Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Sous ce titre énigmatique se cache le dessert de ce dîner expérimental.

Partition ou tableau en trois partie ! Toujours sous le jeu de la surprise, du renversement, de la reconstruction, et des couleurs.

Les proportions sont pour 10 personnes

Chantilly légère de betterave, et Crumble de Lentilles vertes

Pour la  Chantilly
15cl de crème liquide entière
50g de crème semi-liquide (spécialité de la bresse!)
10cl de jus de betterave
15cl de sirop d’agave

• Mélanger tous les ingrédients, sans battre trop fort
• Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz, puis secouer énergiquement
• Placer au réfrigérateur pour au moins deux heures

Pour le crumble torréfié
40g de farine de lentille
20g de beurre pommade
20g de sucre

• Faire torréfier a sec la farine au préalable dans une poêle bien chaude durant 5 minutes environ (remuer pour éviter la coloration). Laisser ensuite refroidir
• mélanger les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée homogène
• placer au four à Thermostat 7, pour 10 minutes. Surveiller à l’oeil, il ne faut pas que le crumble dore et change de couleur.
• Sortir et laisser refroidir

Une perle de Rosée à la groseille

la raviole est obtenue en sphérification inverse.

pour le bain de sphérification
25cl d’eau Mont Roucous, 1,25g d’alginate (ici du Texturas)

• Mélanger les deux au mixer, et laisser reposer pour que les bulles disparaissent

Pour le base des  perles
16cl d’eau Mont Roucous, 4cl d’eau de rose
10g de sucre extra fin + 4cl de sirop d’agave
1g de gomme de guar, 5g de gluco (ici Texturas)

• mélanger l’eau, l’eau de rose et le sirop d’agave
• mélanger tous les autres ingrédients
• mélanger doucement au fouet dans le liquide en évitant d’incorporer trop d’air.
• Normalement, le sucre jouera le rôle d’agent disperseur, et évitera l’agglomération du gluco et du guar; Laisser reposer au réfrigérateur, et favrosier l’hydrattion et l’épaississement de la gomme de guar.

Préparation

1 barquette de groseille

• Prendre 15ml de base dans une cuillère demi sphérique, et ajouter 2 groseilles.
• Poser le fond de la cuillère sur le bain de sphérification, et retourner d’un coup sec.
• Faire rouler avec la cuillère percée, pour homogénéiser la prise. Laisser poser 3 à 4 minutes.
• Récupérer à la cuillère percée, et rincer dans l’eau fraîche, puis réserver au frais dans un bain d’eau de rose

Un smoothie de fraise au sirop de basilic

Le sirop peut être fait en avance, mais le smoothie au dernier moment

500g de fraises bien mûres et parfumées
Pour le sirop
25cl d’eau, 250g de sucre, 1 bouquet de basilic

• Préparer le sirop : mélanger l’eau et le sucre, porter à 101°
• Pendant ce temps, ciseler le basilic au couteau
• Lorsque le sirop a atteint la température, couper le feu, jeter le basilic, et couvrir.
• Attendre jusqu’à refroidissement. puis filtrer au superbag
• Mixer les fraises, et le sirop

SERVICE

• Dresser au dernier moment, sinon le smoothie pourrait s’oxyder, les perles sécher, et la chantilly s’affaisser!
• Verser le smoothie dans un petit verre
• Poser une perle sur une cuillère à dégustation
• Mettre une cuillère de crumble au fond d’une mise en bouche, puis recouvrir d’une noix de chantilly
• disposer sur un plateau avec du crumble émietté, et des groseilles

Servi avec le toujours délicieux mélange pour vin rosé de chez quai sud, fait la veille avec un beaujolais rosé toujours de chez yves Bonnet, à Anse

Et ainsi s’est achevé ce repas, encore dans les souvenirs des convives!

Et maintenant l’entrée du diner expérimental

un velouté d’asperges au poivre vert, semi-pris et cappucino de roquette.

Pour 10 Personnes

Velouté d’asperge

400g de pointe d’asperges
2 petites pommes de terre
1 oignon nouveau
1 verre de lait
20 cl de crème liquide
1/2 cube de bouillon
Sel au goût
1 càS de poivre vert

• faire cuire 15 minutes les pointes d’asperges et les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau avec le 1/2 cube de bouillon et le poivre
• Mixer avec le lait et la crème, puis filtrer au chinois, saler au goût.
• Selon la consistance, détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson. Réserver

Semi pris de Roquette

25 cl d’eau
50g de roquette
sel
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer l’eau, le sel et la roquette au blender
• Faire chauffer à 70° pendant 1minute
• Laisser un peu refroidir, puis verser au fond de petit bols, puis passer au réfrigérateur pour au moins 1h

Capuccino de roquette

25cl d’eau
60g de roquette
1 càs d’huile d’olive “verte”
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer au blender sans le kappa
• filtrer au Superbag pour retirer toutes les particules qui pourraient boucher le siphon
• Chauffer pendant 1 minute à 70°
• Laisser refroidir un peu (vers 50°) puis verser dans le siphon, et charger en gaz.
• Secouer énergiquement. Laisser refroidir. Secouer à nouveau avant de mettre au réfrigérateur

Service

• Sortir le semi pris et le siphon 1h avant le service.
• Réchauffer le vélouté à 60° (cela fera fondre le semi pris lors de la mise en bouche)
• Verser dans les bols.
• Secouer une dernière fois le siphon pour “défiger” le cappucino, et mettre une petite noix sur chaque bol.
• Servir immédiatement

Servi avec un magnifique Mariage Blanc, de saône et loire conseillé par P-U-R caviste d’exception à Villefranche

Bon désolé, il n’y a pas de photos, je n’ai pas eu la présence d’esprit d’en faire.
Je vous joins le petit croquis préparatoire

Mais c’était beau et délicieux. Un peu fort en roquette, mais j’adore ça, et à priori les convives de cette soirée aussi.

