Samedi dernier, j’ai animé un atelier à la librairie culinaire InCuisine à Lyon.

Voici donc les recettes présentées

Spaghetti de chocolat blanc

Pour 4 personnes (5 spaghetti/pers)

25cl de lait
125g de chocolat blanc
3g d’agar (ici du porto muinos) dosage à 0,8%

• Préparer une grande bassine d’eau très froide avec des glaçons, et un kit à spaghetti
• Faire fondre doucement le chocolat dans le lait. Quand le mélange est à peu près homogène, verser l’agar en pluie, et laisser frémir à petit bouillon durant 30sec.
• Laisser un peu refroidir puis, Passer à la confection des spaghetti. (voir ici)
• A vous d’imaginer avec quoi les servir.

J’ai ensuite travaillé sur les sphérifications

1° Sphérification à chaud

Grains de chocolat blanc

Même base que la recette des spaghetti
Compter 5cl de mélange pour 4 personnes

• Placer un verre d’huile de pépins de raisin au réfrigérateur au moins 12h avant.
• Remplir une seringue avec un trou d’assez grosse section (type doliprane enfant), et laisser tomber goutte à goutte dans l’huile très froide. Procéder de suffisamment haut, afin que les grains tombent au fond
• Laisser “geler” quelques instants, puis retirer à la cuillère percée, ou avec un chinois.
• Rincer à l’eau, puis égoutter sur du papier absorbant

2° Sphérification inversée

Perles de rosée

Vous pouvez trouver la recette détaillée ici, puisqu’elle a été déjà présentée à d’autres occasions

3° Sphérification basique
(en fait j’ai été un peu pris par le temps et je n’ai pas fait cette recette, mais je la livre quand même)

Ravioles de thé glacé au citron vert

Pour 4 personnes (3 ravioles de 15ml/personne)

1 citron vert
5g de thé vert
200g d’eau (mont roucous)
7,5g de sucre en poudre
1g d’alginate (ici du texturas)
1l d’eau normale
6,5g de calcic (ici du texturas)

• La veille, faire infuser le thé vert, avec le sucre dans 150g d’eau (mont roucous) et 7,5g de sucre. Mélanger 50g d’eau roucous avec l’aginate au mixer. Réserver le tout au frais.
• Le jour même, préparer le bain de sphérification en mixant 1l d’eau avec le calcic
• Filtrer le thé glacé, et mélanger avec la base eau/alginate
• Retirer le zeste du citron vert et le détailler en petits cubes.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Disposer un cube de citron, remplir de thé, et rétourner d’un coup sec dans le bain de sphérification.
• Laisser prendre une à 2 minutes, puis retirer avec une cuillère percée ou un chinois, et rincer dans l’eau claire.

A bientôt

Et voilà, ça y est, le Zone interdite (Cuisiniers amateurs ou professionnels, la cuisine a changé leur vie) est passé hier soir sur M6! (à voir ici http://www.m6replay.fr/#/info/zone-interdite/14768)

Bizarre, j’avais plus le trac qu’avant un concert! Mais au final, je trouve que ça reflétait bien l’ambiance générale de la soirée, même si on trouve ça toujours trop court!

Allez, je ne vais pas faire la fine bouche, c’est déjà une aubaine de passer dans cette émission, et de faire découvrir notre passion.

Pour boucler la boucle, et finir l’annonce des bonnes nouvelles, le kit qui complète le livre sur les spaghetti et spaghettoni moléculaires est désormais en vente chez BienManger!

Comme je n’étais pas très satisfait de ce que j’avais trouvé sur le marché, J’ai passé pas mal de temps sur sa conception avec BienManger afin de trouver un équilibre entre un contenu que je voulais le plus exhaustif possible et un prix abordable. Je suis assez content du résultat, il y a vraiment de quoi cuisiner un moment avec le livre de 16 recettes, l’agar et les ustensiles qui permettent de faire des spaghetti en nombre.

Voilà donc une très bonne chose de faite, je vais pouvoir partir en vacances l’esprit plus léger, en espérant qu’il aura du succès.
Je vais pouvoir me consacrer à d’autres recherches culinaires, et d’autres expériences….. Il y a des commandes en cours!!

J’essaierai de publier régulièrement des articles, mais je pense que je vais surtout me vider la tête & reprendre des forces après cette année bien chargée, et en préparation de la suivante qui s’annonce bien remplie tant sur le plan culinaire que musical.

Bon été donc!

CA Y EST, IL EST SORTI!!!

Il s’agit de mon premier livre de recettes qui sort tout juste de l’imprimeur et je suis vraiment heureux et fier de voir ce projet réalisé en partenariat avec Bien Manger se réaliser. Il s’agit de « spaghetti et spaghettoni moléculaires »

Au menu : 16 recettes originales utilisant la technique des spaghetti d’agar-agar. dont j’ai déjà déroulé pas mal d’exemples ces derniers temps sur le blog (et pour cause). L’idée est d’arriver à en faire un simple jeu d’enfant pour un résultat vraiment étonnant, tant d’un point de vue gustatif que visuel. Un bon moyen de faire goûter et apprécier des aliments inhabituels.

