Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici donc venir la troisième recette que je vais soumettre au concours “Fan de carottes” de 750g.

Tout ça pour rappeler que le gaspacho est aussi une émulsion (huile dans l’eau si je ne me trompe).

J’ai imaginé cette recette sous les premiers rayons du soleil revenant de Printemps, comme les prémices d’une fraîcheur nécessaire sous le soleil d’été. Mais bon ne rêvons pas, il faut encore gris et pluvieux aujourd’hui.

En tous cas, le résultat a dépassé mes espérances. Il a fait l’unanimité à la maison. Et bien que j’en aie fait un peu trop, il n’a duré bien longtemps.

Je suis vraiment content du semi-pris, dont la fonction au départ était de rappeler le gaspacho original à la tomate. Mais, il s’avère que cette texture particulière, et la saveur anisée apportent un vrai plus à la recette.

Pour 4 personnes

Pour le Gaspacho

400g de carottes.
10cl de jus de carottes
100g de poivron orange
1/2 gousse d’ail
50g d’oignons frais
5cl de vinaigre de noix
20cl d’huile d’olive
50g de pain de mie
50cl d’eau

• Faire cuire 30minutes le poivron au four, à 180°. Puis l’enfermer dans un sac plastique dès la sortie du four. Après refroidissement, enlever la peau, et les pépins, et le détailler en lamelle.
• Faire tremper le pain de mie dans le vinaigre.
• Eplucher les carottes, les détailler en grosses rondelelles. Les faire cuire à la vapeur durant 10 minutes.
• Mettre les légumes, le pain de mie, ainsi que l’ail et l’oignon ciselés dans le blender. Ajouter l’eau, et mixer le tout.
• Verser ensuite l’huile en filet tout en continuant à mixer.
• Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Pour le semi-pris

20cl de jus de tomate
Une càc de graines d’anis vert
0,4g d’agar

• Ecraser les graines d’anis, les mélanger au jus de tomate
• Saupoudrer l’agar. Puis chauffer.
• Porter à ébullition durant 30sec, puis répartir au fond de 4 verres
• Laisser refroidir au réfrigérateur.

Service

• Répartir, et verser délicatement le gaspacho dans les verres. Décorer avec une demi tomate cerise.
• Servir bien frais

Voici une recette de dessert très surprenante et inattendue.

C’est donc la première recette que j’ai soumise au concours de 750g, Fan de carottes.

Attendez vous à des commentaires intrigués avant dégustation, si vous divulguez la teneur de l’objet, où dans le cas contraire à la première bouchée. Mais préparez de quoi y revenir, car vos convives risquent fort de s’y laisser prendre.

En fait, je suis parti de l’envie de renouveller le gâteau de carottes. Fidèle à ma démarche de recherche heuristique, j’ai tourné la question dans tous les sens, et cela à commencé à s’éclaircir.

Au bout du compte nous obtenons :

Un montage de gâteau de carotte à l’huile de noix d’amazonie, surmonté d’une gelée de persil et d’un nuage de tomate, sur un miroir de crème anglaise à l’orange.

et j’en arrive à :

• Utiliser des légumes dans une version exclusivement sucrée.
• Jouer sur des complémentarités  de textures entre le gâteau, la gelée de persil, le nuage de tomate, la crème anglaise.
• Jouer sur l’ambiguité de l’apparence. La gelée de persil faisant penser à de la menthe

C’est un dessert très frais et “vert” en bouche. On sent très bien le côté “jardin”, et printanier de la chose.

La gelée et le gâteau et la crème anglaise peuvent être préparés en avance. Seul le nuage de tomate doit être préparé au dernier moment.
Et le tout assemblé pour le service.

Pour 4 personnes

Pour le gâteau de carottes

100g de farine
100g de carottes rapées
90g de cassonade
1,5g de levure
3g de bicarbonate de sodium
1 càc de gingembre en poudre
1 pincée de sel fin
1 oeuf battu
2 càs d’huile de noix d’amazonie
5cl de jus d’orange fraîchement pressée
beurre pour le moule

• Préchauffer le four Thermostat 5, beurrer un moule à cake
• Tamiser la farine, dans un grand bol. Ajouter le bicarbonate, la levure, le gingembre en poudre et le sel.
  Puis ajouter le sucre, les carottes.
• Battre l’oeuf, l’huile et le jus d’orange et mélanger à la préparation dans le bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• En garnir le moule à cake. Cuire au four durant 30min. Couper le four, et laisser le gâteau à four chaud durant encore 15 minutes.
• Sortir du four, et laisser refroidir au moins 2 heures.

