Voici une recette de dessert très surprenante et inattendue.

C’est donc la première recette que j’ai soumise au concours de 750g, Fan de carottes.

Attendez vous à des commentaires intrigués avant dégustation, si vous divulguez la teneur de l’objet, où dans le cas contraire à la première bouchée. Mais préparez de quoi y revenir, car vos convives risquent fort de s’y laisser prendre.

En fait, je suis parti de l’envie de renouveller le gâteau de carottes. Fidèle à ma démarche de recherche heuristique, j’ai tourné la question dans tous les sens, et cela à commencé à s’éclaircir.

Au bout du compte nous obtenons :

Un montage de gâteau de carotte à l’huile de noix d’amazonie, surmonté d’une gelée de persil et d’un nuage de tomate, sur un miroir de crème anglaise à l’orange.

et j’en arrive à :

• Utiliser des légumes dans une version exclusivement sucrée.
• Jouer sur des complémentarités  de textures entre le gâteau, la gelée de persil, le nuage de tomate, la crème anglaise.
• Jouer sur l’ambiguité de l’apparence. La gelée de persil faisant penser à de la menthe

C’est un dessert très frais et “vert” en bouche. On sent très bien le côté “jardin”, et printanier de la chose.

La gelée et le gâteau et la crème anglaise peuvent être préparés en avance. Seul le nuage de tomate doit être préparé au dernier moment.
Et le tout assemblé pour le service.

Pour 4 personnes

Pour le gâteau de carottes

100g de farine
100g de carottes rapées
90g de cassonade
1,5g de levure
3g de bicarbonate de sodium
1 càc de gingembre en poudre
1 pincée de sel fin
1 oeuf battu
2 càs d’huile de noix d’amazonie
5cl de jus d’orange fraîchement pressée
beurre pour le moule

• Préchauffer le four Thermostat 5, beurrer un moule à cake
• Tamiser la farine, dans un grand bol. Ajouter le bicarbonate, la levure, le gingembre en poudre et le sel.
  Puis ajouter le sucre, les carottes.
• Battre l’oeuf, l’huile et le jus d’orange et mélanger à la préparation dans le bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• En garnir le moule à cake. Cuire au four durant 30min. Couper le four, et laisser le gâteau à four chaud durant encore 15 minutes.
• Sortir du four, et laisser refroidir au moins 2 heures.

Pour la gelée de persil

10cl d’eau
1 càs de sucre
0,8 d’agar

• Mixer le plus finement possible le persil et l’eau au blender.
• Faire chauffer avec le sucre, puis laisser infuser à couvert.
• Mélanger avec l’agar, puis porter à petite ébullition (90°) durant 30sec et retirer du feu.
• Verser dans des moules cubiques de 4×4x4. Laisser prendre pendant au moins 2h au réfrigérateur.

Pour la crème anglaise

1 jaune d’oeuf
15g de sucre
12cl de lait
1 trait d’extrait naturel d’orange

• Faire bouillir le lait, ainsi qu’une casserole d’eau
• Fouetter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange mousseux
• Verser le lait chaud dessus sans cesser de fouetter. Transvaser dans une casserole à bain marie, et poser sur la casserole d’eau restée sur le feu. Faire épaissir à feu doux, sans cesser de tourner, avec une cuillère en bois.
• Retirer du feu lorsque la crème nappe la cuillère, tout en continuant de remuer encore pendant 2 minutes.
• Laisser refroidir au moins 2h.

Pour le nuage de tomate.

1 tomate
5cl de lait de soja nature
2 càs de sirop d’agave

• Mixer la tomate au blender, puis passer au chinois. Récupérer 5cl de jus, puis mélanger avec le lait de soja et le sirop d’agave.
• Placer dans un bol recouvert de film alimentaire, pour éviter les projections. Mixer fortement en surface. Attendre quelques instants pour récupérer la mousse qui s’est formée.

MONTAGE (prévoir 2 mignardises par personnes)

• Découper des cubes de 4×4cm et de 3cm de haut environ dans le gâteau de carottes
• Découper des tranches de même taille, mais d’1 centimètre d’épaisseur environ dans la gelée de persil
• Poser les tranches de gelée de persil sur les cubes de gâteau
• Napper le fond d’une assiette de crème anglaise puis y déposer les cubes
• Terminer par un nuage de tomate. Servir sans tarder.

Après la recette d’hier, il me restait de la confiture de parmesan. Alors j’ai commencé à chercher des pistes pour l’utiliser.

J’ai procédé ainsi:

Parmesan = Italie / Italie = Vert, blanc, rouge / Vert = petit pois, Blanc = Parmesan, Rouge = Tomate

Restait ensuite à imaginer les textures. J’avais déjà le moëlleux de la confiture, j’ai pensé y poser des billes de caviar de tomate, le tout sur un socle de petit pois, pour obtenir les couleurs du drapeau Italien.