Il s’agit du premier évènement important pour moi depuis que le blog m’a permis de développer quelques premières activités professionnelles autour de la cuisine créative et moléculaire. J’ai d’ailleurs créer une nouvelle entité pour cela : EMULSIVE.

Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, le kit associé d’ustensiles associé à ce livre ne devrait pas tarder à sortir lui aussi.
Et enfin, j’aurais la chance de passer dans l’emission Zone interdite sur M6 le 14 juillet à 20h40 :

Cuisiniers amateurs ou chefs étoilés : la cuisine a changé leur vie

Plus d’infos sur le livre ici

http://www.bienmanger.com/1F4951_Spaghetti_Spaghettoni_Moleculaires_Livre_Laurent_Flechier.html

http://www.cuisine-gastronomie.com/2010/07/08/bienmanger-se-met-a-ledition/

http://www.amazon.fr/Spaghetti-spaghettoni-mol%C3%A9culaires-Laurent-Fl%C3%A9chier/dp/2919246003/ref=sr_1_10?ie=UTF8&m=A3W44CTDZDQ2JP&s=generic&qid=1278602422&sr=1-10

Passons au plat de resistance, dans tous les sens du terme; Le titre est un clin d’oeil à une pièce du compositeur Pierre Henry et à Alban Berg

C’était le gros morceau de la soiré. Et j’avais mis la barre haut :

1. Cuisson sous vide
2. Spaghetti
3. emulsion
4. Montage

Tout ça pour 10 personnes. Bref, beaucoup de précisions et de rythme attendus! Et tout seul en cuisine pour gérer tout ça. J’étais un peu anxieux à vrai dire. Mais après coup, j’avais bien géré et anticipé, et tout est arrivé cuit à point, chaud, et servi dans les temps.

Et quel résultat!

Cela fait quelque temps que je me suis lancé dans la cuisson sous-vide basse température (j’y reviendrais prochainement dans un post plus détaillé), et cela m’a tellement séduit que j’avais absolument envie de faire découvrir cela aux convives de ce dîner expérimental.

Les saveurs sont incroyablement préservées et exacerbées, les textures très fermes, et fondantes, le produit initial est respecté, préservé, magnifié. Alors ici avec un filet de flétan de 1er choix!!!

Une des invitées a dit ce soir là qu’elle avait l’impression de manger un poisson cru tant la texture était ferme et fondante, mais quand même cuit. La couleur reste d’un blanc translucide. Bref, essai réussi.

Pour parfaire les surprises en bouche, je l’avais accompagné de patates douces cuites vapeur, de spaghetti de pamplemousse (autres texture et saveur inattendue) et légèrement parfumé avec une émulsion à l’huile de pistache.

c’est une photo refaite le lendemain, le montage de la soirée était plus soigné!

Alors maintenant, les recettes.

Il faut commencer par préparer les spaghetti à l’avance

Pour 10 personnes (50 m de spaghetti)

75 cl de jus de pamplemousse rose
6g d’agar (ici du porto muinos)

• Procéder en deux fois par moitié (37,5cl et 3g d’agar)
• mélanger l’agar et le jus de fruit
• Porter à 90° pendant 1 minute, puis laisser refroidir et tirer les spaghetti (voir ici).
• Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Le poisson

entre 3 et 5 filets de Flétan selon la taille
Estragon frais
Beurre
Sel, poivre

• Détailler les filets en 10 morceaux plus petits (pour le montage)
• Les assaisonner (pas trop, la cuisson sous vide renforce les goûts), puis les glisser dans les sachets de mise sous-vide
• Ajouter une branche d’estragon, et deux noisettes de beurre par sachet
• Mettre sous-vide, puis à cuire à 61,5° durant 40 minutes (il faut calculer l’heure de service pour les sortir à ce moment là!)

J’ai utilisé un appareil de mise sous-vide Simeo, et un thermoplongeur régulé SWID. Mais j’aurais l’occasion d’y revenir en détail.

Les patates douces

• Eplucher 2 grosses patates douces, les détailler en dés et les faire cuire à la vapeur durant 15 minutes

L’emulsion de pistache

20cl de lait de soja
10cl de court-bouillon
1 càc d’huile de pistache
(celle magnifique de chez Montegettoro, de l’huilerie beaujolaise à côté de chez moi)
1 noisette de beurre

• mélanger le court bouillon, le lait de soja, l’huile et le beurre
• Faire chauffer légèrement, monter en émulsion au mixer plongeant

Service

• Evidemment, il fallait penser à chauffer les assiettes au chauffe-plat ou au four au préalable pour maintenir la température, et penser à sortir les spaghetti un peu avant pour qu’ils ne soient pas trop froids.
• Avec un cercle à patisserie de 8cm de diam., monter une couche de patate douce, puis env. 5 spaghetti de pamplemousse.
• Retirer les filets de flétan des sachets de cuisson, et les déposer sur la pièce montée. Verser le jus de cuisson dans l’assiette.
• Puis terminer en prélevant un peu d’émulsion à la cuillère et en la déposant au sommet.
• Déguster immédiatement !

Servi avec un beaujolais blanc, chateau de la gonthière de chez Yves Bonnet, à Anse. Merveilleux viticulteur soucieux de la vigne et des gens !