Comme j’ai cherché pas mal d’idées autour des carottes, j’ai fait pas mal d’essais, dont certains sont plutôt hasardeux, voire ratés.

Bon ici, l’idée est bonne, mais je ne suis pas content du résultat final:
Je ne sais pas, la présentation, l’association avec la courgette??? le montage…

Je n’ai pas trouvé la bonne façon de monter ce plat, de lui donner la touche finale qui le rendrait vraiment exceptionnel.
Par contre, la base du pétillant de carotte est vraiment surprenante et totalement décalée. On ne  s’en rend pas compte sur la photo, mais la texture est parsemée de bulle fines et pétillantes en bouche.
Je suis parti d’une association d’idées

eau de vichy = pétillante
carottes vichy = carottes cuites avec du sucre=sirop de carotte
Comme j’ai bien aimé les recettes de pétillant au siphon, j’ai voulu adapter la même chose ici.

Alors ça donne :

Pour 40cl de gelée

Pour le sirop de carotte

10cl de jus de carotte
200g de sucre

• Mettre le sucre dans une casserole, puis verser le jus de carotte
• Mélanger avec une cuillère en bois, puis mettre sur le feu, et faire chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu’à la T° de 101°
• Laisser refroidir puis embouteiller

Pour le pétillant de carottes au siphon

6cl de jus de carotte
4cl de sirop de carotte
1,6g d’agar (dosage à 4% du vol en cl)
30cl d’eau de vichy

• mélanger le jus et le sirop de carotte, puis l’agar, et porter à ébullition durant 30sec.
• verser et mélanger doucement sans trop faire de bulles avec l’eau de vichy dans un bol
• laisser un peu refroidir, puis verser dans le siphon, ajouter la capsule de gaz.
• NE PAS AGITER
• placer au réfrigérateur, la tête en haut durant au moins 2h.
• Expulser doucement le gaz, tête en haut, avant d’ouvrir la tête du siphon. Récupérer la gelée pétillante avec une grande cuillère, puis servir à votre façon.

Et Voici donc la deuxième recette soumise au concours “Fan de Carottes” de 750g.

Elle utilise la technique du siphon chaud. Il faut donc utiliser du matériel adéquat.
En général, les purées fines passent très bien au siphon. Il faut juste penser à les chinoiser avant de transvaser pour éviter le blocage de la valve.

Ici la saveur acidulée de la mousse, renforcée par la cuisson vapeur au jus de fruits,  s’associe plutôt bien avec la finesse du poisson. La légereté du plat est multipliée par la texture très aérée de la mousse de carotte.

Bon, a posteriori, je suis pas super content de ma présentation, j’aurais pu mettre la mousse dans un petit verre, pour éviter qu’elle ne “s’étale”. Mais bon, c’est fait! C’est très bon, c’est déjà ça.

Pour 4 personnes

25cl de jus de carotte
25cl de jus d’orange
250g de carottes
60g de ricotta
1 càc de jus de citron
2 gros filets de carelet
200g de pleurottes
beurre salé
1 echalotte
persil ciselé

• Emincer les pleurottes et l’échalotte et le persil. Faire suer l’échalotte dans du beurre, puis ajouter les champignons. Faire cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Poivrer et ajouter le persil en fin de cuisson

Pour la mousse

• Eplucher les carottes et les détailler en petites rondelles. Puis les mettre dans un le panier d’un cuiseur vapeur.
• Verser le jus d’orange et de carotte dans un faitout et porter à ébullition. Poser le panier-vapeur dessus, faire cuire durant dix minutes.
• Prélever 20cl de jus de cuisson et le mixer au blender avec les carotte, la ricotta, le sel.
• Passer au chinois, puis remettre à chauffer dans une casserole.
• Préchauffer le corps du siphon en le remplissant d’eau très chaude. Rincer, puis remplir avec la purée de carottes. Fermer le siphon et et incorporer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement. Réserver le siphon dans un bain marie chaud.
• *****
• Couper les filets de poisson en deux dans le sens de la longueur. Les faire cuire 5 minutes par face dans du beure salé. Saler, poivrer
• Servir à l’assiette préchauffée avec un 1/2 filet, des pleurottes, et de la mousse chaude de carottes (attention à ne pas se brûler avec le siphon chaud. Utiliser un chiffon. Appuyer délicatement sur la poignée pour éviter toute projection trop “violente”)

A déguster sans attendre