Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Continuons nos petits jeux pour garnir nos crêpes!

Qui dit crêpes, dit Cidre….

J’en ai profité pour continuer mes expérimentations de sphérification inverse, afin de tester si cela fonctionne avec le Cidre.

Eh bien oui… Le pétillant s’évapore un peu, mais reste quand même présent, Mais surtout, la technique de sphérification a fait grand effet sur les invités :

• Image étonnante d’une raviole dans un feuilleté de crêpe.
• Translucidité
• Explosion du liquide en bouche lorsqu’on croque la crêpe. Le liquide reste très fluide en sphérification inverse.

Bref, un  bon moment de gastronomie moléculaire.

Pour 20 cl de Ravioles

20cl de cidre
5g de fructose
1 g de xanthane
5g de Gluco
Réalisé avec les produits Texturas

• mélanger le fructose, le xanthane (qui épaissira le mélange), et le gluco, cela améliorera la dispersion
• mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”
• Laisser hydrater au moins deux heures

Bain de Sphérification

1l d’eau pauvre en calcium (Mont Roucous par exemple)
5g d’alginate (Texturas)

• Mélanger les 2 au Mixer et laisser reposer aussi 2h.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml
• Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un sopalin pour éviter la gélification au contact du bain
• Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec
• La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homégéiser la prise.
• Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée
• Passer dans un bol d’eau claire pour rincer

Montage

• Faire un portefeuille avec une petite crêpe
• Y poser délicatement une raviole

A déguster en croquant le portefeuille d’un coup

La teneur en calcium de l’eau utilisée est d’une extrême importance dans les opérations de sphérifications. En effet un taux trop élevé entrera en conflit dans la réaction avec l’alginate.
Voici donc un petit tableau de classement pour mieux s’y retrouver.

Donc, faîtes vos stocks de Mont Roucous.

CLASSEMENT des EAUX de SOURCES aux fins de sphérification

Première mise en application du  test de sphérification inversée.

Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires

Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 peu de mache
• 2 cuillères à soupe de yahourt brassé
• 1 càc de lait entier
• 1/2 càc de pate de curry
• Sumac
• Huile de noix
• 30cl d’eau de source
• 1,5g d’alginate
  

1. Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
2. Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
3. Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
4. Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
5. Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac

Voilà, c’est prêt à servir!

Un idée à garder pour Pâques!!!

Je ne sais pas pourquoi, mais je retardais le moment d’essayer l’autre version de la sphérification.
Les chocottes de louper sûrement.

Mais en lisant le livre d’anne Cazor, je me suis aperçu qu’en utilisant des produits laitiers c’était assez simple après tout. C’est le calcium contenu dans le produit à sphérifier qui réagit avec l’alginate dans le bain “révélateur”.

J’ai utilisé du fromage blanc battu, avec un peu de lait pour fluidifier, et faciliter le démoulage de la cuillère.
J’ai juste eu un petit souci. Une petit flagelle s’est formé lorsque j’ai versé le liquide dans le bain, qui restait “accrochée” à la surface, et fragilisait la sphère. Je ne sais pas trop d’où vient le problème. Je m’en suis sorti en forçant la sphère à entrer dans l’eau.

Allez juste une petite photo pour la preuve par l’image.

Reste à imaginer les recettes qui vont avec pour mettre en pratique.
Encore un nouveau terrain de jeu qui s’ouvre