Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Comme il restait des zestes d’orange déshydratés après cette recette, Agnès a eu envie d’associer ce parfum à celui du café.

Fidèle à son siphon, elle a concocté vite fait une recette simplissime d’Espuma au café.

Pour 1 siphon

25cl de crème liquide
7cl d’espresso serré

• fouetter la crème et le café
• Remplir le siphon, et le fermer
• Mettre la capsule de gaz, puis secouer vivement.
• Placer au réfrigérateur au moins 1h.
• Le siphon (s’il est thermos) se conserve ensuite au moins 3 jours

Ensuite il suffit de dresser une étoile d’Espuma sur une cuillère à degustation, saupoudrer de zestes d’oranges.
Et de … se jeter dessus sans plus attendre…
Prévoir pas mal de cuillères, ou un remplissage en continu, car on les a mangées plus vite qu’on ne les a produites.

J’étais sceptique sur l’association Orange/Café. [Je bois le café stretto et sans sucre].
Mais je me suis laissé convaincre.

Et ça m’a donné d’autres idées…

C’est toujours agréable de disposer de différents « arômes » de sucre, soit pour simplement faire revivre un yahourt, ou pour réaliser des desserts créatifs.

Jusqu’ici j’étais assez fidèle aux produits de chez Quai Sud, fournisseur de tout un tas d’épices assez rigolos.

Mais maintenant que nous disposons du déshydrateur, il nous semblait plus judicieux de produire nous même ces délicieux petits aromates sucrés.

Nous pouvons aussi mieux contrôler les produits de base (Sucre Bio, Agrumes bio non traités bien sûr).

Mode d’emploi

Laver les agrumes (ici oranges, et citrons)
Prélever les zestes à l’économe en n’entamant pas trop la pellicule souple blanche
Mettre au déshydrateur à 55° pendant 3h
Réduire en pépites (voir ci-dessous)
Mélanger sucre et zestes dans la proportion de 2 càc pas trop remplies de zestes pour 200g de sucre (à varier selon votre goût)

Pour info, une orange donne environ 4 càc, et le citron 3 càc.

Pour le broyage des zestes, j’ai eu quelques soucis. Je pensais tout simplement les passer au robot.
Mais non!!
Les zestes sont trop légers et « volent » au dessus de la lame, sans être découpés.

Alors j’ai essayé différentes solutions.

Dans l’ordre, robot, babycook, moulin à café électrique, roulail (qui sert à couper les gousses d’ail)

Aucune n’a bien fonctionné.

Alors je suis revenu au procédé à l’ancienne et à l’huile de coude avec ça :

En fait cela s’est fait sans mal et rapidement.

Le sucre est déjà très parfumé au bout de 24h. Les arômes sont mêmes extrêmement présents tout en restant très acidulés et subtils.

Et j’ose le dire, nous les trouvons supérieurs à ceux de chez Quai Sud. Bon, c’est sûrement la fraîcheur qui maintient un haut niveau de parfum. Cela s’estompera probablement avec le temps.

Mais c’est tellement simple à préparer qu’on peut le faire en petites quantités et en refaire plus souvent.

Reste à vous proposer les recettes pour les utiliser

Depuis que nous avons le deshydrateur Stöckli, nous y mettons tout ce qui nous passe par les mains.

Cette fois ci, nous avons imaginé de faire des

Courgettes Apéritif

courgettes
huile d’olive
persillade
Gomasio

Photo avant deshydratation

• • Laver les courgettes, & les éplucher
  • Les couper en rondelles, puis en 2
  • Passer les légumes dans l’huile d’olive, puis les disposer dans le deshydrateur sur une feuille de papier cuisson
  • Les saupoudrer de persillade, et de Gomasio.
  • Deshydrater 8h, à 60°

Je m’attendais à quelque chose de croustillant, au final le résultat est plutôt confit et fondant. C’est sûrement dû à l’excès d’huile dans laquelle j’ai passé les morceaux de courgettes avant de les passer au deshydrateur. La prochaine fois je vaporiserais juste de l’huile.
Pour autant c’était délicieux. A tel point, que nous avons tout mangé avant même que j’ai le temps de faire des photos.

Comme je le disais, le père noêl a été très généreux avec nous.

A commencer par ceci :

Un déshydrateur Stockli.

Cela faisait un moment qu’on lorgnait dessus.
Les fruits séchés cela fait des années que l’on pratique, en en connaissant tous les bienfaits et le goût savoureux.
Mais le déclic s’est produit il y a peu, quand nous avons dégusté de merveilleuses petites poires dans une famille dont la maman est d’origine allemande chez qui nous étions invités. Sitôt cueillies, sitôt séchées. Je ne connaissais pas cet appareil, et j’ai appris que beaucoup de familles en Allemagne procédaient ainsi.
J’ai mis ça dans un coin de ma petite tête.
Et puis, je suis à nouveau tombé sur cette technique, mais cette fois ci dans des applications gastronomiques par les chefs, et curieux de nature je me suis approché de plus près.

Et voilà, il est là!!

Bon d’abord nous allons produire nos proprés légumes et fruits séchés à la maison, mais bien sûr je vais fouiller, chercher, pour lui trouver des applications “créatives”.

Nous avons déjà fait quelques essais en suivant le mode d’emploi fourni : pommes, clémentines, courgettes, champignons, poires, echaions. Et nous les avons goûtés directement, à l’état brut, sans recette : Un vrai bonheur.

Ces fruits et légumes concentrent les saveurs en séchant de façon surprenante. On redécouvre les parfums et composantes de chaque aliment.

L’appareil est très pratique, grâce au thermostat réglable, et au minuteur, pas de surveillance. Il est livré avec trois claies, qui permettent de sécher env. 1,5Kg de pommes par ex. La circulation d’air ventilé est très efficace.
Bon c’est pas l’Excalibur, mais c’est pas le même budget non plus.

Nous l’avons installé dans le garage où il remplit son office pendant la nuit. Les parfums dégagés sont très forts, et dans le cas des échalions, presqu’écoeurants.

Nous allons essayer de faire varier les temps et températures de séchage pour observer les textures obtenues. D’ailleurs, nous sommes preneurs de toute infos d’expérimentateurs avancés.