Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Samedi dernier, j’ai animé un atelier chez InCuisine à Lyon.

Il était question de préparer un repas “moléculaire”.

J’avais fait le choix de travailler sur des techniques, qui sans forcer sur le spectaculaire, n’en faisant pas moins la part belle à la surprise.

Pour résumer, et dans l’ordre :

• Oeuf juste cuit, et sa mayonnaise allegée parfumée
• Fondue savoyarde siphonnée et son nuage d’oignon rouge
• Chantilly de chocolat à l’orange, spaghetoni d’orange au poivre de sichuan

Commençons donc par

L’oeuf juste cuit

Cette recette est largement documenté dans les livre d’Hervé This. Il y fait état des différents changements de texture du blanc ou du jaune selon les températures de cuisson. J’ai choisi de le cuire à 68° durant 30 minutes (ensuite le temps ne faisant rien à l’affaire). On obtient alors un jaune déjà un peu ferme, et un blanc encore laiteux.

Comme un oeuf à la coque inversé!

Pour réussir cela, le plus simple est de réaliser une cuisson au thermoplongeur SWID. Sinon, au four (la t° risquant d’être un peu plus difficile à contrôler).
Pour démouler, il suffit de casser la coque, comme un oeuf frais, et de la séparer en deux, en laissant échapper l’oeuf dans un ramequin.

La Mayonnaise Allégée

Un blanc d’oeuf
1 càc de vinaigre de framboise
de l’huile de tournesol
quelques gouttes d’extrait de citron
sel, poivre

Cette recette de mayonnaise à base de blanc d’oeuf est censée prendre, mais à vrai dire, je l’ai plus souvent ratée que réussie. C’était la prise de risque de l’après midi, et bien sûr… je l’ai loupée!!!

C’est une émulsion d’huile dans l’eau, soit de l’huile dans l’eau contenue dans le jaune d’oeuf, et stabilisée grâce aux protéines contenues dans ce même jaune. Elles existent aussi dans le blanc, mais comme il contient beaucoup d’eau, l’emulsion est plus difficile à stabiliser. J’ai essayé avec divers ustensiles (différents fouets à main, petits robots, kitchenaid). Les fois où je l’ai réussi, je l’avais monté au kitchenaid, en commençant lentement, et en ne dépassant pas la vitesse 4.

Sinon, quand ça marche…

• Mélanger le blanc d’oeuf à la fourchette avec sel, poivre, vinaigre.
• Puis procéder comme pour une mayonnaise, fouetter en incorporant l’huile vraiment lentement pour éviter l’emulsion eau dans l’huile.
• N’ajouter le citron qu’à la fin

Fondue Savoyarde Siphonnée

Voici une idée de restructuration de la traditionnelle fondue savoyarde. Je connais des aficionados qui m’attendent déjà au tournant!

40 g de beaufort
40g d’appenzel
40g de gruyère
5cl de vin de savoie
25cl de crème liquide
Une gousse d’ail
poivre, noix de muscade
1 siphon et une cartouche
des tranchettes de pain de campagne

• Frotter une casserole avec la gousse d’ail
• Porter le vin à ébullition, baisser le feu, puis y faire fondre les fromages.
• Ajouter la crème liquide, redonner un bouillon, ajouter une pincée de poivre et de muscade
• Mixer au mixer plongeant, puis verser dans le siphon en passant au chinois.
• Placer le siphon au bain marie chaud sur la table, pourquoi pas dans le caquelon?
• Servir sur des tranchettes de pain grillées frottées à l’ail

Ecume d’oignon rouge

1 demi oignon rouge
20cl de lait entier
3g de lecithine de soja (ici de la lecibran bio)
poivre
beurre

• Emincer le demi oignon, puis faire colorer dans une casserole avec du beurre
• Verser le lait, poivrer, et donner un tour de bouillon
• Couper le feu, Mixer au mixer plongeant, couvrir et laisser infuser 15 minutes
• Saupoudrer la lécithine, mixer et laisser hydrater
• Redonner un tour de bouillon, puis mixer à  nouveau en surface, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage en surface
• Déposer sur les tranches de fondue siphonée

Passons au dessert

Chantilly de chocolat

Encore une recette emblématique d’Hervé This, simple à réaliser, et quasi inratable. Il s’agit bien d’une chantilly de chocolat et non au chocolat.

