Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Toujours dans la série des essais de spaghetti, voici une recette dont je ne suis pas entièrement satisfait.
La texture des spaghetti était trop molle et trop crémeuse, ils se sont un peu écrasés à l’expulsion. C’est dû, je pense, à la texture des bananes.
Je n’ai pas assez soigné mes fonds de tarte non plus d’ailleurs. Bref, ça sent le relâchement!

Pour 2

Pour les fonds de tarte
2 feuilles de brick
100g de chocolat à dessert

• Faire cuire les feuilles de brick, à blanc dans un moule à tartelette
• Faire fondre le chocolat au bain marie, puis verser sur la feuille de brick. Laisser refroidir

Pour les spaghetti
1/2 banane
10cl de lait
1,2g d’agar (dosage à 8% du vol en cl)
2 càc de sucre

• Mixer les bananes et le lait.
• Mélanger avec l’agar, porter à 90°, puis réaliser de spaghetti (voir ici)
• Expulser les spaghetti directement sur les fonds au chocolat

En fait, lorsque j’ai mixé, cela a plus ressemblé à un milkshake, une émulsion. et ça s’est empiré en chauffant.
Quelques pistes pour améliorer ?

• Plus de lait, moins de banane?
• Ecraser la banane en purée puis mélanger au lait en essayant de ne pas émulsionner?
• Chauffer juste une partie du lait, et l’ajouter à la purée de banane?

A refaire, en tout cas; Pour ne pas rester sur un echec

Avant-Hier nous recevions des amis pour le quatre heures. Et malgré les 30° à l’ombre, l’idée d’une tablée autour de crêpes à été lancée. Je sais, je sais, c’est étrange en plein été, mais en fait c’était très sympa et très convivial.

Les amis sont venus avec la pâte à crêpes, délicieuse!

Préparée exclusivement avec des produits Bio:
Lait entier & Mélange de Farine à base de blé, amaranthe et chataigne

Connaissant la thématique à l’avance cela m’a donné plein d’idées de petits accompagnements à tartiner, à émulsionner, à sphérifier…

Allez, commençons par une confiture de pêches blanches au Kappa. D’abord parce que, j’ai ensuite utilisé la base dans une autre recette, et aussi parceque ce n’était pas trop réussi.!!

Alors, débarrassons nous vite des désagréments.

Recette pour la base de confit de pêches blanches

Des pêches blanches selon quantité désirée
Du sucre en poudre (moitié moins que le poids de pêches épluchées et détaillées)

• Eplucher les pêches, et les couper en petits dés dans une bassine à confiture
• Mélanger avec le sucre et laisser macérer au moins 1/2h, le résultat sera meilleur
• Chauffer, et porter doucement à petit bouillon, puis laisser cuire 15 minutes
• Retirer du feu

Passons maintenant à la confiture. J’avais envie de tester avec du Kappa pour réduire le dosage de sucre et profiter des propriétés du gélifiant. Mais, j’ai eu la main un peu lourde, et la texture est un peu épaisse, par contre cela fond bien en bouche.

Pour 2 Pots de confiture

600g de confit de pêches blanches (cf ci-dessus)
4,8g de Kappa (Texturas) dosage à 8% de la masse en g

• Mélanger au fouet le kappa avec le confit
• Porter à 70° puis retirer du feu
• Ebouillanter les pots de confiture puis les remplir, fermer et retourner.

Améliorations à apporter

• La texture peut être rattrapée en mixant la confiture afin d’otenir une mousse. Par contre cela veut dire ouvrir le pot, et donc consommation immédaite!
• Sinon il faut réduire la proportion initiale à 4%

A suivre une chantilly de menthe verte, un espuma de pêche blanche, des ravioles de cidre en portefeuille, de la confiture de kumqat...

La photo est belle, mais le résultat gustatif n’était pas à la hauteur du résultat visuel!

Bon ce n’était pas si terrible que ça, mais pas franchement bon non plus! Ca nous apprendra à faire des recettes  en s’inspirant de modèles émérites, mais en en faisant qu’à notre tête, sans être assez précis dans les proportions, et en travaillant à quatre mains, mais sans se laisser les bonnes instructions.

N’en jettez plus. Ca fait beaucoup, non?

Par contre les saveurs fonctionnaient plutôt bien, le montage est plutôt sympa et l’idée reste à creuser quand même!

Voici donc la recette telle que nous l’avons appliquée. A vous de faire les modifs nécessaires!

Pour 2

Gateau
2 oeufs
60g de fructose
60g de farine
12g de poudre d’amandes

• Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule
• Verser dans des ramequins sur une hauteur d’1 cm env.
• Faire cuire à la vapeur (dans un cuit-vapeur, ou un couscoussier) pendant 11minutes
• Laisser refroidir

Le gateau était trop épais, trop compact. Par contre les saveurs était riches et subtiles.

Gel de Citron
1 demi-citron
50cl d’eau
2 càc de sucre en poudre
1 càs de graines de pavot
4g d’agar

• Couper le citron en tranche, et les mettre dans l’eau avec le sucre et le pavot.
• Faire bouillir. Puis laisser infuser 30 minutes
• Mixer puis filtrer. Garder le liquide.
• Y Ajouter l’agar. Porter à ébullition 1 minute
• Verser dans un plat sur une hauteur d’1cm.

Le goût bien que très âcre avant gelée s’est adouci ensuite. Pourtant on doit pouvoir obtenir mieux.

Service/Montage

• Découper des disques de tailles variées avec des découpes pâtes dans le gâteau, et le gel de citron.
• Monter en quinconce en alternant gâteau et citron.

Pour améliorer un peu les choses, j’avais nappé le dessert avec du gel de maté vert, et monté un spaghetti de citron au pied.

Allez, y a encore du boulot!

Cette recette est encore à l’état d’esquisse, mais le succès fulgurant auprès d’Agnès au dessert d’hier midi me pousse à en livrer ses prémisses.

Et puis ça me permet de parler du sucre pétillant. C’est un sucre dans lequel du CO2 a été emprisonné, et il crépite en bouche au contact de la salive. EFFET GARANTI !

Nous avions d’ailleurs fait un essai cet été avec les petits neveux & nièces : Très drôle!!

Banane Crépitante au Café

Des morceaux de banane
De la crème au café
Du sucre pétillant

• Tremper un morceau de banane dans la crème au café
• Le poser dans une cuillère
• Saupoudrer de sucre pétillant
• Déguster

Bon j’avoue, j’ai utilisé de la crème au soja au café toute faite du commerce. J’en tairais le nom, mais c’était pas bon : Le goût artificiel, et la texture gélifié pas très agréable en bouche.

Des petits aux grands, personne n’a aimé. C’est pour cela qu’on a imaginé un “détournement”, une amélioration “moléculaire”

Il faudra refaire en prenant le temps de faire la crème nous même. Par contre on gardera le parfum café, car l’associaiton fonctionne bien avec la banane