Samedi dernier, j’ai animé un atelier chez InCuisine à Lyon.

Il était question de préparer un repas “moléculaire”.

J’avais fait le choix de travailler sur des techniques, qui sans forcer sur le spectaculaire, n’en faisant pas moins la part belle à la surprise.

Pour résumer, et dans l’ordre :

• Oeuf juste cuit, et sa mayonnaise allegée parfumée
• Fondue savoyarde siphonnée et son nuage d’oignon rouge
• Chantilly de chocolat à l’orange, spaghetoni d’orange au poivre de sichuan

Commençons donc par

L’oeuf juste cuit

Cette recette est largement documenté dans les livre d’Hervé This. Il y fait état des différents changements de texture du blanc ou du jaune selon les températures de cuisson. J’ai choisi de le cuire à 68° durant 30 minutes (ensuite le temps ne faisant rien à l’affaire). On obtient alors un jaune déjà un peu ferme, et un blanc encore laiteux.

Comme un oeuf à la coque inversé!

Pour réussir cela, le plus simple est de réaliser une cuisson au thermoplongeur SWID. Sinon, au four (la t° risquant d’être un peu plus difficile à contrôler).
Pour démouler, il suffit de casser la coque, comme un oeuf frais, et de la séparer en deux, en laissant échapper l’oeuf dans un ramequin.

La Mayonnaise Allégée

Un blanc d’oeuf
1 càc de vinaigre de framboise
de l’huile de tournesol
quelques gouttes d’extrait de citron
sel, poivre

Cette recette de mayonnaise à base de blanc d’oeuf est censée prendre, mais à vrai dire, je l’ai plus souvent ratée que réussie. C’était la prise de risque de l’après midi, et bien sûr… je l’ai loupée!!!

C’est une émulsion d’huile dans l’eau, soit de l’huile dans l’eau contenue dans le jaune d’oeuf, et stabilisée grâce aux protéines contenues dans ce même jaune. Elles existent aussi dans le blanc, mais comme il contient beaucoup d’eau, l’emulsion est plus difficile à stabiliser. J’ai essayé avec divers ustensiles (différents fouets à main, petits robots, kitchenaid). Les fois où je l’ai réussi, je l’avais monté au kitchenaid, en commençant lentement, et en ne dépassant pas la vitesse 4.

Sinon, quand ça marche…

• Mélanger le blanc d’oeuf à la fourchette avec sel, poivre, vinaigre.
• Puis procéder comme pour une mayonnaise, fouetter en incorporant l’huile vraiment lentement pour éviter l’emulsion eau dans l’huile.
• N’ajouter le citron qu’à la fin

Fondue Savoyarde Siphonnée

Voici une idée de restructuration de la traditionnelle fondue savoyarde. Je connais des aficionados qui m’attendent déjà au tournant!

40 g de beaufort
40g d’appenzel
40g de gruyère
5cl de vin de savoie
25cl de crème liquide
Une gousse d’ail
poivre, noix de muscade
1 siphon et une cartouche
des tranchettes de pain de campagne

• Frotter une casserole avec la gousse d’ail
• Porter le vin à ébullition, baisser le feu, puis y faire fondre les fromages.
• Ajouter la crème liquide, redonner un bouillon, ajouter une pincée de poivre et de muscade
• Mixer au mixer plongeant, puis verser dans le siphon en passant au chinois.
• Placer le siphon au bain marie chaud sur la table, pourquoi pas dans le caquelon?
• Servir sur des tranchettes de pain grillées frottées à l’ail

Ecume d’oignon rouge

1 demi oignon rouge
20cl de lait entier
3g de lecithine de soja (ici de la lecibran bio)
poivre
beurre

• Emincer le demi oignon, puis faire colorer dans une casserole avec du beurre
• Verser le lait, poivrer, et donner un tour de bouillon
• Couper le feu, Mixer au mixer plongeant, couvrir et laisser infuser 15 minutes
• Saupoudrer la lécithine, mixer et laisser hydrater
• Redonner un tour de bouillon, puis mixer à  nouveau en surface, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage en surface
• Déposer sur les tranches de fondue siphonée

Passons au dessert

Chantilly de chocolat

Encore une recette emblématique d’Hervé This, simple à réaliser, et quasi inratable. Il s’agit bien d’une chantilly de chocolat et non au chocolat.

200g de chocolat noir à dessert
150g de jus d’orange

• Faire fondre  le chocolat avec le jus d’orange au bain marie.
• Quand le mélange est homogène, sangler la casserole de chocolat (placer sur un bain marie de glace pilée).
• Fouetter au batteur à fil, jusqu’à ce que le mélanger blanchisse un peu. C’est le signe du début de foisonnement. Stopper lorsque la texture est satisfaisante.

Spaghettoni d’orange au poivre de sichuan

20cl de jus d’orange
1 càc de poivre de sichuan
1,6g d’agar (ici du porto munos) dosage à 0,8%

• Ecraser le poivre au mortier, mélanger au jus d’orange. ajouter l’agar
• Porter à petite ébullition (90°) durant 30sec
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghettoni (voir ici)

Samedi dernier, j’ai animé un atelier à la librairie culinaire InCuisine à Lyon.

Voici donc les recettes présentées

Spaghetti de chocolat blanc

Pour 4 personnes (5 spaghetti/pers)

25cl de lait
125g de chocolat blanc
3g d’agar (ici du porto muinos) dosage à 0,8%

• Préparer une grande bassine d’eau très froide avec des glaçons, et un kit à spaghetti
• Faire fondre doucement le chocolat dans le lait. Quand le mélange est à peu près homogène, verser l’agar en pluie, et laisser frémir à petit bouillon durant 30sec.
• Laisser un peu refroidir puis, Passer à la confection des spaghetti. (voir ici)
• A vous d’imaginer avec quoi les servir.

