre mains. Mais bien évidemment, il fallait que l’on détourne un peu les choses. Comme nous travaillons pas mal sur les spaghetti en ce moment, c’est ainsi qu’est née l’idée de cette recette.

Pour le tajine (proportions approximatives pour plusieurs « utilisations »)

2 grosses pommes de terre
4 carottes
2 fenouils
2 grosses courgettes
5cl d’Huile d’olive
Sel, poivre

• Préchauffer le four à 180°, therm 6
• Peler et laver les légumes puis les détailler en dés d’env. 2Cm de côté.
• Les mettre dans un grand plat, Saler, poivrer à discrétion
• Verser l’huile et mélanger le tout avec les mains pour bien imprégner les légumes d’huile.
• Verser dans le plat à tajine, et passer au four pendant 2h.

Pour les Spaghetti

5cl de crème liquide
5cl de lait
4 tranches de magret de canard fumé (env. 15g)
0,6g d’agar

• Les spaghetti sont préparés en avance
• Chauffer le lait et la crème avec le magret jusqu’à frémissement puis retire du feu
• Laisser infuser pendant 30mn
• Mixer la préparation
• Réchauffer avec l’agar, et porter à ébullition. puis retirer du feu.
• Confectionner des spaghetti (voir ces posts) et conserver au frais

Service

• Sortir les spaghetti à température ambiante
• Réchauffer des petits plats en porcelaine au four
• Réchauffer le tajine de légumes
• Dresser en mettant un peu de tajine très chaud et en recouvrant de spaghetti.
• Servir immédiatement

Les spaghetti font fondre lentement au contact du plat chaud, et libérer leur saveur dans la bouche des convives.