Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

voici une recette réalisée pour la chandeleur

J’adore le mélange fraise/poivre de sichouan. Ca me rapelle la soupe de fraise au poivre, mais avec une pointe de subtilité en plus.

Pour 4 personnes

20cl de coulis de fraise (je conseille celui de Ponthier, très supérieur en qualité)
Quelques grains de poivre de Sichouan
3g de Kappa (dosage à 15% du vol en cl)
Pour le service
4 crêpes
10cl de crème liquide
5g de sucre en poudre

• Ecraser grossièrement le poivre de Sichouan, et verser dans le coulis
• Mélanger le kappa au coulis, en évitant les grumeaux, mixer si nécessaires
• Faire chauffer le coulis à 70°
• Couler dans une plaque à patisserie sur 2 à 3 mm de hauteur
• Laisser refroidir, puis passer au réfrigérateur
• Couper des bandes de 5mm de large à la règle

Service

• Emulsionner au fouet la crème liquide avec le sucre
• Découper des bandes régulières dans les crêpes encore chaudes
• Disposer les tagliatelles de crêpes et de fraises dans une coupe, verser un peu de crème émulsionnée, puis décorer avec quelques grains de poivre.

Avant de me lancer dans les spaghettis d’agar, un peu plus compliqués en apparence, je tente les tagliatelles moléculaires. Je n’ai pas de recette, et je me lance un peu à l’aveuglette.
Je me dis quand même que ce ne doit pas être bien sorcier.

J’imagine le processus suivant :

• Gélification en “plaque” peu épaisse (à base d’agar que je connais bien)
• 
• Découpage de bandes fines
• 
• Mélange avec des tagliatelles fraîches

A l’arrivée, ça se passe plutôt bien. Le mélange avec les pâtes chaudes réchauffe les tagliatelles d’agar, sans trop les ramollir.
Le mélange fonctionne bien, la texture en bouche est agréable. Cela ouvre de nouvelles perspectives (autres saveurs, autres gélifiants pour d’autres textures).

Pour 2 personnes
10cl d’eau
3 càs de purée de tomate
1 càc de sel de celeri
1/2 cac de graines fenouil grossièrement écrasées au pilon
0,4g agar

• Mélangez l’eau, la purée de tomates & les épices dans une casserole
• Portez lentement à ébullition, pour laisser infuser
• Filtrez à travers un chinois et verser dans un plat carré (ici de xxx) pour obtenir une plaque d’environ 2mm d’épaisseur
• Laisser refroidir & “prendre”
• Coupez en tagliatelle (bandelettes d’env 5mm de large)
• Faites cuire 200g de tagliatelles fraîches al dente
• Egouttez, mélangez une portion de chaque tagliette dans l’assiette. Tirez un filet d’huile d’olive (du moulin de villevieille par exemple) et décorez avec quelques pluches de coriandre ou de cerfeuil