Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Samedi dernier, j’ai animé un atelier à la librairie culinaire InCuisine à Lyon.

Voici donc les recettes présentées

Spaghetti de chocolat blanc

Pour 4 personnes (5 spaghetti/pers)

25cl de lait
125g de chocolat blanc
3g d’agar (ici du porto muinos) dosage à 0,8%

• Préparer une grande bassine d’eau très froide avec des glaçons, et un kit à spaghetti
• Faire fondre doucement le chocolat dans le lait. Quand le mélange est à peu près homogène, verser l’agar en pluie, et laisser frémir à petit bouillon durant 30sec.
• Laisser un peu refroidir puis, Passer à la confection des spaghetti. (voir ici)
• A vous d’imaginer avec quoi les servir.

J’ai ensuite travaillé sur les sphérifications

1° Sphérification à chaud

Grains de chocolat blanc

Même base que la recette des spaghetti
Compter 5cl de mélange pour 4 personnes

• Placer un verre d’huile de pépins de raisin au réfrigérateur au moins 12h avant.
• Remplir une seringue avec un trou d’assez grosse section (type doliprane enfant), et laisser tomber goutte à goutte dans l’huile très froide. Procéder de suffisamment haut, afin que les grains tombent au fond
• Laisser “geler” quelques instants, puis retirer à la cuillère percée, ou avec un chinois.
• Rincer à l’eau, puis égoutter sur du papier absorbant

2° Sphérification inversée

Perles de rosée

Vous pouvez trouver la recette détaillée ici, puisqu’elle a été déjà présentée à d’autres occasions

3° Sphérification basique
(en fait j’ai été un peu pris par le temps et je n’ai pas fait cette recette, mais je la livre quand même)

Ravioles de thé glacé au citron vert

Pour 4 personnes (3 ravioles de 15ml/personne)

1 citron vert
5g de thé vert
200g d’eau (mont roucous)
7,5g de sucre en poudre
1g d’alginate (ici du texturas)
1l d’eau normale
6,5g de calcic (ici du texturas)

• La veille, faire infuser le thé vert, avec le sucre dans 150g d’eau (mont roucous) et 7,5g de sucre. Mélanger 50g d’eau roucous avec l’aginate au mixer. Réserver le tout au frais.
• Le jour même, préparer le bain de sphérification en mixant 1l d’eau avec le calcic
• Filtrer le thé glacé, et mélanger avec la base eau/alginate
• Retirer le zeste du citron vert et le détailler en petits cubes.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Disposer un cube de citron, remplir de thé, et rétourner d’un coup sec dans le bain de sphérification.
• Laisser prendre une à 2 minutes, puis retirer avec une cuillère percée ou un chinois, et rincer dans l’eau claire.

A bientôt

Je trouve que les techniques de sphérifications sont toujours spectaculaires et permettent de renouveller l’idée que l’on se fait de certains produits.

Exemple concret avec la betterave, qui prend un bon coup de lifting, et se montre sous un nouveau jour.

La technique de sphérification utilisée ici est celle de l’agar dans de l’huile très froide.
J’ai utilisé de l’huile de pépin de raisin, assez neutre, mais déjà présente.
Je ne l’ai pas rincée, les billes ont gardé un aspect luisant

Voici les proportions que j’ai utilisées

10cl de jus de betterave lacto-fermenté
30g de betterave cuite, pelée
1 trait de vinaigre de noix
1 pincée de sel
agar à 6%du vol de jus obtenu

• 1 verre d’huile très froide (penser à la placer au réfrigérateur la veille)
• Mixer le jus, le sel, le vinaigre et la betterave au blender
• mélanger avec l’agar, puis porte à 90° et retirer du feu.
• Laisser refroidir, puis prélever du liquide avec une seringue à grosse section (j’ai utilisé une pipette à doliprane)
• laisser “tomber” des gouttes dans le verre, laisser 15 sec env. puis retirer avec un chinois.
• déposer sur un papier absorbant, pour retirer les excès d’huile

je n’ai pas bien noté les quantités de caviar réalisées!  De plus je n’ai pas tout utilisé.
Désolé de n’être pas plus précis. Mais vous referez bien le trajet vous-même.

En tous cas c’était très réussi.

En voici une application rapide. Il suffit de disposer le caviar sur des quartiers de pommes, saupoudre de cerneaux de noix emiettés, servir avec de la salade de mâche.

Bon appétit!

On va bien réussir à venir à bout de cette sacrée chantilly de café.

Pour finir en beauté je me vautre en beauté dans le café, et le restructure façon “Caviar”.  Au passage je réalise ma première sphérification à chaud.

Pour 2 espresso

10 cl de café
1g de Kappa
2 càc de sucre
1 verre d’huile de tournesol neutre
De la chantilly de café

• Mettre le verre d’huile au réfrigérateur bien avance (si besoin, un rapide coup de congel…)
• Mélanger le sucre, le kappa et le café
• Mettre sur le feu, jusqu’à frémissement. Ne pas faire bouillir. Puis éteindre le feu.
• Prendre le verre d’huile
• Remplir une seringue de 50ml, laisser tomber en goutte à goutte dans l’huile froide. (les billes se forment au contact du froid.)
• Laisser prendre quelques secondes, puis récupérer à l’aide de la cuillère percée
• Rincer à l’eau claire, pour enlever l’excedent d’huile.
• Remplir le fond d’une verrine avec des billes, et recouvrir de chantilly au café. Disposer quelques billes supplémentaires sur le dessus.
• Servir avec un espresso stretto.

La sphérification “à chaud” est plus facile à réaliser que la sphérification à l’alginate, mais elle offre tout de même quelques inconvénients :

*** Les billes ne restent pas moëlleuses à l’intérieur
*** On sent la texture huileuse autour des billes. Mais on peut peut-être détourner le problème en s’en servant, et en choisissant alors une huile parfumée qui donnera un goût à la recette

Ca y est le siphon est vide, on va pouvoir passer à autre chose!!!