Le blog de la Cuisine Moléculaire

Voici donc la suite de mes petits test avec l’Agar Agar

Je continue avec un liquide “Lacté” dans l’idée de faire un flan.
Donc : du lait, et 1càs de chocolat en poudre bio pour 10cl (ici sucré d’avance)
chauffer le lait et délayer la poudre au fouet
ajouter la quantité d’agar désirée
Porter à ébulition
Laisser “cuire” 1à 2 min
Verser dans les moules

Suite aux premiers test, je n’ai gardé que les dosages à 2, 4, 8 et 12g par litre.
J’ai aussi prêté attention au commentaire de Tiuscha sur le “goût” de l’agar. En fait il y a bien un effet lié à la proportion d’agar.
Je ne sens pas plus l’agar à forte concentration, par contre c’est comme s’il “tuait” le goût de la préparation de base.
La saveur chocolatée est donc bien plus prononcée à 2g/l qu’à 12g/l

Pour mieux illustrer mon propos, j’ai filmé quelques démoulages, texture et consistances à voir ci-dessous.

RESULTATS

CONCLUSIONS

• Mon dosage de référence devient celui à 2g/l.
• Texture de “Flan” pour les dosages à 2 et 4%
• Gel ferme à “découper” pour les dosages à 8 et 12%, en privilégiant le 8% pour le goût. Voir pour des utilisations en plaques

Prochain test avec un produit “solide”…

Je me lance dans des essais d’une nouvelle technique : La fermentation.

Je dis “JE” car Agnès n’était pas très tentée pour goûter ces expérimentations : la crainte des réactions et des gargouillis???

En tous cas j’ai trouvé tous ces jus de fruits fermentés très bons et rigolos. Le résultat en bouche est légèrement piquant et acidulé, rappelant les vins tout justes pressés.
Certains jus fonctionnent mieux que d’autres d’ailleurs. Mais je referais une autre série, car je n’ai pas toujours été très précis sur les températures. J’étais un peu débordé et la tête à plusieurs choses à la fois, donc pas toujours attentif.
J’ai testé aussi avec du jus de carotte et du jus de tomate, mais ça n’a pas été très concluant. A mon avis, le jus de base n’était pas assez sucré.

La recette de Base

Pour 2 verres
20cl de jus de fruit
0,5g de levure fraîche de boulanger

• Chauffer doucement le jus de fruits dans une casserole à 40°
• Prélever 2, 3 cuillères à soupe et mélanger avec la levure dans un récipient allant au four
• Ajouter le reste du jus de fruits, mélanger, puis couvrir d’un linge
• Placer dans un four chaud. Le mieux est de profiter d’un four utilisé auparavant pour une autre recette et de le laisser redescendre vers 50°
• Laisser fermenter au moins une heure. Puis placer au frais pour 12h.
• Servir frais

La fermentation opère dès les 12h, mais est encore plus aboutie après 24h.

Bon, maintenant ça me donne plein d’idées d’associations pour des cocktails nouvelles versions.
Ce sont les invités qui vont être surpris!!

En faisant du tri je suis tombé sur les videos de préparation de cette recette.

On y voit la réalisation d’un air.

Après montage, voici à quoi ça ressemble.

Première mise en application du  test de sphérification inversée.

Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires

Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 peu de mache
• 2 cuillères à soupe de yahourt brassé
• 1 càc de lait entier
• 1/2 càc de pate de curry
• Sumac
• Huile de noix
• 30cl d’eau de source
• 1,5g d’alginate
  

1. Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
2. Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
3. Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
4. Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
5. Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac

Voilà, c’est prêt à servir!

Un idée à garder pour Pâques!!!