Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Ca y est, on y est bien, il ne faut pas se voiler la face, la fin du mois d’août approche à grand pas. C’est bien la fin des vacances!

Cela veut dire aussi retour vers le clavier, et nouveaux articles sur le blog-moleculaire.

J’ai bien profité de ce long mois de vraies vacances. Je pensais profiter de ces moments de détente pour réfléchir, relire des notes prises pendant l’année, penser à de nouvelles idées de cuisine, voire en faire un peu. Mais non, rien de tout cela!!

J’avais vraissemblablement besoin de cette mise à distance après une année bien chargée. Ce qui fait que je me sens un peu rouillé, et que je dois me remettre progressivement en route. Il le faut bien car les semaines à venir s’annoncent bien pleines (ateliers chez inCuisine, suite du zone Interdite sur M6, Salon du blog Culinaire). Mais j’aurais l’occasion d’y revenir.

Comme je suis un peu embrumé, j’ai décidé de refaire “mes gammes” et de partir de recettes existantes dans les livres de ma petite bibliothèque gourmande. Il n’y a rien de tel. Ca permet de ne pas trop se creuser pour la mise en route, puis de se questionner si ne marche pas, et enfin d’imaginer des variations…

Alors, en route. Je commence par une série tirée du livre d’anne Cazor (Le petit précis de cuisine moléculaire), toujours attirant.

Et puis ,je me suis aperçu, que bien que l’ayant lu en large et en travers, j’avais souvent sauté des étapes, et inventé directement de nouvelles recettes sans même faire celle du livre

Aujourd’hui donc.

Apéro-Pastis

Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly
p.28 du livre

Je ne vous donne pas la recette (vous la trouverez dans le livre!) mais juste des commentaires, ou des remarques.

D’abord, ça a fonctionné, sans soucis.
Bon, c’est juste une mayonnaise. Mais d’habitude c’est toujours Agnès qui les fait, alors j’avais un peu le trac!

A notre goût, elle était un peu trop anisée (je ne mettrais que deux cuillères à soupe de Pastis) et un tout petit peu trop acide (j’avais remplacé le vinaigre de vin, n’en ayant pas sous la main par du vinaigre de Banyuls).

Les proportions sont correctes pour 6.

Bon après, ça ne fait pas un plat léger-léger (Curly+mayo). Prévoir une petite salade, et hop là!

Allez à très vite pour un nouvel exercice!

Voici la troisième recette que je vais soumettre au concours “Fan de Carottes” de 750g.

J’ai d’abord eu l’idée de la confiture de carotte aux abricots secs (jeu de couleur et de textures). Elle est cuite à l’agar pour réduire la quantité de sucre, (bien qu’on puisse encore réduire).

Puis dans le prolongement du détournement, de la surprise, Agnès a eu l’idée de l’associer à un rôti de porc, comme un shutney. Ainsi, quelque part, c’est toujours un rôti de porc aux carottes, mais pas comme d’habitude.

Pour 250g env.  de confiture de carotte

150g de carottes
10cl de jus de pommes
125g de sucre en poudre
50g d’abricots secs
0,5 d’agar

• Eplucher les carottes, et les détailler en rondelles, puis les faire cuire 10 minutes à la vapeur.
• Mixer finement au blender avec le jus de pomme puis mettre sur le feu dans une casserole avec le sucre.
• Chauffer à petits bouilons durant dix minutes, puis saupoudrer l’agar, et faire encore cuire 1 minute
• Ebouillanter un pot à confiture. Le remplir avec la confiture, puis retourner le pot. Laisser refroidir un mot, puis retourner de nouveau le pot.
• *****
• Faire cuire un rôti de filet de porc de 250g env. au four, thermostat 7, puis le détailler en tranches
• Passer 4 càs de confiture quelques instants dans une poêle chaude, puis en napper le rôti de porc
• Servir avec la garniture de légumes de votre choix

Voici une façon renouvelée de servir le traditionnel steack à la purée de pommes de terre.

Pour un Siphon

250g de Pommes de terre
13cl de crême liquide
3cl d’huile de noix
10cl d’eau de cuisson
sel

• Peler et Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée durant 20min
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson
• Ajouter la crème petit à petit, puis l’huile de noix, assaisonner selon votre goût
• Chinoiser puis réchauffer avant de remplir le siphon
• Placer le siphon au bain marie pour le maintenir au chaud.

Service

Faire cuire le steack selon votre goût, puis napper immédiatement avec l’espuma chaud

Dégustez sans attendre et profitez de cette texture si fine

Les gels réalisés au Gellan ont cette particularité très intéressante de résister à des températures assez élevées.

Cela permet d’envisager de la cuisine chaude, et non tiède.
Deuxième axe : La cuisine moléculaire pose aussi les bases d’une restructuration des mets.

Voilà donc les points de départ de cette recette, qui est une réinterprétation du hamburger, en intégrant directement dans le montage la portion de lègumes/jour recommandés par les “instances qui nous veulent du bien”.
Trèves de balivernes, c’est une façon de détourner l’attention des récalcitrants à la cause légumière.

Et j’avoue, je craque pour le petit goût particulier de la nigelle qui me rappelle les pains orientaux.

Recette pour 2 demi BeefBurger
Ceux de mon boucher sont énormes, d’où la demi-part.

1 steack haché
300g de légumes cuits à la vapeur
(ici brocolis, courgettes, poireaux, carottes)
5g de graines de Nigelle
25cl de Bouillon de légumes
3g de Gellan
Persil
1 noix de beurre
1 trait de crème liquide
Sel, poivre

• Tapisser de légumes le fond d’un plat sur 1,5cm de hauteur env.
• Faire chauffer le bouillon, ajouter le gellan, mixer pour éviter les grumeaux
• Porter à ébullition
• Pendant ce temps toaster à sec la nigelle, jusqu’à ce qu’elle crépite dans la poêle
• Verser la nigelle dans le bouillon en ébullition
• Verser dans le plat de légumes et mélanger rapidement. Retasser la préparation . Et laisser prendre au frais au moins 2h.
• Au moment du service….
• Détailler des demis burgers dans les steacks, et faire de même à la même taille dans la plaque de légumes
• Mettre les légumes dans un four à 80°
• Faire cuire la viande à votre goût…
• En parallèle, chauffer le beurre, la crème, et le persil ciselé à feu doux dans une petite casserole.
• Assaisonner la viande à la fin de la cuisson, et passer les légumes dans la poêle.
• Dresser les burgers, avec une tranche de légumes, une de viande, une de légumes, et napper de sauce au persil.

Dégustez Chaud!!