200g de chocolat noir à dessert
150g de jus d’orange

• Faire fondre  le chocolat avec le jus d’orange au bain marie.
• Quand le mélange est homogène, sangler la casserole de chocolat (placer sur un bain marie de glace pilée).
• Fouetter au batteur à fil, jusqu’à ce que le mélanger blanchisse un peu. C’est le signe du début de foisonnement. Stopper lorsque la texture est satisfaisante.

Spaghettoni d’orange au poivre de sichuan

20cl de jus d’orange
1 càc de poivre de sichuan
1,6g d’agar (ici du porto munos) dosage à 0,8%

• Ecraser le poivre au mortier, mélanger au jus d’orange. ajouter l’agar
• Porter à petite ébullition (90°) durant 30sec
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghettoni (voir ici)

Samedi dernier, j’ai animé un atelier à la librairie culinaire InCuisine à Lyon.

Voici donc les recettes présentées

Spaghetti de chocolat blanc

Pour 4 personnes (5 spaghetti/pers)

25cl de lait
125g de chocolat blanc
3g d’agar (ici du porto muinos) dosage à 0,8%

• Préparer une grande bassine d’eau très froide avec des glaçons, et un kit à spaghetti
• Faire fondre doucement le chocolat dans le lait. Quand le mélange est à peu près homogène, verser l’agar en pluie, et laisser frémir à petit bouillon durant 30sec.
• Laisser un peu refroidir puis, Passer à la confection des spaghetti. (voir ici)
• A vous d’imaginer avec quoi les servir.

J’ai ensuite travaillé sur les sphérifications

1° Sphérification à chaud

Grains de chocolat blanc

Même base que la recette des spaghetti
Compter 5cl de mélange pour 4 personnes

• Placer un verre d’huile de pépins de raisin au réfrigérateur au moins 12h avant.
• Remplir une seringue avec un trou d’assez grosse section (type doliprane enfant), et laisser tomber goutte à goutte dans l’huile très froide. Procéder de suffisamment haut, afin que les grains tombent au fond
• Laisser “geler” quelques instants, puis retirer à la cuillère percée, ou avec un chinois.
• Rincer à l’eau, puis égoutter sur du papier absorbant

2° Sphérification inversée

Perles de rosée

Vous pouvez trouver la recette détaillée ici, puisqu’elle a été déjà présentée à d’autres occasions

3° Sphérification basique
(en fait j’ai été un peu pris par le temps et je n’ai pas fait cette recette, mais je la livre quand même)

Ravioles de thé glacé au citron vert

Pour 4 personnes (3 ravioles de 15ml/personne)

1 citron vert
5g de thé vert
200g d’eau (mont roucous)
7,5g de sucre en poudre
1g d’alginate (ici du texturas)
1l d’eau normale
6,5g de calcic (ici du texturas)

• La veille, faire infuser le thé vert, avec le sucre dans 150g d’eau (mont roucous) et 7,5g de sucre. Mélanger 50g d’eau roucous avec l’aginate au mixer. Réserver le tout au frais.
• Le jour même, préparer le bain de sphérification en mixant 1l d’eau avec le calcic
• Filtrer le thé glacé, et mélanger avec la base eau/alginate
• Retirer le zeste du citron vert et le détailler en petits cubes.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Disposer un cube de citron, remplir de thé, et rétourner d’un coup sec dans le bain de sphérification.
• Laisser prendre une à 2 minutes, puis retirer avec une cuillère percée ou un chinois, et rincer dans l’eau claire.

A bientôt

Toujours pour agrémenter l’entrée précédente, j’avais réalisé trois autres variations sur des tomates

Mais cette fois ci j’ai commencé à reprendre la main et à créer mes recettes

Chantilly de Tomate fraîche

Temps de préparation : 15 minutes
Temps d’attente : au moins une heure
Pour 4 personnes

150g de tomate fraîche
10cl de crème épaisse
70g de miel liquide

• Couper la tomate en quartier, placer au blender avec les autres ingrédients et mixer finement
• Chinoiser pour éviter de retrouver de pépins de tomates dans le siphon.
• Verser dans le siphon, et mettre la capsule de gaz. Secouer énergiquement, puis placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

J’avoue que cette recette me laisse encore sans voix. Elle est tout à fait dans la suite des recette des sirops d’herbe que j’avais fait cet été. On sent d’abord le côté sucré, puis le goût de la tomate apparait ensuite. C’est très surprenant, rafraichissant. Je suis sûr que ça marcherait aussi très bien avec un sorbet de melon par exemple.

