Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Ca y est, de retour de vacances.
Avant de vous en conter quelques souvenirs culinaires, je triais mes notes sur la Sphérification, et je suis retombé sur un petit souvenir d’autres vacances aux parfums d’été. Deux petits bouquets de saveurs moléculaires réalisés avec les sirops de Constance.

Nous avions servis les perles dans une ratatouille. L’alginate résiste à la chaleur…
C’était très sympa de sentir ces petites sphère rouler dans la bouche, puis éclater et libérer la fraîcheur du sirop de thym.
Je crois que l’air de Romarin avait accompagné un filet mignon de porc… Plus trop sûr.

Perles de Thym

Pour 5cl de perles
4cl d’eau à faible teneur en calcaire (mont roucous par ex.)
1cl de sirop de thym
0,7g d’alginate
50cl d’eau du robinet
5g de sel de calcium (calcic)
10cl d’eau Mont roucous
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air
• Laisser reposer au moins 6h pour évacuer les bulles d’air
• Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu’à la fonte complète.
• Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25ml (ici du kit Eines)
• Penser à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau.
• Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène.
• Laisser agir 30 sec, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines.
• Rincer dans l’eau de bouteille.
• Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non-calcaire et de sirop.

Air de Romarin

Pour au moins 8 personnes
8cl d’eau
2cl de sirop
2g de lecitihine
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau et le sirop.
• Incorporer la lécitihine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants.
• Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

Bonne dégustation!

Hier J’animais un atelier de cuisine moléculaire à la libraire Badiane de Lyon.

J’avais concocté un petit menu qui proposait une technique différente à chaque plat :

Ravioles de cocktail de pommes au rhum (sphérification basique)
Spaghetti fondants de tomate à la fêve Tonka (gélification au Kappa, Spaghetti)
Tartine de fromage frais à l’air du Beaujolais (Emulsion au Methyl)
Pear Curd et espuma de Badiane (Gélification au Iota, Emulsion à l’Agar au Siphon)

Tout s’est plutôt bien passé :

• pas de ratage intempestif (j’appréhendais un peu le transport des bases que j’avais préparé en avance…)
• une ambiance sympathique. Merci aux participants, qui y sont pour beaucoup, d’ailleurs.
• Et j’ai réussi à faire tenir ce programme un peu ambitieux en 1h30. 4 plats, 5 techniques C’était beaucoup, mais ça a permis de survoler plusieurs aspects de la cuisine moléculaire.

Voici donc le premier plat :

L’APERITIF

Pour environ 30 petites ravioles de 5ml

13,5cl de jus de pomme bio non filtré
1cl de sirop de sucre de canne
0,5cl de rhum
1,3g d’alginate (Algin)
50cl d’eau du robinet
20cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet)
5g de Chlorure de Calcium (Calcic)
[Recette réalisée avec les produits Texturas]

• Mixer le jus de pomme, le rhum, le sirop de canne et l’aglinate en essayant de ne pas trop créer de bulles d’air.
• Laisser reposer au moins 6h pour que les bulles éventuelles disparaissent.
• Mélanger l’eau du robinet et le Calcic jusqu’à dissolution complète.
  • Façonner les ravioles à la cuillère demi-sphérique de 5ml (celle du Kit Eines par exemple) :
    emplir la cuillère, essuyer le surplus dessous pour éviter la prise au contact du bain.
    Poser sur l’eau puis retourner d’un coup sec.
    Donner un petit coup à la raviole avec la cuillère percée pour qu’elle roule sur elle même et que la sphérification se répartisse de façon homogène.
• Laisser prendre 30 secondes, puis prélever avec la cuillère percée.
• Rincer à l’eau claire de bouteille.
• Servir immédiatement, sinon conserver au frais dans du jus de pomme.

Cela fait un peu plus de 6 mois que ce blog est vraiment actif. Il est temps de faire un peu le point. Alors :

- Plus de 100 articles publiés.
- Plus de 15.500 visites du monde entier (même des Seychelles ou de Honk Kong!)
- Dont plus de 4.000 le mois dernier
- Plus de 46.000 pages vues
Ca s’arrose!

Alors Champagne! mais un peu enrichi bien sûr!

Pour 4 personnes :
1 bouteille de champagne
10cl de sirop de barbapapa
20cl d’eau de bouteille (mont roucous voir l’article à ce sujet)
2g d’alginate (algin)
2,5g de chorure de calcium (calcic)
50cl d’eau du robinet
[recette réalisée avec les produits Texturas]

• Mélanger au mixer l’eau en bouteille, le sirop et l’alginate.
• Laisser reposer au moins 6h pour que les bulles d’air disparaissent
• Mélanger l’eau du robinet et le cholure de calcium, jusqu’à dissolution complète. Cela servira de bain de sphérification.
• Emplir une seringue du mélange de barbapapa, et laisser tomber des gouttes dans le bain de sphérification.
• Laisser 15secondes, et récupérer avec une cuillère percée.
• Servir immédiatement, ou conserver au frais dans un mélange d’eau de bouteille et de sirop (pour que le goût ne s’altère pas trop).

Service

• Poser du caviar au fond du verre, puis verser le champagne. Ne pas attendre trop, sinon les bulles font remonter les billes.

A consommer avec modération, bien sûr!

Comme je le disais dans le post précédent, voici les premières recettes du Menu moléculaire.

Respectons la tradition, et ouvrons le bal avec l’apéritif :

Un Kir de Crémant d’Alsace Wolfberger bio au caviar d’Agrumes

Cette recette a été réalisé avec la Caviar Box de 100%chef, qui permet de faire 96 billes d’un seul coup, plus régulières, et bien plus rapidement qu’à la seringue.

Nous avions préparé tous les bains en avance, temps de repos oblige, et Toinou n’a plus eu qu’à réaliser le caviar avec Maestria!!

Recette pour 7 Kirs

15cl de sirop d’agrumes
15cl d’eau de bouteille peu chargée en calcium (voir le tableau)
2g d’Alginate
2,5g de Calcic
50cl d’eau du robinet
5cl d’eau de bouteille+sirop d’agrume
1 bouteille de Crémant d’Alsace Wolfberger Bio
ou de la Limonade pour les plus jeunes (La Lorina traditionnelle par exemple pour rester dans la région)
du concentré de mandarine

• Mixer le sirop+eau avec l’alginate, en essayant de faire rentrer le moins d’air possible. Laisser poser au moins 2h, plus si possible, afin que les bulles d’air disparaissent.
• Préparer un bain d’eau avec du calcic
• Remplir la caviar box, puis expulser les gouttes dans le bain de calcic.
• Attendre 2 à 3 minutes, pour que la réaction soit stable, puis retirer les billes avec la cuillère percée, et les rincer dans un beau d’eau de bouteille claire.
• Si vous les préparez en avance, les laisser reposer dans un bain de sirop+eau de bouteille pour qu’elles ne perdent pas trop en goût

Service

• Remplir des pipettes avec du concentré de mandarine
• Placer des grains de caviar au fond des verres, verser le crémant
• Ajouter la pipette, et servir immédiatement. (les bulles du crémant font progressivement remonter le caviar)
• Chacun appuie sur la pipette pour incorporer la mandarine au crémant

C’est vraiment un Kir Perlé!
A demain pour les amuses bouches.