Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Depuis que nous avons le deshydrateur Stöckli, nous y mettons tout ce qui nous passe par les mains.

Cette fois ci, nous avons imaginé de faire des

Courgettes Apéritif

courgettes
huile d’olive
persillade
Gomasio

Photo avant deshydratation

• • Laver les courgettes, & les éplucher
  • Les couper en rondelles, puis en 2
  • Passer les légumes dans l’huile d’olive, puis les disposer dans le deshydrateur sur une feuille de papier cuisson
  • Les saupoudrer de persillade, et de Gomasio.
  • Deshydrater 8h, à 60°

Je m’attendais à quelque chose de croustillant, au final le résultat est plutôt confit et fondant. C’est sûrement dû à l’excès d’huile dans laquelle j’ai passé les morceaux de courgettes avant de les passer au deshydrateur. La prochaine fois je vaporiserais juste de l’huile.
Pour autant c’était délicieux. A tel point, que nous avons tout mangé avant même que j’ai le temps de faire des photos.

Une des applications spectaculaires de la cuisine moléculaire est la  réalisation de spaghetti étonnants obtenus grâce au pouvoir gélifiant de l’agar-agar.

J’avais déjà essayé d’en faire grâce au “spaghetto kit” de 100% chef. (il faudra que je fasse une fiche de présentation ;-)

Mais les résultats avaient été aléatoires, voire désastreux. Concrètement, j’avais eu plusieurs difficultés :

• - Le remplissage grâce au flacon ne s’était pas fait sans mal car la préparation gelait au fur & à mesure au fond. Et j’ai peiné à la récupérer.
• - J’avais essayé de suivre les instructions d’expulsion avec le siphon. (au passage l’adaptateur à visser est compatible avec les siphon MASTRAD!!) Mais j’avais eu du mal à gérer la pression du gaz et les spaghetti étaient expulsés avec trop de force et se brisaient.

Bref, j’avais trouvé l’ensemble compliqué à mettre en oeuvre, et pas très pratique. A l’époque, je n’écrivais pas ce blog, donc je n’ai pas pensé à faire de photos. Désolé.
Mais comme je n’aime pas m’avouer vaincu, j’ai longtemps cogité, et j’ai repris le temps de faire de nouveaux essais avec quelques nouvelles idées. Et je ne suis pas mécontent du résultat!

J’ai réussi du premier coup, avec du matériel beaucoup plus simple.

Bon, ce n’est pas vraiment une recette gastronomique, plutôt un test technique.

J’ai gardé les tubes fournis dans le spaghetto Kit, plus 1 seringue de 20ml à embout conique.

Alors quelques explications :

• - tremper les tubes dans l’eau. Préparer une bassine d’eau glacée
• - faire chauffer 5 cl de jus d’orange, ajouter 0,5g d’agar. Porter à ébullition, et laisser sur le feu 1min
• - Laisser un refroidir un peu hors du feu.
• - Prélever une seringue de ce liquide, insérer l’embout dans le tube, et remplir doucement.
• - Mettre le tube dans l’eau glacée (cela accélère la gélification)
• - Remplir la seringue (lavée auparavant) d’air. Cette fois-ci remplir le tube d’air. Cela expulsera le spaghetti. Il faut pousser lentement et régulièrement. Si cela résiste, ne pas forcer.
  2 solutions : Soit la pression emmagasinée au début du tube va faire sortir le spaghetti après un petit temps d’attente, sinon replonger le tube dans un peu d’eau chaude, cela ramolira  un peu le gel., et facilitera l’expulsion

Hier, j’ai refait cette recette

inclusion-de-crevette-au-citron-vert-et-tartare-d’algues

mais comme j’aime toujours tester de nouvelles variantes, j’ai remplacé l’Agar par du Kappa, dans les même proportions (4g/l).

Le mélange n’a pas gélifié! Peut être le kappa est-il plus sensible à l’acidité que l’Agar?

Quelqu’un a-t-il une info ou des expériences la-dessus?

En tout cas, j’ai profité de la reversibilité des gélifiants. J’ai remis mon mélange sur le feu, complété avec du Kappa cette fois ci à hauteur de 10g/l. Et roulez jeunesse.

2h de frigo, et pas trop de soucis. C’est juste resté un peu plus difficile à démouler.

Je les ai servis sur des petits blinis chauds, toujours avec le tartare d’algue de chez bordàbord (dans l’ordre : blini, tartare, crevette, c’est plus joli).