Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Toujours dans la série des essais de spaghetti, voici une recette dont je ne suis pas entièrement satisfait.
La texture des spaghetti était trop molle et trop crémeuse, ils se sont un peu écrasés à l’expulsion. C’est dû, je pense, à la texture des bananes.
Je n’ai pas assez soigné mes fonds de tarte non plus d’ailleurs. Bref, ça sent le relâchement!

Pour 2

Pour les fonds de tarte
2 feuilles de brick
100g de chocolat à dessert

• Faire cuire les feuilles de brick, à blanc dans un moule à tartelette
• Faire fondre le chocolat au bain marie, puis verser sur la feuille de brick. Laisser refroidir

Pour les spaghetti
1/2 banane
10cl de lait
1,2g d’agar (dosage à 8% du vol en cl)
2 càc de sucre

• Mixer les bananes et le lait.
• Mélanger avec l’agar, porter à 90°, puis réaliser de spaghetti (voir ici)
• Expulser les spaghetti directement sur les fonds au chocolat

En fait, lorsque j’ai mixé, cela a plus ressemblé à un milkshake, une émulsion. et ça s’est empiré en chauffant.
Quelques pistes pour améliorer ?

• Plus de lait, moins de banane?
• Ecraser la banane en purée puis mélanger au lait en essayant de ne pas émulsionner?
• Chauffer juste une partie du lait, et l’ajouter à la purée de banane?

A refaire, en tout cas; Pour ne pas rester sur un echec

Atelier de cuisine moléculaire à la librairie Badiane : 2ème volet

Un classique sur ce blog : les spaghetti….

Pour une vingtaine de Spaghetti
Compter 5 spaghetti/pers en accompagnement

15cl de jus de tomate
5cl d’eau
Une fève Tonka
3g de Kappa

• Mélanger l’eau et le jus de tomate, puis le kappa.
• Râper un peu de fève Tonka (selon votre goût, attention arôme prononcé)
• Porter à 70°
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghetti (cf la fiche pratique)

Agnès avait imaginé de les servir en accompagnements d’un Tajine de Poulet aux haricots secs et à l’ail. L’association a superbement fonctionné.
Elle avait sorti les spaghetti pour qu’ils ne soient pas trop froids au moment du service, puis dressé le Tajine très chaud dans les assiettes. Et enfin les spaghetti posés dessus.

Le choix du Kappa a été fait en raison de sa température de fonte pas trop élevée, et donc un résultat moëlleux et une libération progressive des arômes de la fève Tonka dans le plat et en bouche.

Encore et toujours les spaghetti !!!

Mais bon, je commence à bien connaître mon sujet, ça devient plus simple au fur & à mesure.

Bien que fait à base d’agar (pour pouvoir être servis chauds avec des légumes ou du riz), ils restent tendres et fondants grâce au fait que la base est encore riche en matière. J’ai fait le choix de cuire la préparation pour renforcer le goût.

Ils ont d’ailleurs eu beaucoup de succès.

Pour 2 personnes
10cl de court-bouillon chaud
40g de truite fumée
0,8g d’agar
recette réalisée avec les produits texturas et le kit 100% chef

• Mixer très finement le court-bouillon et la truite.
• Ajouter l’agar et porter à ébullition.
• Laisser refroidir un peu, et tirer les spaghetti
  (voir la fiche pratique)

Je pense que c’est transposable avec pas mal de poissons fumés.

Toujours dans la série des spaghetti, voici un petit montage qui joue sur les contrastes sucré/salé & sur la rencontre entre l’acidulé du pamplemousse et la douceur des patates douces.

Et c’est aussi un joli plat tout en rose et blanc!

Pour 2 Personnes

2 petits filets de grenadiers
1/2 l de court-bouillon
1 grosse patate douce
10 cl de jus de pamplemousse rose
0,8g d’agar (ici de marque texturas)
Pour la sauce
2 càs de crème fraîche
1 càc de gingembre moulu
2 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 càc du bouillon de cuisson du poisson

Préparer les spaghetti à l’avance (à réserver au frais)

• mélanger le jus de pamplemousse et l’agar. Porter à ébullition.
• tirer les spaghetti. (se reporter à la fiche pratique)

Ensuite,

• Eplucher la patate douce, la détailler en fines tranches, et la faire cuire 15mn à la vapeur.
• Préparer 1/2l de court-bouillon, et y faire cuire le poisson durant 5mn
• Pendant ce temps, préparer la sauce.
• Mélanger la crème, le gingembre, le sel, le poivre, et chauffer doucement.
• Prélever le court-bouillon et ajouter à la crème.

Montage avec des cercles hauts  de 8cm

• Poser les tranches de patate douces au fond
• Puis les spaghetti
• Et enfin le poisson.
• Nappez de sauce, et servez

Comme les spaghetti sont à l’agar, ils résistent bien à la chaleur!