Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Samedi dernier, j’ai animé un atelier chez InCuisine à Lyon.

Il était question de préparer un repas “moléculaire”.

J’avais fait le choix de travailler sur des techniques, qui sans forcer sur le spectaculaire, n’en faisant pas moins la part belle à la surprise.

Pour résumer, et dans l’ordre :

• Oeuf juste cuit, et sa mayonnaise allegée parfumée
• Fondue savoyarde siphonnée et son nuage d’oignon rouge
• Chantilly de chocolat à l’orange, spaghetoni d’orange au poivre de sichuan

Commençons donc par

L’oeuf juste cuit

Cette recette est largement documenté dans les livre d’Hervé This. Il y fait état des différents changements de texture du blanc ou du jaune selon les températures de cuisson. J’ai choisi de le cuire à 68° durant 30 minutes (ensuite le temps ne faisant rien à l’affaire). On obtient alors un jaune déjà un peu ferme, et un blanc encore laiteux.

Comme un oeuf à la coque inversé!

Pour réussir cela, le plus simple est de réaliser une cuisson au thermoplongeur SWID. Sinon, au four (la t° risquant d’être un peu plus difficile à contrôler).
Pour démouler, il suffit de casser la coque, comme un oeuf frais, et de la séparer en deux, en laissant échapper l’oeuf dans un ramequin.

La Mayonnaise Allégée

Un blanc d’oeuf
1 càc de vinaigre de framboise
de l’huile de tournesol
quelques gouttes d’extrait de citron
sel, poivre

Cette recette de mayonnaise à base de blanc d’oeuf est censée prendre, mais à vrai dire, je l’ai plus souvent ratée que réussie. C’était la prise de risque de l’après midi, et bien sûr… je l’ai loupée!!!

C’est une émulsion d’huile dans l’eau, soit de l’huile dans l’eau contenue dans le jaune d’oeuf, et stabilisée grâce aux protéines contenues dans ce même jaune. Elles existent aussi dans le blanc, mais comme il contient beaucoup d’eau, l’emulsion est plus difficile à stabiliser. J’ai essayé avec divers ustensiles (différents fouets à main, petits robots, kitchenaid). Les fois où je l’ai réussi, je l’avais monté au kitchenaid, en commençant lentement, et en ne dépassant pas la vitesse 4.

Sinon, quand ça marche…

• Mélanger le blanc d’oeuf à la fourchette avec sel, poivre, vinaigre.
• Puis procéder comme pour une mayonnaise, fouetter en incorporant l’huile vraiment lentement pour éviter l’emulsion eau dans l’huile.
• N’ajouter le citron qu’à la fin

Fondue Savoyarde Siphonnée

Voici une idée de restructuration de la traditionnelle fondue savoyarde. Je connais des aficionados qui m’attendent déjà au tournant!

40 g de beaufort
40g d’appenzel
40g de gruyère
5cl de vin de savoie
25cl de crème liquide
Une gousse d’ail
poivre, noix de muscade
1 siphon et une cartouche
des tranchettes de pain de campagne

• Frotter une casserole avec la gousse d’ail
• Porter le vin à ébullition, baisser le feu, puis y faire fondre les fromages.
• Ajouter la crème liquide, redonner un bouillon, ajouter une pincée de poivre et de muscade
• Mixer au mixer plongeant, puis verser dans le siphon en passant au chinois.
• Placer le siphon au bain marie chaud sur la table, pourquoi pas dans le caquelon?
• Servir sur des tranchettes de pain grillées frottées à l’ail

Ecume d’oignon rouge

1 demi oignon rouge
20cl de lait entier
3g de lecithine de soja (ici de la lecibran bio)
poivre
beurre

• Emincer le demi oignon, puis faire colorer dans une casserole avec du beurre
• Verser le lait, poivrer, et donner un tour de bouillon
• Couper le feu, Mixer au mixer plongeant, couvrir et laisser infuser 15 minutes
• Saupoudrer la lécithine, mixer et laisser hydrater
• Redonner un tour de bouillon, puis mixer à  nouveau en surface, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage en surface
• Déposer sur les tranches de fondue siphonée

Passons au dessert

Chantilly de chocolat

Encore une recette emblématique d’Hervé This, simple à réaliser, et quasi inratable. Il s’agit bien d’une chantilly de chocolat et non au chocolat.