J’ai ensuite travaillé sur les sphérifications

1° Sphérification à chaud

Grains de chocolat blanc

Même base que la recette des spaghetti
Compter 5cl de mélange pour 4 personnes

• Placer un verre d’huile de pépins de raisin au réfrigérateur au moins 12h avant.
• Remplir une seringue avec un trou d’assez grosse section (type doliprane enfant), et laisser tomber goutte à goutte dans l’huile très froide. Procéder de suffisamment haut, afin que les grains tombent au fond
• Laisser “geler” quelques instants, puis retirer à la cuillère percée, ou avec un chinois.
• Rincer à l’eau, puis égoutter sur du papier absorbant

2° Sphérification inversée

Perles de rosée

Vous pouvez trouver la recette détaillée ici, puisqu’elle a été déjà présentée à d’autres occasions

3° Sphérification basique
(en fait j’ai été un peu pris par le temps et je n’ai pas fait cette recette, mais je la livre quand même)

Ravioles de thé glacé au citron vert

Pour 4 personnes (3 ravioles de 15ml/personne)

1 citron vert
5g de thé vert
200g d’eau (mont roucous)
7,5g de sucre en poudre
1g d’alginate (ici du texturas)
1l d’eau normale
6,5g de calcic (ici du texturas)

• La veille, faire infuser le thé vert, avec le sucre dans 150g d’eau (mont roucous) et 7,5g de sucre. Mélanger 50g d’eau roucous avec l’aginate au mixer. Réserver le tout au frais.
• Le jour même, préparer le bain de sphérification en mixant 1l d’eau avec le calcic
• Filtrer le thé glacé, et mélanger avec la base eau/alginate
• Retirer le zeste du citron vert et le détailler en petits cubes.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Disposer un cube de citron, remplir de thé, et rétourner d’un coup sec dans le bain de sphérification.
• Laisser prendre une à 2 minutes, puis retirer avec une cuillère percée ou un chinois, et rincer dans l’eau claire.

A bientôt

Et voilà, ça y est, le Zone interdite (Cuisiniers amateurs ou professionnels, la cuisine a changé leur vie) est passé hier soir sur M6! (à voir ici http://www.m6replay.fr/#/info/zone-interdite/14768)

Bizarre, j’avais plus le trac qu’avant un concert! Mais au final, je trouve que ça reflétait bien l’ambiance générale de la soirée, même si on trouve ça toujours trop court!

Allez, je ne vais pas faire la fine bouche, c’est déjà une aubaine de passer dans cette émission, et de faire découvrir notre passion.

Pour boucler la boucle, et finir l’annonce des bonnes nouvelles, le kit qui complète le livre sur les spaghetti et spaghettoni moléculaires est désormais en vente chez BienManger!

Comme je n’étais pas très satisfait de ce que j’avais trouvé sur le marché, J’ai passé pas mal de temps sur sa conception avec BienManger afin de trouver un équilibre entre un contenu que je voulais le plus exhaustif possible et un prix abordable. Je suis assez content du résultat, il y a vraiment de quoi cuisiner un moment avec le livre de 16 recettes, l’agar et les ustensiles qui permettent de faire des spaghetti en nombre.

Voilà donc une très bonne chose de faite, je vais pouvoir partir en vacances l’esprit plus léger, en espérant qu’il aura du succès.
Je vais pouvoir me consacrer à d’autres recherches culinaires, et d’autres expériences….. Il y a des commandes en cours!!

J’essaierai de publier régulièrement des articles, mais je pense que je vais surtout me vider la tête & reprendre des forces après cette année bien chargée, et en préparation de la suivante qui s’annonce bien remplie tant sur le plan culinaire que musical.

Bon été donc!

CA Y EST, IL EST SORTI!!!

Il s’agit de mon premier livre de recettes qui sort tout juste de l’imprimeur et je suis vraiment heureux et fier de voir ce projet réalisé en partenariat avec Bien Manger se réaliser. Il s’agit de « spaghetti et spaghettoni moléculaires »

Au menu : 16 recettes originales utilisant la technique des spaghetti d’agar-agar. dont j’ai déjà déroulé pas mal d’exemples ces derniers temps sur le blog (et pour cause). L’idée est d’arriver à en faire un simple jeu d’enfant pour un résultat vraiment étonnant, tant d’un point de vue gustatif que visuel. Un bon moyen de faire goûter et apprécier des aliments inhabituels.

Il s’agit du premier évènement important pour moi depuis que le blog m’a permis de développer quelques premières activités professionnelles autour de la cuisine créative et moléculaire. J’ai d’ailleurs créer une nouvelle entité pour cela : EMULSIVE.

Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, le kit associé d’ustensiles associé à ce livre ne devrait pas tarder à sortir lui aussi.
Et enfin, j’aurais la chance de passer dans l’emission Zone interdite sur M6 le 14 juillet à 20h40 :

Cuisiniers amateurs ou chefs étoilés : la cuisine a changé leur vie

Plus d’infos sur le livre ici

http://www.bienmanger.com/1F4951_Spaghetti_Spaghettoni_Moleculaires_Livre_Laurent_Flechier.html

http://www.cuisine-gastronomie.com/2010/07/08/bienmanger-se-met-a-ledition/

http://www.amazon.fr/Spaghetti-spaghettoni-mol%C3%A9culaires-Laurent-Fl%C3%A9chier/dp/2919246003/ref=sr_1_10?ie=UTF8&m=A3W44CTDZDQ2JP&s=generic&qid=1278602422&sr=1-10