Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Et maintenant l’entrée du diner expérimental

un velouté d’asperges au poivre vert, semi-pris et cappucino de roquette.

Pour 10 Personnes

Velouté d’asperge

400g de pointe d’asperges
2 petites pommes de terre
1 oignon nouveau
1 verre de lait
20 cl de crème liquide
1/2 cube de bouillon
Sel au goût
1 càS de poivre vert

• faire cuire 15 minutes les pointes d’asperges et les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau avec le 1/2 cube de bouillon et le poivre
• Mixer avec le lait et la crème, puis filtrer au chinois, saler au goût.
• Selon la consistance, détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson. Réserver

Semi pris de Roquette

25 cl d’eau
50g de roquette
sel
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer l’eau, le sel et la roquette au blender
• Faire chauffer à 70° pendant 1minute
• Laisser un peu refroidir, puis verser au fond de petit bols, puis passer au réfrigérateur pour au moins 1h

Capuccino de roquette

25cl d’eau
60g de roquette
1 càs d’huile d’olive “verte”
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer au blender sans le kappa
• filtrer au Superbag pour retirer toutes les particules qui pourraient boucher le siphon
• Chauffer pendant 1 minute à 70°
• Laisser refroidir un peu (vers 50°) puis verser dans le siphon, et charger en gaz.
• Secouer énergiquement. Laisser refroidir. Secouer à nouveau avant de mettre au réfrigérateur

Service

• Sortir le semi pris et le siphon 1h avant le service.
• Réchauffer le vélouté à 60° (cela fera fondre le semi pris lors de la mise en bouche)
• Verser dans les bols.
• Secouer une dernière fois le siphon pour “défiger” le cappucino, et mettre une petite noix sur chaque bol.
• Servir immédiatement

Servi avec un magnifique Mariage Blanc, de saône et loire conseillé par P-U-R caviste d’exception à Villefranche

Bon désolé, il n’y a pas de photos, je n’ai pas eu la présence d’esprit d’en faire.
Je vous joins le petit croquis préparatoire

Mais c’était beau et délicieux. Un peu fort en roquette, mais j’adore ça, et à priori les convives de cette soirée aussi.

Voici donc la recette l’apéritif de ce fameux dîner musico-gastro-moléculaire.

Je suis parti de la recette du kir au sirop de carotte, puis j’ai procédé par association de saveurs et textures, pour arriver à un Kir champagne au sirop de carotte et cubes de framboises rafraîchis au poivre de Sichuan

Vous retrouverez la recette du sirop de carottes ici (post précédent)

Les cubes de Framboise

Pour 10 personnes

25cl d’eau
5cl de sirop de sucre de canne
1 càc de poivre de sichuan écrasé
1,8g d’agar (dosage à 6% du vol en cl, ici de marque Porto Muinos)
10 framboises

• Couper les framboises en deux, et placer dans les cases d’un moule à glaçon en silicone (plus facile à démouler ensuite)
• Mélanger l’eau, le sirop de canne, et le poivre
• Saupoudre et mélanger l’agar, puis chauffer à 90° durant 1 minute
• Laisser refroidir (sans atteindre la gélification) pour éviter de “cuire” les framboises, puis verser dans les cases du moule.
• Mettre au frigo pour au moins 1h

Service

Bon, j’avoue, comme c’était le premier plat, j’en ai un peu rajouté sur le côté LABO de la cuisine moléculaire. D’où la seringue! Mais ça permet aussi de jouer sur les couleurs et à chacun de doser son plaisir du mélange carotte/champagne.

Concrètement, Il y avait 10cl de champagne par verre, ainsi que 7ml de carotte et deux 1/2 cubes de framboise sur un pique.

Servi entre autre avec des des pétales de patates douces de chez Croustisud (comme j’aimerais arriver à ce degré de réussite en déshydratation).

Le champagne vient de la maison Vergnon (clin d’oeil à la famille d’une des musiciennes de la soirée)

Vous pouvez écouter ici l’installation éléctro que j’avais composée pour l’occasion à partir de sons de la cuisine!

Après une série d’essais de deshydratation de pommes, j’ai réussi à trouver un bon équilibre entre souplesse et craquant.
J’avais essayé de couper plus fin, mais les chips se retractaient trop et se déformaient. J’avais aussi essayé d’autres couples temps/T° (3h/65° [pas déshydraté], 8h/70° [trop sec]…)

J’avais aussi essayé d’autres variétés comme la golden, mais La Granny smith redonne de l’acidité lors de la réhydratation avec la salive en bouche. Les saveurs et sucres sont comme toujours bien concentrés.

• essuyer les pommes, (les laver et bien les essuyer si elles ne sont pas bio). Ne pas les peler.
• Les détailler à la mandoline en tranches de 5mm d’épaisseurs. puis les passer dans le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
• Passer au déshydrateur à 60° pendant 5h

Et voilà le résultat

Et sans attendre, une mise en application

Pour 4 desserts

50cl de lait entier bio
20g de sucre en poudre
2ml de colorant vert “scrapcooking”
2 càs de vieux calva (+ou- selon les goûts)
4g de carraghénane Kappa (ici du Texturas)

• Mélanger le lait, le sucre, le calva et le colorant
• ajouter le carraghenane et porter à 70° durant 30sec
• Retirer du feu, verser dans des ramequins, et laisser refroidir
• disposer des chips de pommes sur les crèmes avant de servir

Comme j’ai cherché pas mal d’idées autour des carottes, j’ai fait pas mal d’essais, dont certains sont plutôt hasardeux, voire ratés.

Bon ici, l’idée est bonne, mais je ne suis pas content du résultat final:
Je ne sais pas, la présentation, l’association avec la courgette??? le montage…

Je n’ai pas trouvé la bonne façon de monter ce plat, de lui donner la touche finale qui le rendrait vraiment exceptionnel.
Par contre, la base du pétillant de carotte est vraiment surprenante et totalement décalée. On ne  s’en rend pas compte sur la photo, mais la texture est parsemée de bulle fines et pétillantes en bouche.
Je suis parti d’une association d’idées

eau de vichy = pétillante
carottes vichy = carottes cuites avec du sucre=sirop de carotte
Comme j’ai bien aimé les recettes de pétillant au siphon, j’ai voulu adapter la même chose ici.

Alors ça donne :

Pour 40cl de gelée

Pour le sirop de carotte

10cl de jus de carotte
200g de sucre

• Mettre le sucre dans une casserole, puis verser le jus de carotte
• Mélanger avec une cuillère en bois, puis mettre sur le feu, et faire chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu’à la T° de 101°
• Laisser refroidir puis embouteiller

Pour le pétillant de carottes au siphon

6cl de jus de carotte
4cl de sirop de carotte
1,6g d’agar (dosage à 4% du vol en cl)
30cl d’eau de vichy

• mélanger le jus et le sirop de carotte, puis l’agar, et porter à ébullition durant 30sec.
• verser et mélanger doucement sans trop faire de bulles avec l’eau de vichy dans un bol
• laisser un peu refroidir, puis verser dans le siphon, ajouter la capsule de gaz.
• NE PAS AGITER
• placer au réfrigérateur, la tête en haut durant au moins 2h.
• Expulser doucement le gaz, tête en haut, avant d’ouvrir la tête du siphon. Récupérer la gelée pétillante avec une grande cuillère, puis servir à votre façon.