Le blog de la Cuisine Moléculaire

Voici donc la suite de mes petits test avec l’Agar Agar

Je continue avec un liquide “Lacté” dans l’idée de faire un flan.
Donc : du lait, et 1càs de chocolat en poudre bio pour 10cl (ici sucré d’avance)
chauffer le lait et délayer la poudre au fouet
ajouter la quantité d’agar désirée
Porter à ébulition
Laisser “cuire” 1à 2 min
Verser dans les moules

Suite aux premiers test, je n’ai gardé que les dosages à 2, 4, 8 et 12g par litre.
J’ai aussi prêté attention au commentaire de Tiuscha sur le “goût” de l’agar. En fait il y a bien un effet lié à la proportion d’agar.
Je ne sens pas plus l’agar à forte concentration, par contre c’est comme s’il “tuait” le goût de la préparation de base.
La saveur chocolatée est donc bien plus prononcée à 2g/l qu’à 12g/l

Pour mieux illustrer mon propos, j’ai filmé quelques démoulages, texture et consistances à voir ci-dessous.

RESULTATS

CONCLUSIONS

• Mon dosage de référence devient celui à 2g/l.
• Texture de “Flan” pour les dosages à 2 et 4%
• Gel ferme à “découper” pour les dosages à 8 et 12%, en privilégiant le 8% pour le goût. Voir pour des utilisations en plaques

Prochain test avec un produit “solide”…

Généralement, la plupart des recettes à base d’agar propose un dosage à 4g par litre.
J’ai eu envie de faire des test avec d’autres valeurs, pour voir le résultat.

J’ai commencé par un liquide “Aqueux” (ici un sirop à la menthe 1vol de sirop pour 6 vol d’eau)

J’ai fait une série de gelée à 2, 4, 6, 8, 10 & 12 grammes/l (à convertir selon le volume initial). Montée à ébullition, attente d’une minute, puis prise du gel en refroidissant.

Pour mieux illustrer mon propos, j’ai filmé quelques démoulages, texture et consistances à voir ci-dessous.

RESULTATS

CONCLUSIONS

• on peut se passer des dosages à 6 & 10 %.
• Fonction d’épaississant pour : le dosage à 1%
• Texture de “Flan” pour les dosages à 2 et 4%
• Gel ferme à “découper” pour les dosages à 8 et 12%

Prochain test avec un liquide “Lacté”…

Une petite idée pour renouveller le genre du gel d’Agar.
On peut la transformer en mousse. Il suffit de passer la gelée au mixer pour incorporer de l’air jusqu’à obtenir une texture crémeuse et onctueuse.

C’est ce que j’ai fait ici à partir d’une purée de pommes/kiwis

• Préparer une compote de pomme/kiwis selon votre goût.
• Ajouter de l’agar en proportion de 0,4% (4g pour 100g)
• Porter à ébullition. Laisser refroidir et prendre.
• Découper en petits cubes, et mixer pour obtenir la mousse.

Cela  permet d’imaginer d’autres combinaisons sucrées ou salées.

Une petite vidéo pour voir le résultat

Voici un petite recette vite fait pour utiliser le tartare d’algues BordàBord.

J’ai choisi de rester dans l’ambiance marine en y associant des crevettes. J’en ai fait des inclusions dans un gel d’agar au citron vert pour apporter un peu d’acidité à l’huile du tartare.

Une entrée vite fait et aux saveurs étonnantes. J’ai d’ailleurs ajouté un trait de réduction au citron de chez Acetificio Mengazzoli SNC. pour exagérer encore un peu.

Leurs produits sont à tomber par terre, et particulièrement celui-ci. J’en abuse un peu, c’est vrai.

Inclusion de crevette au citron vert

Proportions à adapter en fonction des quantités souhaitées.
crevettes
tartare d’algues
jus de citron vert
eau

• Choisir des petits moules, et placer une crevette dans chacun.
• Préparer une base pour le gel avec de l’eau, et du jus de citron vert (selon vôtre goût).
• Ajouter l’agar en proportion de 4% (4g/litre), et porter à ébullition.
• Laisser frémir 30sec, et retirer du feu. Verser dans les moules.
• Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frigo.
• Démouler pour le service, napper de tartare d’algue, et tirer un trait de réduction de citron.