200g de chocolat noir à dessert
150g de jus d’orange

• Faire fondre  le chocolat avec le jus d’orange au bain marie.
• Quand le mélange est homogène, sangler la casserole de chocolat (placer sur un bain marie de glace pilée).
• Fouetter au batteur à fil, jusqu’à ce que le mélanger blanchisse un peu. C’est le signe du début de foisonnement. Stopper lorsque la texture est satisfaisante.

Spaghettoni d’orange au poivre de sichuan

20cl de jus d’orange
1 càc de poivre de sichuan
1,6g d’agar (ici du porto munos) dosage à 0,8%

• Ecraser le poivre au mortier, mélanger au jus d’orange. ajouter l’agar
• Porter à petite ébullition (90°) durant 30sec
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghettoni (voir ici)

Toujours pour agrémenter l’entrée précédente, j’avais réalisé trois autres variations sur des tomates

Mais cette fois ci j’ai commencé à reprendre la main et à créer mes recettes

Chantilly de Tomate fraîche

Temps de préparation : 15 minutes
Temps d’attente : au moins une heure
Pour 4 personnes

150g de tomate fraîche
10cl de crème épaisse
70g de miel liquide

• Couper la tomate en quartier, placer au blender avec les autres ingrédients et mixer finement
• Chinoiser pour éviter de retrouver de pépins de tomates dans le siphon.
• Verser dans le siphon, et mettre la capsule de gaz. Secouer énergiquement, puis placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

J’avoue que cette recette me laisse encore sans voix. Elle est tout à fait dans la suite des recette des sirops d’herbe que j’avais fait cet été. On sent d’abord le côté sucré, puis le goût de la tomate apparait ensuite. C’est très surprenant, rafraichissant. Je suis sûr que ça marcherait aussi très bien avec un sorbet de melon par exemple.

Réduction de vinaigre de tomate et de framboise

Temps de préparation et cuisson : 15 minutes
Temps d’attente : 2 heures de refroidissement

Pour 10cl

5cl de vinaigre de tomate
5cl de vinaigre de framboise
4,5g de Kudzu (Kouzou)

• Mélanger les vinaigres, et mettre sur le feu. Portez à ébullition et faites un peu réduire.
• Mélanger le kuzu avec un peu d’eau, puis verser dans la casserole.. Lorsque l’aspect blanchâtre du kuzu disparait, et que l’ensemble se clarifie, mélanger vivement pendant 1 à 2 minutes.
• Eteindre le feu et laisser refroidir; Mettre enfin au réfrigérateur.

J’avais pu goûter des réductions comme celles de chez Mengazolli, et j’ai toujours adoré leur apport acidulé. Par contre, je trouvais les flacons trop grands pour une utilisation perso. Alors Comme j’avais acheté du Kudzu récemment, je me suis dit qu’il était temps de tester ses étonnantes capacités épaississantes. J’ai concocté au jugé une recette qui me semblait approchante. C’est plutôt réussi à deux petits points près :

• C’est toujours assez nappant, je pense qu’on peut passer à 5g de kudzu
• Ca peut être un peu trop acide pour certains. On peut alors essayer une proportion 5cl vinaigre de tomates, 2 cl vinaigre de framboise, 3 cl jus de pommes/framboises.

Je termine par la tomate cerise en gelée d’épices

Temps de préparation et cuisson : 10 minutes
Temps d’attente : deux heures

Pour une dizaine de cubes (selon la taille des moules)

20cl d’eau
1 càc de graine de coriandre écrasées
1 càc de nigelle écrasée
1/2 càc de curcuma
1 peu de fève Tonka râpé (attention c’est puissant)
1 pointe de couteau de piment
1,6g d’agar (dosage à 0,8%, ici du porto munos)
5 tomates cerises

• Couper les tomates cerise en deux, les disposer au fond des alvéoles d’un moule à glaçons.
• Mélanger les autres ingrédients, puis chauffez jusqu’à petite ébullition. Laisser 1 minute en remuant.
• Couler dans les moules avant la reprise. Laisser refroidi puis placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de démouler

Et je continue mes petites explorations, ma petite entreprise de “faussaire” avec aujourd’hui une drôle de recette.

