Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici une autre application de l’émulsion au methyl qui grâce à son fort pouvoir foisonnant permet d’imaginer toutes sortes de déclinaisons visuelles et poétiques.

Celle-ci est on ne peut plus simple, je suis parti d’un Rosé de Tavel, et j’ai joué sur le contraste, l’impossible, l’hypothétique arrivée de neige sur les côteaux.

Pour le montage, simplissime :

• Verser un peu de vin au fond du verre
• puis poser délicatement la neige de Tavel dessus

Neige de Tavel

Pour un grand bol
20cl de vin rosé de Tavel
0,4g de methyl (Texturas)

• Saupoudrer le methyl dans le vin
• Mélanger doucement et laisser hydrater quelques minutes
• Monter en neige au fouet jusqu’à épaississement

A déguster avec modération!

tout d’abord, merci pour les sympathiques commentaires d’hier, ça fait toujours plaisir.

La recette d’aujourd’hui est une suite à ces essais.

Mais je dois commencer par une explication de texte sur l’intitulé. En fait, c’est un petit glissement d’idée. Je cherchais à travailler sur les émulsions de vin rouge, donc comme base je me suis dit : kir au vin rouge = communard ou cardinal selon l’obédience.
Ensuite, Cardinal = monseigneur. Et Enfin, grâce à un petit tour de passe passe linguistiquo-potache, je suis arrivé à Mousseigneur.

Fier de moi, j’ai adapté la base du Kir pour coller au contexte, et j’ai remplacé le cassis par de la violette (couleur cardinal oblige).

Pour 4 kirs

30 cl de vin rouge de la crème de violette
0,2 g de methyl (dosage à 2% du vol)

Recette réalisée avec les produits texturas

• Mélanger le vin et la crème de violette (quantité selon votre goût)
• Prélever 20cl de Kir et réserver dans les verres de service
  Mélanger les 10cl restant doucement le methyl et 10cl vin, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet à main qui permet de faire entrer un maximum d’air dans le mélanger sans le casser non plus. Particulièrement ceux avec la forme ci-dessous
• Prélever délicatement la mousse obtenue et poser sur le vin dans les verres.

Bon Ok le nom est un peu tiré par les cheveux, mais au final c’est très bon à boire. La violette apporte un petit plus doux et sucré et moins attendu.

Le contraste entre le liquide et la mousse fonctionne toujours aussi bien. Comme elle est assez dense, on croque presque dedans avant de boire le kir.

A consommer avec modération évidemment!

Bon, j’avoue, cet article est plus un test technique qu’une recette!
Mais le résultat est là, visuellement, et concluant sur la mise en oeuvre.

Le vin n’était pas super, et je cherchais juste le bon dosage. En fait, ce sont les essais qui m’ont permis de glisser vers cette recette. Et puis ça permet de continuer le travail sur les propriétés du methyl.

Pour un bol de mousse

0,4 g de methyl (dosage à 2% du vol)

Recette réalisée avec les produits texturas

• Mélanger d’abord doucement le methyl et le vin, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet. Tous marchent à priori. Mais le fouet à main permet de faire entrer un maximum d’air dans le mélanger sans le casser non plus. Particulièrement ceux avec la forme ci-dessous

Et voilà

Impressionnant!

Voici aujourd’hui encore une variation sur l’émulsion au methyl.

Décidemment c’est trop simple, il suffit de bien doser pour que l’emulsion prenne, ni trop pour que le goût caractéristique de cellulose du methyl n’apparaisse, ni trop peu, sinon l’émulsion peine à monter, ou ne tient pas.
Mais ensuite, tout est possible, grâce au fait que le methyl est tolérant à pas mal de situations.

Pour 4 personnes

16cl de Rhum arrangé (selon votre goût)
10cl de jus de banane
2g de methyl
recette réalisée avec les produits Texturas

• Mélanger d’abord doucement le methyl et le jus de banane, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet
• Verser le rhum arrangé dans les verres, puis prélever des noix de mousse et les poser délicatement sur l’alcool.

La rencontre avec les deux textures est assez étonnante. La mousse dense, agit comme un filtre et est emportée avec le liquide.On obtient un vrai mélange en bouche. Mais cela atténue aussi la sensation alcoolisée!!!

Alors, A déguster avec beaucoup de modération