Pour la gelée de persil

10cl d’eau
1 càs de sucre
0,8 d’agar

• Mixer le plus finement possible le persil et l’eau au blender.
• Faire chauffer avec le sucre, puis laisser infuser à couvert.
• Mélanger avec l’agar, puis porter à petite ébullition (90°) durant 30sec et retirer du feu.
• Verser dans des moules cubiques de 4×4x4. Laisser prendre pendant au moins 2h au réfrigérateur.

Pour la crème anglaise

1 jaune d’oeuf
15g de sucre
12cl de lait
1 trait d’extrait naturel d’orange

• Faire bouillir le lait, ainsi qu’une casserole d’eau
• Fouetter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange mousseux
• Verser le lait chaud dessus sans cesser de fouetter. Transvaser dans une casserole à bain marie, et poser sur la casserole d’eau restée sur le feu. Faire épaissir à feu doux, sans cesser de tourner, avec une cuillère en bois.
• Retirer du feu lorsque la crème nappe la cuillère, tout en continuant de remuer encore pendant 2 minutes.
• Laisser refroidir au moins 2h.

Pour le nuage de tomate.

1 tomate
5cl de lait de soja nature
2 càs de sirop d’agave

• Mixer la tomate au blender, puis passer au chinois. Récupérer 5cl de jus, puis mélanger avec le lait de soja et le sirop d’agave.
• Placer dans un bol recouvert de film alimentaire, pour éviter les projections. Mixer fortement en surface. Attendre quelques instants pour récupérer la mousse qui s’est formée.

MONTAGE (prévoir 2 mignardises par personnes)

• Découper des cubes de 4×4cm et de 3cm de haut environ dans le gâteau de carottes
• Découper des tranches de même taille, mais d’1 centimètre d’épaisseur environ dans la gelée de persil
• Poser les tranches de gelée de persil sur les cubes de gâteau
• Napper le fond d’une assiette de crème anglaise puis y déposer les cubes
• Terminer par un nuage de tomate. Servir sans tarder.

Voici une autre application de l’émulsion au methyl qui grâce à son fort pouvoir foisonnant permet d’imaginer toutes sortes de déclinaisons visuelles et poétiques.

Celle-ci est on ne peut plus simple, je suis parti d’un Rosé de Tavel, et j’ai joué sur le contraste, l’impossible, l’hypothétique arrivée de neige sur les côteaux.

Pour le montage, simplissime :

• Verser un peu de vin au fond du verre
• puis poser délicatement la neige de Tavel dessus

Neige de Tavel

Pour un grand bol
20cl de vin rosé de Tavel
0,4g de methyl (Texturas)

• Saupoudrer le methyl dans le vin
• Mélanger doucement et laisser hydrater quelques minutes
• Monter en neige au fouet jusqu’à épaississement

A déguster avec modération!

tout d’abord, merci pour les sympathiques commentaires d’hier, ça fait toujours plaisir.

La recette d’aujourd’hui est une suite à ces essais.

Mais je dois commencer par une explication de texte sur l’intitulé. En fait, c’est un petit glissement d’idée. Je cherchais à travailler sur les émulsions de vin rouge, donc comme base je me suis dit : kir au vin rouge = communard ou cardinal selon l’obédience.
Ensuite, Cardinal = monseigneur. Et Enfin, grâce à un petit tour de passe passe linguistiquo-potache, je suis arrivé à Mousseigneur.

Fier de moi, j’ai adapté la base du Kir pour coller au contexte, et j’ai remplacé le cassis par de la violette (couleur cardinal oblige).

Pour 4 kirs

30 cl de vin rouge de la crème de violette
0,2 g de methyl (dosage à 2% du vol)

Recette réalisée avec les produits texturas

• Mélanger le vin et la crème de violette (quantité selon votre goût)
• Prélever 20cl de Kir et réserver dans les verres de service
  Mélanger les 10cl restant doucement le methyl et 10cl vin, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet à main qui permet de faire entrer un maximum d’air dans le mélanger sans le casser non plus. Particulièrement ceux avec la forme ci-dessous
• Prélever délicatement la mousse obtenue et poser sur le vin dans les verres.

Bon Ok le nom est un peu tiré par les cheveux, mais au final c’est très bon à boire. La violette apporte un petit plus doux et sucré et moins attendu.

Le contraste entre le liquide et la mousse fonctionne toujours aussi bien. Comme elle est assez dense, on croque presque dedans avant de boire le kir.

A consommer avec modération évidemment!