Réduction de vinaigre de tomate et de framboise

Temps de préparation et cuisson : 15 minutes
Temps d’attente : 2 heures de refroidissement

Pour 10cl

5cl de vinaigre de tomate
5cl de vinaigre de framboise
4,5g de Kudzu (Kouzou)

• Mélanger les vinaigres, et mettre sur le feu. Portez à ébullition et faites un peu réduire.
• Mélanger le kuzu avec un peu d’eau, puis verser dans la casserole.. Lorsque l’aspect blanchâtre du kuzu disparait, et que l’ensemble se clarifie, mélanger vivement pendant 1 à 2 minutes.
• Eteindre le feu et laisser refroidir; Mettre enfin au réfrigérateur.

J’avais pu goûter des réductions comme celles de chez Mengazolli, et j’ai toujours adoré leur apport acidulé. Par contre, je trouvais les flacons trop grands pour une utilisation perso. Alors Comme j’avais acheté du Kudzu récemment, je me suis dit qu’il était temps de tester ses étonnantes capacités épaississantes. J’ai concocté au jugé une recette qui me semblait approchante. C’est plutôt réussi à deux petits points près :

• C’est toujours assez nappant, je pense qu’on peut passer à 5g de kudzu
• Ca peut être un peu trop acide pour certains. On peut alors essayer une proportion 5cl vinaigre de tomates, 2 cl vinaigre de framboise, 3 cl jus de pommes/framboises.

Je termine par la tomate cerise en gelée d’épices

Temps de préparation et cuisson : 10 minutes
Temps d’attente : deux heures

Pour une dizaine de cubes (selon la taille des moules)

20cl d’eau
1 càc de graine de coriandre écrasées
1 càc de nigelle écrasée
1/2 càc de curcuma
1 peu de fève Tonka râpé (attention c’est puissant)
1 pointe de couteau de piment
1,6g d’agar (dosage à 0,8%, ici du porto munos)
5 tomates cerises

• Couper les tomates cerise en deux, les disposer au fond des alvéoles d’un moule à glaçons.
• Mélanger les autres ingrédients, puis chauffez jusqu’à petite ébullition. Laisser 1 minute en remuant.
• Couler dans les moules avant la reprise. Laisser refroidi puis placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de démouler

Je poursuis mes petits exos quotidiens avec une recette qui mêle caramélisation et gélification.

Flanbi Dijonnais

Caramel de moutarde, flan de chèvre frais
Recette p. 72 du livre d’anne Cazor-Petit précis de cuisine moléculaire

Cette recette m’a fait de l’oeil, car je trouvais l’idée de mélange assez séduisante, et pour autant intrigante. Je ne me suis pas trompé, c’est plutôt sympa et étonnant. Les équilibres marchent bien, la force du caramel de moutarde étant bien contrebalancée par la douceur du flan de chèvre frais.
Bien sûr je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel:

J’ai remplacé la moutarde à l’ancienne par un mélange de 20g de moutarde classique, et 10g de moutarde violette de Brives.
J’avais un peu amélioré le flan (+ de la noix de muscade, et de la ciboulette ciselée)

Alors, verdict et commentaires

• J’ai trouvé le caramel un peu trop liquide, j’aurais aimé qu’il nappe plus, je réessaierai avec 2 cl de bière blonde
• J’ai trouvé le flan trop “compact” et pas assez souple. Le dosage d’agar était un peu fort (0,5%). Il faudrait essayer à 0,3% (1,5g)
• Autre petit souci de montage, un peu de ma faute il est vrai, mais la recette n’alerte pas sur ce point. Il ne faut pas hésiter à préparer le caramel bien en avance, voire à le passer au froid avant, puis à ne pas verser le flan trop chaud, mais le laisser refroidir juste avant la reprise pour éviter que les deux ne se mélangent et que le caramel ne remonte sur les bords (cf ma photo). A surveiller pour obtenir un bel effet délimité comme sur la photo du Petit précis!

J’avais fait ces flans pour des invités il y a quelques jours. Et tout le monde a adoré.

C’est donc très bon!
Allez a bientôt pour quelques exercices supplémentaires!