Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Juste un petit post rapide pour montrer la réalité de la souplesse du gel de kappa.

J’avais déjà essayé de réaliser ce genre de choses avec des gels à base d’agar, mais ils étaient trop cassant et se rompaient en le roulant. Et puis en travaillant sur des plaques à base de gel de Kappa pour faire des tagliatelles, je me suis mis à faire 2 ou 3 essais en apparté.

La base utilisée ici est la suivante :
20cl de jus de tomate
3g de kappa carraghenane (texturas)

• Mélanger le jus de tomate et le kappa à froid
• Porter à 70°
• Verser sur une plaque de silicone, et laisser couler pour obtenir une épaisseur de 1 à 2mm
• Laisser refroidir puis détailler les formes nécessaires au couteau.

Ca me donne plein d’idées pour des petites mise en bouche, salées sucrées.

J’étais en train de préparer un post pour compiler des mesures de densité des différents ingrédients que j’utilise dans la cuisine moléculaire. Je voulais compléter l’excellent travail du blog Khymos.org, et les infos données chez Kalys, ou dans le livre d‘anne cazor.
Je pensais que ç’aurait pu être utile à ceux qui n’ont pas encore encore de balance de précision, pour mesurer les produits grâce aux cuillères doseuses.

Et puis je suis tombé sur ce post :

http://fr.molecularcuisine.org/forum/showthread.php?tid=139&pid=318#pid318

Je me suis alors aperçu que mon travail aurait été bien incomplet et imprécis, voire inutilisable. Je n’avais pas imaginé qu’il puisse y avoir autant d’écart.

Définitivement, optons pour la balance de précision!

Fiche signalétique

La gomme de xanthane  est produite à partir de la bactérie Xanthomonas campestris présente dans le chou, et se présente sous la forme d’une poudre blanche très fine. Son intérêt en cuisine moléculaire réside dans son fort pouvoir épaississant, liant et lubrifiant. Bien qu’elle soit chimique (synthétisée par une bactérie) la gomme xanthane n’en est pas moins admise dans les cahiers des charges des labels bio.

Propriétés

• Soluble dans l’eau et en milieu alcoolisé
• Stable sur une large amplitude de températures
• Fort pouvoir épaississant, liant, et lubrifiant
• Stabilise des liquides émulsionnés

Applications

• Mise en suspension d’éléments solides (herbe, morceaux de fruits, dés de légumes, billes d’alginates…) dans un liquide épaissi.
• Textures veloutées grâce à l’augmentation de la viscosité du liquide de base.
• Epaississant de sauces

Utilisation et conseils

Facile d’usage car peu sensible au pH et à la température

Pourtant, le xanthane épaissit mieux à froid. Il est alors préférable de le mélanger à basse température, puis de le chauffer ensuite si besoin.

La gomme de xanthane a tendance à s’agglomérer et à faire des grumeaux. Il vaut mieux la mélanger à un autre ingrédient sec de la recette (sel, poivre, sucre, farine…) qui servira d’agent dispersant

Le mélange peut se faire au fouet ou au mixer. Avec ce dernier, éviter l’utilisation en continu, et procéder par impulsion, car le xanthane perd ses facultés sous trop fort mixage.

La texture au mixer est plus « aérée »

Aux plus fortes concentrations (4 à 5g/l), l’utilisation du mixer entraîne la formation de bulles d’air qu’il est impossible de faire disparaître, même avec du temps de repos comme l’alginate (sauf en faisant le vide. C’est ce qui est présenté sur les vidéos Texturas). Sauf bien sûr si cet « effet visuel » est recherché pour la présentation.

Laisser « prendre » le xanthane quelques instants après le mélange.

Le xanthane a tendance à atténuer les saveurs de la préparation de base. Veiller à ce qu’elle soit bien goûteuse avant introduction.

NB : Après pas mal d’utilisations, je trouve qu’à forte concentration il donne un léger “goût” et un “nez” peu agréable au produit final.

Sources :
Livret Texturas, Wikipedia, cuisinemoleculaire.com , Chefsimon , Kalys , Cuisineinnovation , USTL , Khymos.org , biopréférences

Je continue à rebondir!!

J’ai retrouvé d’autres notes sur les essais de gelée de thé. N’étant pas satisfait de la texture obtenue avec l’agar, j’avais aussi testé avec le Kappa.

La texture était plus souple et la viscosité augmentée, mais ce n’était pas encore ça

Recette

pour 15cl de gelée
15cl de thé noir (ici du Cook Les jardins de nillyanpathy)
4càs de sucre en poudre roux non raffiné
0,4g de carraghénane Kappa

• Mélanger le sucre dans le thé
• Ajouter le Kappa et mélanger. Chauffer et porter à ébullition. Laisser sur le feu durant 1min.
• Verser dans un petit pot et laisser refroidir au moins 2h.

Par contre, le compromis est plutôt bon entre texture souple et fermeté permettant le moulage, démoulage.

Voici un exemple en demi sphère moulées dans des moules à glaçons :

Conclusion, si vous voulez faire des gelées visqueuses et faciles à étaler : votez pour le Carraghénane Iota!