Cubes de Petits Pois

150g de Petits Pois
150g d’eau (eau de cuisson+eau)
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas)

• Egoutter l’eau des petits pois, et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois.
• Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar.
• Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute.
• Retirer du feu, puis verser dans un terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.

Confiture de Parmesan

• se reporter à la recette d’hier

Caviar de Tomate

10cl de jus de tomate
1g d’Alginate (Texturas)
30cl d’eau du robinet
3g de Calcic (Texturas)
eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation

• Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
• Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic.
• Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification.
• Les récupérer avec une cuillère percée, et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer.
• Réserver dans le mélange eau+jus de tomate.

Montage

• Couper des cubes de petits pois
• Tartiner de confiture de Parmesan
• Déposer délicatement du caviar de Tomate
• Servir immédiatement

C’est très beau, et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques amélioration à apporter.

• La texture des petits pois est un peu astringente : Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier.
• Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : Diminuer la taille des cubes.
• La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre.
• Par contre le goût se perd un peu : ajouter des épices? ressaler un peu?
• La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De fait le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes, et leur donnait cette forme allongée, ovoïde!! Alors, patience.

Bref, encore un peu de chemin à parcourir

Oups! Hier je me suis pas mal avancé lors de l’émission sur Radio Dreyeckland Libre, en évoquant une recette de cannelé de de betteraves dont je n’avais alors que l’idée!!!

Alors, vite, vite je mets en ligne cette recette à 4 mains. En effet, lorsque nous avons réalisé et goûté cette recette, l’idée de cette variation nous est tout de suite venue. C’est une libre adaptation d’une salade que je mangeais enfant, un mélange sucré salé de betterave, pommes, noix, endives.
Nous en proposons donc une version “destructurée”

Donc, Je m’occupe du cannelé, Agnès fidèle à son siphon me livre un espuma de pomme canada grise, et hop dégustation dès ce soir.

Cannelé de Betterave au Konjac et son espuma de Pomme Canada.

Pour 2 cannelés
60g de betterave
65cl d’eau
15g de Konjac (env. 1/16 de bloc)
15g de pomme Canada grise
0,5g d’agar-agar
Sel Poivre

Pour l’espuma de Pomme
100g de pomme canada grise
10cl de crème fraiche
10g de sucre glace

2 càc d’huile de noix
1càc de vinaigre balsamique
1 petite poignée de noix
2 feuilles d’endive

Les cannelés

1. Réalisez le coulis en mixant betterave et eau.

2. Égouttez le Konjac et rincez le sous l’eau. Plongez le 1min dans l’eau frémissante, puis détaillez-le en tout petits dés. Détaillez de même la pomme.

3. Faites chauffer le coulis de betterave, y délayer l’agar. Portez à ébullition puis laisser sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Salez, poivrez

4. Laissez tiédir jusqu’à 50° env. (en contrôlant à la sonde). Ajoutez les dés de Konjac et la pomme, mélangez doucement à la cuillère en bois.

5. Répartissez dans des moules à cannelés en silicone, et faire prendre au moins deux heures au réfrigérateur.

L’espuma

1. Mixez finement la pomme, puis mélangez avec la crème fraiche.
2. Passez au chinois. Versez dans le corps du siphon, fermez, incorporez une cartouche de gaz. Secouez.
3. Laisser reposer au frigo au moins deux heures.

Dressez l’assiette

1. Démoulez le cannelé. Posez une feuille d’endive, dans laquelle vous mettrez l’espuma
2. Mélangez l’huile et le vinaigre. et tirez en 2 traits à la petite cuillère
3. Gardez 2 cerneaux de noix que vous poserez sur le cannelé. Concassez le reste grossièrement et saupoudrez sur l’assiette et l’espuma .

Aujourd’hui une recette facile à exécuter et réalisable au dernier moment.
C’est simple, mais justement, exactement dans ce que la cuisine moléculaire au quotidien peut apporter d’étonnant comme textures en bouche.

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Pour 4

25cl de flageolets en boite
25cl d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 pincée de sel
0,7g de xanthane (1 dose n°1 texturas)
2 g de lécithine de soja

_1. Mixer haricots, eau et vinaigre

_2. Séparer en 2 moitiés

_3. Dans la première,incorporer 1 dose de xanthane associé à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir

_4. Dans la 2eme, incorporer 2g de lécite en mixant avec un bras plongeur. Laisser poser quelques instants. Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

_5. Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus.

Les verrines peuvent être servies en amuse-bouche, ou en complément avec une viande.

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