Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Atelier de cuisine Moléculaire à la librairie Badiane : 3ème Volet…

Voici venue l’heure du fromage.

Cette idée m’est venue lors d’un cocktail où je n’avais passez de mains pour tenir mes affaires, mon verre, et picorer les amuses gueules sans risquer la catastrophe à chaque instant.

Alors, une petite cogitation avec Agnès sur l’utilisation des propriétés foisonnantes du methyl, quelques essais de dosages chacun de notre côté, et voilà la solution : le vin SUR le fromage.
Nous avons fait aussi des essais avec de la lecithine, mais cela foisonne moins, et la mousse était trop aérée

Pour une vingtaine de petites tartines

1 baguette
1 fromage frais type Charolais, vache ou chèvre selon les goûts
20cl de beaujolais rouge
0,2g de methylcelulose

• Mélanger doucement le beaujolais et le methyl au fouet, et laisser poser quelques minutes pour qu’il s’hydrate correctement.
• Couper la baguette en tranches fines.
• Fouetter ensuite énergiquement comme pour monter des blancs en neige. D’ailleurs, le vin va monter ainsi.
• Tartiner le fromage sur le pain.
• Récupérer une noix de mousse, et la poser sur la tartine.

Etonnant non! (Merci Mr Desproges)

J’avais envie de me pencher à nouveau sur les émulsions à base de lécithine.

Surtout parce qu’en regardant les vidéos de Texturas j’ai vu que le volume de mousse obtenue est très important. Ce que je n’arrive pas vraiment à faire. Alors j’ai commencé une série d’essais, pour voir notamment si la quantité de lécithine jouait sur le résultat, ou si c’était la forme du récipient (ils utilisent des sortes de vases rectangulaires).

Alors oui… Plus de lécithine=+ de mousse. Mais aussi un goût plus prononcé qui apparaît, pas du meilleur effet.

Comme je n’avais pas de vase rectangulaire sous la main, j’en tenté d’autres choses. Je me suis aperçu qu’il suffisait de tourner la tête du mixer vers la paroi, pour empêcher que la mousse déjà obtenue ne revienne dans les pales et ne se brise. Le résultat est bien meilleur.
Bon, il va falloir que je pousse un peu plus loin.

Voici un petit exemple rapide pour le Quatre Heures. La présentation est très jolie sur la table et fait toujours son petit effet.

Pour 8 personnes

10cl de sirop d’ananas en bocal
0,4g de lécitihine de soja (ici de marque texturas)
1 mixer plongeur
Des sablés.

• Verser le sirop dans un récipient large à hauts bords.
• Verser la lécithine en pluie dans le sirop, et mixer quelques secondes avec la tête du mixer dans le liquide.
• Laisser poser 1 minute.
• Mixer de nouveau pendant quelques minutes, mais avec la tête du mixer tournée vers la paroi, et à demi sortie du liquide pour qu’un maximum d’air entre dans le mélange.
• Laisser poser 1 minute, et récupérer avec une cuillère.
• Poser délicatement sur les sablés.

Après plusieurs essais de dégustation, j’ai préféré “aspirer” le nuage en premier, puis croquer le sablé. Mais à vous de voir!

J’avais bien aimé le mélange café/Orange testé dans cette recette.

Alors nouvel essai, version émulsion cette fois-ci. La mousse obtenu fait penser à un capuccino mais est bien plus aérée et légère.

Pour 2 cafés 2 cafés de 10cl 2 càc de sucre en poudre  à l’orange 0,6g de lecithine de soja Quelques zestes d’oranges deshydratés

• Préparer les cafés
• Mélanger la lécitihine et le sucre poudre, répartir dans les cafés
• Monter au batteur electrique.
• Saupoudrer de zestes d’orange

Dégustez sans tarder!

En faisant du tri je suis tombé sur les videos de préparation de cette recette.

On y voit la réalisation d’un air.

Après montage, voici à quoi ça ressemble.