Après la recette d’hier, il me restait de la confiture de parmesan. Alors j’ai commencé à chercher des pistes pour l’utiliser.

J’ai procédé ainsi:

Parmesan = Italie / Italie = Vert, blanc, rouge / Vert = petit pois, Blanc = Parmesan, Rouge = Tomate

Restait ensuite à imaginer les textures. J’avais déjà le moëlleux de la confiture, j’ai pensé y poser des billes de caviar de tomate, le tout sur un socle de petit pois, pour obtenir les couleurs du drapeau Italien.

Cubes de Petits Pois

150g de Petits Pois
150g d’eau (eau de cuisson+eau)
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas)

• Egoutter l’eau des petits pois, et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois.
• Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar.
• Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute.
• Retirer du feu, puis verser dans un terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.

Confiture de Parmesan

• se reporter à la recette d’hier

Caviar de Tomate

10cl de jus de tomate
1g d’Alginate (Texturas)
30cl d’eau du robinet
3g de Calcic (Texturas)
eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation

• Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
• Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic.
• Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification.
• Les récupérer avec une cuillère percée, et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer.
• Réserver dans le mélange eau+jus de tomate.

Montage

• Couper des cubes de petits pois
• Tartiner de confiture de Parmesan
• Déposer délicatement du caviar de Tomate
• Servir immédiatement

C’est très beau, et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques amélioration à apporter.

• La texture des petits pois est un peu astringente : Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier.
• Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : Diminuer la taille des cubes.
• La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre.
• Par contre le goût se perd un peu : ajouter des épices? ressaler un peu?
• La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De fait le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes, et leur donnait cette forme allongée, ovoïde!! Alors, patience.

Bref, encore un peu de chemin à parcourir

Oups! Hier je me suis pas mal avancé lors de l’émission sur Radio Dreyeckland Libre, en évoquant une recette de cannelé de de betteraves dont je n’avais alors que l’idée!!!

Alors, vite, vite je mets en ligne cette recette à 4 mains. En effet, lorsque nous avons réalisé et goûté cette recette, l’idée de cette variation nous est tout de suite venue. C’est une libre adaptation d’une salade que je mangeais enfant, un mélange sucré salé de betterave, pommes, noix, endives.
Nous en proposons donc une version “destructurée”

Donc, Je m’occupe du cannelé, Agnès fidèle à son siphon me livre un espuma de pomme canada grise, et hop dégustation dès ce soir.

Cannelé de Betterave au Konjac et son espuma de Pomme Canada.

Pour 2 cannelés
60g de betterave
65cl d’eau
15g de Konjac (env. 1/16 de bloc)
15g de pomme Canada grise
0,5g d’agar-agar
Sel Poivre

Pour l’espuma de Pomme
100g de pomme canada grise
10cl de crème fraiche
10g de sucre glace

2 càc d’huile de noix
1càc de vinaigre balsamique
1 petite poignée de noix
2 feuilles d’endive

Les cannelés

1. Réalisez le coulis en mixant betterave et eau.

2. Égouttez le Konjac et rincez le sous l’eau. Plongez le 1min dans l’eau frémissante, puis détaillez-le en tout petits dés. Détaillez de même la pomme.

3. Faites chauffer le coulis de betterave, y délayer l’agar. Portez à ébullition puis laisser sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Salez, poivrez

4. Laissez tiédir jusqu’à 50° env. (en contrôlant à la sonde). Ajoutez les dés de Konjac et la pomme, mélangez doucement à la cuillère en bois.

5. Répartissez dans des moules à cannelés en silicone, et faire prendre au moins deux heures au réfrigérateur.

L’espuma

1. Mixez finement la pomme, puis mélangez avec la crème fraiche.
2. Passez au chinois. Versez dans le corps du siphon, fermez, incorporez une cartouche de gaz. Secouez.
3. Laisser reposer au frigo au moins deux heures.

Dressez l’assiette

1. Démoulez le cannelé. Posez une feuille d’endive, dans laquelle vous mettrez l’espuma
2. Mélangez l’huile et le vinaigre. et tirez en 2 traits à la petite cuillère
3. Gardez 2 cerneaux de noix que vous poserez sur le cannelé. Concassez le reste grossièrement et saupoudrez sur l’assiette et l’espuma .

Aujourd’hui une recette facile à exécuter et réalisable au dernier moment.
C’est simple, mais justement, exactement dans ce que la cuisine moléculaire au quotidien peut apporter d’étonnant comme textures en bouche.

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Pour 4

25cl de flageolets en boite
25cl d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 pincée de sel
0,7g de xanthane (1 dose n°1 texturas)
2 g de lécithine de soja

_1. Mixer haricots, eau et vinaigre

_2. Séparer en 2 moitiés

_3. Dans la première,incorporer 1 dose de xanthane associé à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir

_4. Dans la 2eme, incorporer 2g de lécite en mixant avec un bras plongeur. Laisser poser quelques instants. Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

_5. Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus.

Les verrines peuvent être servies en amuse-bouche, ou en complément avec une viande.

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