Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Un petit post rapide pour vous signaler l’existence de ce blog vraiment utile

Fruits seches.com

Vous y trouverez des infos très pratiques sur les deshydrateurs, avec un comparatif, des trucs et pratique, et SURTOUT, un outil de calcul collaboratif (il est renseigné au fur & à mesure par des utilisateurs) sur les temps de séchage en fonction des produits et des appareils.

Une adresse à fréquenter d’urgence si on s’interresse à la deshydratation

Après une série d’essais de deshydratation de pommes, j’ai réussi à trouver un bon équilibre entre souplesse et craquant.
J’avais essayé de couper plus fin, mais les chips se retractaient trop et se déformaient. J’avais aussi essayé d’autres couples temps/T° (3h/65° [pas déshydraté], 8h/70° [trop sec]…)

J’avais aussi essayé d’autres variétés comme la golden, mais La Granny smith redonne de l’acidité lors de la réhydratation avec la salive en bouche. Les saveurs et sucres sont comme toujours bien concentrés.

• essuyer les pommes, (les laver et bien les essuyer si elles ne sont pas bio). Ne pas les peler.
• Les détailler à la mandoline en tranches de 5mm d’épaisseurs. puis les passer dans le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
• Passer au déshydrateur à 60° pendant 5h

Et voilà le résultat

Et sans attendre, une mise en application

Pour 4 desserts

50cl de lait entier bio
20g de sucre en poudre
2ml de colorant vert “scrapcooking”
2 càs de vieux calva (+ou- selon les goûts)
4g de carraghénane Kappa (ici du Texturas)

• Mélanger le lait, le sucre, le calva et le colorant
• ajouter le carraghenane et porter à 70° durant 30sec
• Retirer du feu, verser dans des ramequins, et laisser refroidir
• disposer des chips de pommes sur les crèmes avant de servir

On ne sera pas à la maison pour la Saint Valentin, mais en W.E. prolongé chez des amis. Je ne serai donc pas au fourneau pour mitonner un petit repas d’amoureux. Donc, par ricochet pas d’idée de recette moléculaire à vous proposer non plus. Et puis, pour finir, à priori pas de nouveau post avant Lundi…

Mais voici tout de même une petite préparation simplissime et rapide pour faire un cadeau aromatisé de circonstance.

Bon, évidemment, je m’y prends un peu tard pour vous souffler l’idée. Il sera meilleur et plus parfumé l’an prochain. Mais vous pouvez toujours tenter le coup et l’offrir à votre bien aimé(e). C’est une bonne façon culinaire d’éprouver si votre amour résistera au temps, et d’inventer ensemble ce soir là la recette que vous ferez alors.

FLEUR DE SEL A LA ROSE

Des boutons de roses déshydratés
De la fleur de sel

• Mettez les boutons de rose dans le sel et…
• Attendez!….

Délicieux sur du poisson ou de la viande blanche, au moment du service bien sûr.

J’avoue. En fait les roses viennent de chez Bahadourian épicier très fin, fournisseur de milles et unes très très bonnes choses en provenance de l’orient et alentour. Mais maintenant, avec le déshydrateur, je pourrais les faire moi même.

Pour les Lyonnais

Pour les autres A consulter en ligne

Comme il restait des zestes d’orange déshydratés après cette recette, Agnès a eu envie d’associer ce parfum à celui du café.

Fidèle à son siphon, elle a concocté vite fait une recette simplissime d’Espuma au café.

Pour 1 siphon

25cl de crème liquide
7cl d’espresso serré

• fouetter la crème et le café
• Remplir le siphon, et le fermer
• Mettre la capsule de gaz, puis secouer vivement.
• Placer au réfrigérateur au moins 1h.
• Le siphon (s’il est thermos) se conserve ensuite au moins 3 jours

Ensuite il suffit de dresser une étoile d’Espuma sur une cuillère à degustation, saupoudrer de zestes d’oranges.
Et de … se jeter dessus sans plus attendre…
Prévoir pas mal de cuillères, ou un remplissage en continu, car on les a mangées plus vite qu’on ne les a produites.

J’étais sceptique sur l’association Orange/Café. [Je bois le café stretto et sans sucre].
Mais je me suis laissé convaincre.

Et ça m’a donné d’autres idées…