Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Comme il restait de la chantilly à la rose, nous avons continué les digressions : En voici encore une variation glacée.

L’idée de départ était d’utiliser les magnifiques griottines de chez Fougerolles, aussi bien les fruits que la liqueur de kirsch.
J’ai fait un coulis de cette dernière en la texturant grâce au xanthane.
Par contre, cette fois-ci, je l’avoue, je n’ai pas fait la base de glace au calisson. Elle était dans le congélateur et nous tendait les bras.
Manquait un côté croquant : obtenu tout simplement en écrasant des speculoos

Et voilà, après montage :

Placer la boule de glace au fond de la coupe, et deux griottes.

Superposer d’une couche de speculoos.

Puis d’une couche de chantilly.

Verser enfin du coulis de liqueur, et finir en saupoudrant d’un peu de speculoos.

Pour deux coupes

2 boules de glace au calisson
4 griottines Fougerolles
2 speculoos bio à l’épautre
3 cl de liqueur
0,2g de xanthane (Texturas) dosage à 0,7% de la masse

Pour le coulis de liqueur

• Mélanger le xanthane avec une pincée de sucre (pour améliorer la dispersion).
• Verser en pluie sur liqueur tout en mélangeant au fouet, suffisamment vigoureusement pour homogénéiser, mais pas trop pour éviter la formation de bulles d’air.
• attendre quelques minutes pour hydratation complète, et épaississement maximum.

A déguster sans tarder!

Après la recette d’hier, il me restait de la confiture de parmesan. Alors j’ai commencé à chercher des pistes pour l’utiliser.

J’ai procédé ainsi:

Parmesan = Italie / Italie = Vert, blanc, rouge / Vert = petit pois, Blanc = Parmesan, Rouge = Tomate

Restait ensuite à imaginer les textures. J’avais déjà le moëlleux de la confiture, j’ai pensé y poser des billes de caviar de tomate, le tout sur un socle de petit pois, pour obtenir les couleurs du drapeau Italien.

Cubes de Petits Pois

150g de Petits Pois
150g d’eau (eau de cuisson+eau)
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas)

• Egoutter l’eau des petits pois, et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois.
• Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar.
• Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute.
• Retirer du feu, puis verser dans un terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.

Confiture de Parmesan

• se reporter à la recette d’hier

Caviar de Tomate

10cl de jus de tomate
1g d’Alginate (Texturas)
30cl d’eau du robinet
3g de Calcic (Texturas)
eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation

• Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
• Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic.
• Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification.
• Les récupérer avec une cuillère percée, et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer.
• Réserver dans le mélange eau+jus de tomate.

Montage

• Couper des cubes de petits pois
• Tartiner de confiture de Parmesan
• Déposer délicatement du caviar de Tomate
• Servir immédiatement

C’est très beau, et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques amélioration à apporter.

• La texture des petits pois est un peu astringente : Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier.
• Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : Diminuer la taille des cubes.
• La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre.
• Par contre le goût se perd un peu : ajouter des épices? ressaler un peu?
• La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De fait le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes, et leur donnait cette forme allongée, ovoïde!! Alors, patience.

Bref, encore un peu de chemin à parcourir

Voici une recette facile et rapide à réaliser, parfaite pour un petit apéritif original.

Il faut juste penser à préparer  la confiture quelques heures avant.

Pour 250g de confiture

20cl de lait entier
50g de parmesan râpé
1,25g de Carraghénane Iota
recette réalisée avec les produits Texturas

• Réchauffer le lait et y faire fondre lentement le parmesan.
• Verser le Iota en pluie et porter à ébullition sans cesser de mélanger
• Retirer du feu, et laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour homogenéiser la confiture.
• Mettre au réfrigérateur pour au moins 2h.

Service

• Laver les courgettes (bio bien sûr, puisqu’on laisse la peau), et les peler en laissant alternativement une fine bande de peau.
• Couper des rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur.
• Y poser une noix de confiture. Repasser au frais avant de servir.

La texture de la confiture ressemble à celle d’une confiture de lait bien sûr, le parfum est assez prononcé, mais la saveur reste subtile.

La capacité texturante du Iota est amplifiée en présence du lait.

Bon appetit aux amateurs de parmesan!

Fiche signalétique

La gomme de xanthane  est produite à partir de la bactérie Xanthomonas campestris présente dans le chou, et se présente sous la forme d’une poudre blanche très fine. Son intérêt en cuisine moléculaire réside dans son fort pouvoir épaississant, liant et lubrifiant. Bien qu’elle soit chimique (synthétisée par une bactérie) la gomme xanthane n’en est pas moins admise dans les cahiers des charges des labels bio.

Propriétés

• Soluble dans l’eau et en milieu alcoolisé
• Stable sur une large amplitude de températures
• Fort pouvoir épaississant, liant, et lubrifiant
• Stabilise des liquides émulsionnés

Applications

• Mise en suspension d’éléments solides (herbe, morceaux de fruits, dés de légumes, billes d’alginates…) dans un liquide épaissi.
• Textures veloutées grâce à l’augmentation de la viscosité du liquide de base.
• Epaississant de sauces

Utilisation et conseils

Facile d’usage car peu sensible au pH et à la température

Pourtant, le xanthane épaissit mieux à froid. Il est alors préférable de le mélanger à basse température, puis de le chauffer ensuite si besoin.

La gomme de xanthane a tendance à s’agglomérer et à faire des grumeaux. Il vaut mieux la mélanger à un autre ingrédient sec de la recette (sel, poivre, sucre, farine…) qui servira d’agent dispersant

Le mélange peut se faire au fouet ou au mixer. Avec ce dernier, éviter l’utilisation en continu, et procéder par impulsion, car le xanthane perd ses facultés sous trop fort mixage.

La texture au mixer est plus « aérée »

Aux plus fortes concentrations (4 à 5g/l), l’utilisation du mixer entraîne la formation de bulles d’air qu’il est impossible de faire disparaître, même avec du temps de repos comme l’alginate (sauf en faisant le vide. C’est ce qui est présenté sur les vidéos Texturas). Sauf bien sûr si cet « effet visuel » est recherché pour la présentation.

Laisser « prendre » le xanthane quelques instants après le mélange.

Le xanthane a tendance à atténuer les saveurs de la préparation de base. Veiller à ce qu’elle soit bien goûteuse avant introduction.

NB : Après pas mal d’utilisations, je trouve qu’à forte concentration il donne un léger “goût” et un “nez” peu agréable au produit final.

Sources :
Livret Texturas, Wikipedia, cuisinemoleculaire.com , Chefsimon , Kalys , Cuisineinnovation , USTL , Khymos.org , biopréférences