TWIST

mousse “basique”, gelée de citron
p. 130 du livre d’anne Cazor - Petit précis de cuisine moléculaire

Cette idée de créer un dessert en deux éléments distincts qui créent de l’effervescence quand ils se rencontrent en bouche, me fait déjà rire sur le papier. En plus, c’est plutôt simple à faire, et fait appel à des produits courants (jus de citron et bicarbonate de soude.

Modifications de la recette originale :

• Comme cette recette étaient destinées aussi à des enfants, j’avais remplacée la bière par du smoothie banane-passion
• Fidèle à me tentatives de remplacer la gélatine par du Kappa, c’est ce que j’ai fait dans la proportion de 0,5% (càd 1g de Kappa)
• J’ai mis la capsule de gaz dans le siphon avant de mettre au réfrigérateur et non au moment de servir (je ne sais pas pourquoi, d’ailleurs!!!)

Verdict et commentaires :

Commençons par ce qui marche : L’effervescence. C’est une vraie réussite. Tout le monde y a été de sa petite mimique de surprise lors de la première mise en bouche. Ca piquote la langue, c’est subtil mais bien présent. Parfait!

Bon le reste maintenant. Comme l’illustre ma photo, je me suis un peu planté. La préparation s’est trop figée dans le siphon (javais pourtant utilisé des dosages déjà pratiqués!). J’ai réussi à récupérer le truc pour pouvoir au moins servir quelque chose. J’ai dû expulser le gaz, puis remixer la préparation avec du smoothie pour pouvoir refluidifier l’ensemble. J’ai reversé le tout dans le siphon avec du gaz, puis un petit 1/4h au congélateur. J’ai réussi à servir une mousse, mais elle n’était pas gélifiée et est assez vite retombée. Le tout s’étant fait dans l’urgence et l’imprécision (il y avait des invités), je n’ai pas pensé à faire une photo.

Les proportions de gelée de citron proposées dans la recette originale me semblaient trop basses pour servir 6 verres en dessert (ça faisait environ 2cl par personne, peut être suffisant pour une mise en bouche). J’ai donc doublé et c’était très bien.

Le dosage d’agar me semblait bien élevé dans la recette originale (2%). Malgré l’acidité du citron et la concentration en sucre, je me suis dit que je pouvais le baisser; au pire j’aurais obtenu un semis-pris. J’ai donc opté pour un dosage d’env. 1,3% (4g pour 20cl de citron et 100g de sucre). C’était parfaitement pris. Je pense qu’on peu baisser encore, peut être à 1%.

Je reviendrais sur cette recette, c’est sûr et je vous donnerai ma nouvelle version!

2eme Version :

Comme je suis tenace, j’ai retenté ce dessert quelques jours après. Désolé toujours pas de photos, c’était pour une soirée chez des amis!
Alors voici les modifs.

• J’ai encore descendu la proportion d’agar pour le gel de citron. Soit à 1%. Ca marche toujours
• J’ai remplacé le smoothie par du jus de mangue
• J’ai refait des test de gélification avec du Kappa à 0,2 et 0,4%.

• Le premier était un peu trop fluide, et le second un peu trop ferme. J’ai donc opté pour du 0,3%. Et j’ai suivi les instructions.
  Chauffage-Refroidissement dans le siphon ouvert-Réfrigérateur 2h
  J’ai ensuite remélangé un peu avant de fermer le siphon et d’introduire le gaz. J’ai ensuite secoué vivement.
  Tout ça a bien fonctionné. Par contre, je n’avais pas assez de mousse pour 6.
• Je crois que la photo du livre est trompeuse, elle montre un grand verre à bière, mais les proportions sont plutôt pour des petits verre d’où les 10cl de jus de citron! Il faut en fait tout doubler.

Mais par contre, l’idée et l’effet en bouche est vraiment très drôle. Je vais maintenant m’atteler à en faire une ou deux versions “stables” et définitives pour moi.

Alors à bientôt!